Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

 

В приведенной таблице  коэффициент пересчета блюд (К) определен  по формуле: 

K = N_час / N_день , где

N._час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);

N._день – общее количество потребителей (чел).

2.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

N= N * m (блюд), где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

Учитывая, что в пивном баре на 30 посадочных мест коэффициент  потребления блюд m = 1.9, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 315*1,9= 599 блюд.

 

2.3 Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При  этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m=m_{холодных}+m_{горячих блюд и закусок}+m_{сладких}

n_{холодных блюд и закусок}= N * m_{холодных блюд и закусок}

n_{горячих блюд и закусок}=N * m_{горячих блюд и закусок}

n_{сладких блюд} = N * m_{сладких блюд}

 

      Разбивка блюд по ассортименту в кафе на 30 посадочных мест       Таблица 2         

Наименование  блюд по видам	Количество потребителей         N (чел.)	Коэффициент портебления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные	315	0,65	205
Горячие	315	1	315
Сладкие	315	0,25	79
Всего			599

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день (данные расчета сводятся в таблицу 3).

N_{горячих напитков}= 0,14 * 315 = 45 л

45л / 0,2л= 225 порций

N_{холодных напитков}= 0,08 * 315= 26 л

26л / 0,2 л=130 порций

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей  N (чел.)	Норма потребления  на 1 человека в день( л.; шт.; кг.)	Количество
			В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	315	0,14 (л.)	45	225
Холодные напитки	315	0,08 (л.)	26	130
Мучные кондитерские изделия	315	0,75 (шт.)	236
Хлеб ржаной	315	0,075 (кг.)	24
Хлеб пшеничный	315	0,1 (кг.)	31

 

2.4 План-меню кафе на 30 посадочных мест

Выход, г	Наименование	Кол-во блюд за день	Ответственное лицо
Холодные блюда  и закуски
140	Норвегия	20
300	Сельдь по-деревенски	25
130	Микс-салат с пармезаном	25
130	Салат «Строгановский »	25
250	Салат «Цезарь»	25
200/15	Мясное ассорти	25
230	Соленья	15
160/100	Ассорти сыров с орехами  и виноградом	20
Горячие блюда  и закуски
250	Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»	15
150/30	Стейк из семги	25
150/100	Кусочки лосося в сливочном  соусе	25
200	Стейк из свинины	25
460	Свинина по-вьетнамски	20
300/20	Голяшка ягненка в красном  вине и розмариновом соусе	25
300	Жаркое по-домашнему.	25
100/50	Бефстроганов  из телятины	25
170/100	Медальоны из телятины с пастой тельятели	20
120	Филе курицы под овощной  сальсой	20
Супы
500	Борщ Уральский с мясом	30
500	Солянка сборная мясная	30
500	Суп из лесных грибов	30
Сладкие блюда
100/50	Блинчики	29
100/80	Мороженое «Фруктовое» с взбитыми сливками	25
100/20	Мороженое «Шоколадное чудо»	25

3.Проектирование  горячего цеха

 

3.1 Требования, предъявляемые  к размещению и оборудованию  горячего цеха

   Горячий цех проектируется  на  предприятиях питания, где  есть залы для обслуживания  потребителей.  В горячем цехе  приготавливают различные блюда  и кулинарные изделия для реализации  в зале бара.

   Горячий цех в  кафе «ветер перемен» размещен  на 1 этаже, на одном уровне  с залом. Освещение производится  естественным и искусственным  светом. Цех оптимально связан  с холодным цехом, мясным, овощным,  раздачей, моечной, кладовой и  пр.

  Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, весоизмерительным и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

  В связи с малым  объемом супов участок приготовления  первых блюд и вторых был  объединен и оборудован плитой  с жарочным шкафом, весами. Горячий  цех оборудован в соответствии  с ассортиментом выпускаемой  продукции и пропускной способностью  зала.

  Размещение оборудования  в горячем цехе кафе «ветер  перемен» обеспечивает наиболее  удобные условия для работы  поваров.

3.2 Расчет производственной  программы работников горячего  цеха

K_max загрузка зала за max час = 0,301

Таблица 4

Наименование  блюд	Количество блюд
	Реализуемых за день	Реализуемых за час max загрузки зала
Борщ Уральский с мясом	30	4
Солянка сборная мясная	30	4
Суп из лесных грибов с картофелем	30	4
Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»	15	2
Стейк из семги	25	3
Кусочки лосося в сливочном  соусе	25	3
Стейк из свинины	25	3
Свинина по-вьетнамски	20	3
Голяшка ягненка в красном  вине и розмариновом соусе	25	3
Жаркое по-домашнему.	25	3
Бефстроганов из телятины	25	3
Медальоны из телятины с пастой тельятели	20	3
Филе курицы под овощной  сальсой	20	3
Блинчики	29	4
Итого:	344	45

 

3.3 Расчет работников  горячего цеха

Расчет ведется по формуле:

N₁ = n * Н_вр / (3600 * Т_см * λ),   (чел.),

где:

  N₁- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

  n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

  Н_вр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( табличная величина);

  Т_см - продолжительность смены в часах;

   λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                                                 Расчет рабочей силы                                      Таблица 5

Наименование  блюд	Еденица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени  в секундах	Количество человеко-секунд
		n	Нвр	n * Hвр
Борщ Уральский с мясом	блюдо	30	50	1500
Солянка сборная мясная	блюдо	30	150	4500
Суп из лесных грибов с картофелем	блюдо	30	130	3900
Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»	блюдо	15	80	1200
Стейк из семги	блюдо	25	80	2000
Кусочки лосося в сливочном  соусе	блюдо	25	70	1750
Стейк из свинины	блюдо	25	90	2250
Свинина по-вьетнамски	блюдо	20	70	1400
Голяшка ягненка в красном  вине и розмариновом соусе	блюдо	25	70	1750
Жаркое по-домашнему.	блюдо	25	60	1500
Бефстроганов из телятины	блюдо	25	50	1250
Медальоны из телятины с пастой тельятели	блюдо	20	50	1000
Филе курицы под овощной  сальсой	блюдо	20	80	1600
Блинчики	блюдо	29	70	2030
Итого:				27630

 

N₁ = 27630/ (3600 * 12* 1,14)= 0,56

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂ = N₁*K (чел), где,

К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

праздничные дни.

Так как  бар « Castle Green» работает 7 дней в неделю и рабочий режим повара составляет 5 дней в неделю с двумя выходными, то коэффициент

 К =1,59. Отсюда следует,  что: 

N₂= 0,56 * 1,59 ≈ 1чел.

Так как повар работает 12 часов в сутки, а max выработка в месяц 176 часов, принимаем на работу двух поваров с рабочим графиком 2  через 2 дня.

                          3.4 Расчет оборудования горячего цеха

3.4.1 Расчет объема  котлов для варки бульонов

 V_к = (V_прод. + V_в – V_пром)_. / K, где

V_к – объем котла для варки бульона, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

К –  коэффициент заполнения котла К = 0,85.

V_k= (5,97+11,94+2,98)/0,85=17,56 дм³

 

V_прод. = Q / g,

 где:

V_прод. – объем, занимаемый продуктом, дм³

Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

g - объемный вес продукта, кг/ дм³;

На 1 литр бульона требуется 300 г костей

Q= 0,3*9,95=2,985 кг. Костей потребуется для приготовления 9,95 литров бульона.

V_прод=2,985/0,5=5,97 дм³

V_{в =} Q * n₁, где

Q – количество основного продукта, кг;

n₁ – норма воды на один кг  основного продукта, берется по таблице 6.

 

                 Норма воды для варки бульонов различной  концентрации    Таблица 6

Наименование бульона	Норма воды в дм3 на 1 кг основного продукта	Концентрация бульона	Время варки в часах	Примечание
1	2	3	4	5
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части  длиной 5-6 см.
Костный	1,25	Концентрированный	4	~
Мясо-костный	1,15	Концентрированный	4	Рубленые кости, зачищенные куски мяса весом 1,5-2 кг.
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	~
Куриный	4	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки куриные  кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Рыбные пищевые отходы
Грибной	7	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед  варкой замачивают в течение 2-3 часов.