Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

Запах: тушеного мяса

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические  показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:     14,8           Жиры:      18,6        Углеводы:        2,8          Ккал:   210,6

Ответственный

 исполнитель:        _________________             ______новиков н.с._________ 

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Медальоны из телятины с пастой тельятели

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование  сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок  оформления и подачи блюда.
Паста тельятели Специи Масло подсолнечное Телятина филей Терьяки Сыр президент Зелень	95 5 20	200 20 30 5	Температура подачи – не более  + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Пасту отварить в подсоленной воде промыть под струей теплой воды и откинуть на дуршлаг. Телятину порезать на медальоны, слегка отбить и обжарить с двух сторон с добавлением соуса терьяки. Сварить сырный соус. Медальоны подать с пастой ,полить соусом , Декорировать петрушкой.
Выход готового блюда  (на порцию)		100/170

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические  показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________             ____Новиков. Н. С _____________________________ 

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Филе курицы под  овощной сальсой

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование  сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Филе курицы Помидоры Перец сладкий Чеснок Кукуруза консерв. Майонез Сыр Масло подсолнечное Помидоры Огурцы Салат китайский Лук порей Специи		100 20 7 7 7 30 20 20   30 20 20 5 0,2	Температура подачи – не менее  + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Филе курицы отбиваем солим, перчим,  посыпаем красной паприкой молотой. Сверху на филе выкладываем фарш: помидоры рубленные мелким кубиком, мелко рубленный чеснок, кукуруза, майонез, рубленная петрушка. Все это посыпаем тертым сыром и ставим в жарочный шкаф на 15 – 20 минут при температуре 200.
Выход готового блюда  (на порцию)		120

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические  показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

Ответственный

 исполнитель:        _________________             новиков.н.с _________________________________ 

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

__________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Блинчики п/ф

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  блюда соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование  сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок  оформления и подачи блюда.
Сметана Соль Сахар Яйцо Мука Вода Масло растительное   Готовые блинчики Мед Варенье Сгущенное молоко	30шт         2 шт	1,5 0,1 0,4 1,5 4,0 3,0 1,0   100 40 40 40	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Яйца, соль, сахар, сметану  размешивают, добавляют воду, всыпают  муку и взбивают миксером до получения  однородной массы. Готовое жидкое тесто  процеживают. Блинчики выпекают на смазанных  жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Подают блинчики по2  шт на порцию с медом, вареньем или сгущенным молоком, которые подают отдельно в креманке.
Выход готового блюда  (на порцию)		100гр./50

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: блин круглой формы, обжаренный с обеих сторон; топинг подается отдельно в креманке

Консистенция:.мягкая

Цвет:. желто-коричневые

Вкус: сладковатый

Запах: жареного теста

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические  показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:      6,8          Жиры:   39,7           Углеводы:      29,4            Ккал:  213,6

Ответственный

 исполнитель:        _________________             ________новиков.н.с._________ 

Подпись    Ф.И.О.