Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

 

Потребную мощность силового электрического оборудования 

рассчитываем по формуле:

Р_пот = Руст * Кисп,

где:

Кисп - коэффициент использования электрооборудования, в зависимости от режима работы потребителей тока.

Кисп - 0,2 для весоизмерительного оборудования

Кисп - 0,5 для холодильного оборудования

-0,8 для теплового оборудования

Для весоизмерительного  оборудования

Р_{пот  = 0,007*0,2=0,0014кВт}

Для холодильного оборудования

Рпот = 4,5*0,5=2,25кВт

Для теплового  оборудования

Рпот =11,2*0,8=8,96 кВт

Суммарное потребление электрооборудованием

Рпот =0,0014+2,25+8,96=11,2114кВт.

Расчет годового расхода  электроэнергии на электрооборудование  находим по формуле:

Э= Рс * Т,

где:

Э - годовой расход электроэнергии

Рс – суммарное потребление электроэнергии

Т – число рабочих дней в год (12*365= 4380)

Э=11,2114*4380=49106кВт.

 

4.1.2. Электрическое  освещение

 

В горячем цехе бара помимо естественного освещения используется искусственное освещение. Искусственное  освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным расположением светильников под  потолком. Сеть общего освещения питается от напряжения 220В. Для обеспечения  ремонтных работ и аварийной  эвакуации предусмотрена сеть аварийного освещения помещений, которую питают через понижающие трансформаторы напряжением 12, 24 или 36 В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12 В.

Установленная мощность,  требуемая для общего освещения  цеха,  определяется по формуле:

Р = Р_УД. S,

где:

Р - установочная мощность, кВт;

Руд - удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м 
S - площадь помещения, м‘.

Производим расчет установленной  мощности освещения горячего цеха,

площадью 18,3 м².

Р = 12* 18,3 = 220 Вт = 0,220 кВт

Расчетная мощность освещения  рассчитывается по каждой группе 
помещений отдельно. Для производственных цехов это 75 Вт.

Количество светильников: 220/75  ≈ 3 шт..

Годовой расход рассчитывается по формуле:

Э_г = Рmах * Тmах,

где:

Эг, - годовой расход электроэнергии кВт/ч

Рmах - установленная мощность освещаемых помещений, кВт

Тmax - годовая продолжительность работы светильников (5-6 часов в сутки).

Эг = 0,201*11*365 = 807 кВт.

 

4.2 Водоснабжение  и канализация

 

Проектирование водоснабжения  и канализации предприятия 
выполнено в соответствии с требованиями:

• СНиП 2.04.01-85;

• СНиП 2.04.02-84;

• СНиП 2.04.03-84

• СН 245-71

С учетом уточнений, обусловленных  соответствующими отраслевыми 
нормами технологического проектирования.

Для распределения воды по территории проектируемого объекта  и раздачи ее потребителям устроена водопроводная сеть. Она представляет собой систему трубопроводов, уложенных  по улицам, проездам и т. д., оборудованных  необходимой арматурой для регулирования, ремонта, отбора воды на цели пожаротушения, поливки и т. д.

Водоснабжение предприятия  является бесперебойным, для чего предусмотрены  два ввода от кольцевой городской  водопроводной сети. Вода, предназначенная  для технических и хозяйственно-питьевых нужд, удовлетворять требованиям  ГОСТ 2784-82 «Вода питьевая».

На предприятии применяется  самая простая и эффективная  схема внутреннего водопровода. Схема с нижней разводкой без  напорного резервуара для воды и  подкачивающего насоса. Вода из наружной сети под действием имеющегося в  ней давления, поступает во внутренний водопровод проходящий под землей водопроводный ввод. На вводе внутри здания учета количества потребляемой воды установлен водомер. Через последний вода поступает в нижнюю разводящую (магистральную) линию,  далее в стояки и через подводки к водоразборным точкам.

Горячая вода на предприятии  расходуется на многие виды технологи* процессов, а также через бытовые  санитарные приборы: умывальники, раковины, мойки, души и ванны.

Качество горячей воды, подаваемой к санитарно-техническим  приборам, на технологическое оборудование и процессы, связанные с приготовлением пищевых продуктов, как и на бытовые  нужды, отвечает требованиям стандарта  питьевой воды ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Качество горячей воды, применяемой для технологического оборудования и процессов, и, в частности, ее температуру устанавливают с  учетом технологических требований, Температура горячей воды, используемой в бытовом санитарно-техническом  оборудовании, во избежание ожога не превышает 75°, и в то же время по действующим гигиеническим нормам она не ниже 60°. Последний предел установлен исходя из обеспечения необходимости благоприятных условий для мытья жирной посуды.

В результате повседневной деятельности человека образуются загрязнения  различного характера.

К таким загрязнениям относятся  физиологические отбросы человека и животных, загрязненные воды ванн, от мытья посуды, помещений и др. Канализационные сети стоков внутри здания проложены раздельно. Сточные  воды предприятия сбрасываются в  городскую канализацию. Внутренняя канализационная сеть выполнена  из пластмассовых канализационных  труб диаметром 110 мм, проложенных с уклоном 0,03%.Трубы проложены, скрыто в каналах, бороздах, в специальных санитарных блоках.

Дворовая часть канализации  изготовлена из стекловолоконных безнапорных  труб, проложенных с уклоном 0,008% для самотека, на глубине ниже уровня промерзания грунта

Дождевая канализация  устроена в виде раздельной закрытой сети. Прием дождевых и талых вод  осуществляется дождеприемниками с  кровли здания и территории предприятия. Расход дождевых вод определяется согласно СНиП 2.04.03 - 85.

Согласно рекомендациям  ВНИИ Волгео среднюю концентрацию загрязнений в дождевых водах следует принимать: по взвешенным веществам 1000 мг/п.ио нефтепродуктам - 70 мг/л.

Дождевые воды с территории предприятия направляются в городской  водосток.

 

Расчет водоснабжения  и водопровода

Холодная  вода

Приготовление блюд - потребное  количество воды определяется по формуле:

Потребление количества воды = [(количество блюд/часы работы предприятия)*1,5]*3.3

где:

1.5- коэффициент неравномерности;

3,3 - средняя норма воды  на одно блюдо, л.

 

Потребное количество воды = [(434/12)*1,5]*3.3=179 литра

 

Потребление сотрудниками рассчитывается по формуле:

Потребление воды сотрудн. = Количество сотрудников * 14

где:

14 - норма потребления  на одного сотрудника.

 
Потребление воды сотрудниками =1*14 = 14 литров,

 

Ванны моечные  рассчитываются по формуле:

                  Потрб. воды моечной кух. пос. = 200 * число ванн * 4 * 0,3

где:

4 - часы работы ванн (принимается  от 4-5 часов.);

0,3 - расход с душевой  насадкой;

Потреб, воды моечной ванной. = 200*2*4*0,3 = 480 литров.

 

Суммарный расход холодной воды будет равен: 179+14+480=673литров.

 
Горячая вода

Приготовление блюд - потребное  количество воды определяется по 
формуле:

Потребление количества воды = [(количество блюд/часы работы предприятия)*1,5]*3.3

где:

1.5- коэффициент неравномерности;

3,3 - средняя норма воды  на одно блюдо, л.

Потребное количество воды = [(434/12)*1,5]*3.3=179 литра

 

Потребление сотрудниками рассчитывается по формуле:

Потребление воды сотрудн. = Количество сотрудников * 12,7

где:

12,7 - норма потребления  на одного сотрудника.

Потребление воды сотрудниками =1*12,7 = 12,7 литров,

 

Ванны моечные  рассчитываются по формуле:

Потрб. воды моечной кух. пос. = 100 * число ванн * 4 * 0,3

где:

4 - часы работы ванн (принимается  от 4-5 часов.);

0,3 - расход с душевой  насадкой;

 

Потреб, воды моечной кух, пос. = 100*2*4*0,3 = 240 литров.

 

Суммарный расход горячей воды будет равен: 179+12,7+240=432 литров.

Водоотвод воды в сутки (канализация)

 

Определяется по формуле:

Водоотвод = расход воды * 0,85

где:

0,85 - коэффициент водоотвода

Водоотвод = (432+673)*0,85 = 939 литра  в сутки (канализации)

 

4.3 Отопление и  вентиляция

 

Системы отопления и вентиляции спроектированы в соответствии с  требованиями технологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 12.10.05-88.

Отопление предусматривается  в производственных, вспомогательных, административно-бытовых - водяное однотрубное. В административно-бытовых помещениях теплоноситель принимается равным 70-105 С, в остальных 70-110°С.

В производственных и вспомогательных  помещениях — радиаторы гладкой  поверхностью.

В административно-бытовых  помещениях - конвекторы. Данное отопление  отвечает основным требованиям: санитарно-гигиеническим, экономическим, архитектурно-строительным, производственно-монтажными эксплуатационным.

Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитана на поглощение избытков тепла и влаги, вредных выделений, В помещениях с незначительным выделением тепла  и влаги предусмотрена естественная вентиляция с однократным воздухообменом.

Удаление вредных выделений  от технологического оборудования осуществляется местными отсосами и обще обменной вытяжной вентиляцией.

Подача приточного воздуха  производится: в помещениях со значительными  тепловыделениями - в рабочую зону, температура и скорость душирования рабочих мест принимается по ГОСТ 12.10.05-88.

Поток теплоты, Вт. расходуемый  на отопление рассчитывается по формуле:

 

Qот = 0,8*qот*V*(tв -tн)

Где:

0,8 - коэффициент, учитывающий  не отапливаемую кубатуру здания;

Q_от - удельная тепловая характеристика здания, Вт (м³ °С), q_от = 0,45

Вт/(м³С);

V -  объем холодного  цеха цеха, м³ (18,3 * 3,3 =  60,4 ), V = 60,4 м³ 
t_в — расчетная температура внутреннего воздуха, С (принимается18°С);

t_н - расчетная температура наружного воздуха, °С (принимается -27°С),

Qот = 0,8*0,45*60,5*(18 -(-27))=980,1 Вт

 

Годовой расход на отопление  рассчитывается по формуле:

Qот, год = 2,88*qот*V*(tв -tн)*Т*nо

где:

Q_от.год - годовой расход теплоты на отопление, кДж;

Q_от - ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания.

для V = до 1м это значение равно 0,58 Вт/м С;

V - объем цеха (1831 м³);

t_в - расчетная температура внутреннего воздуха, °С (принимается

18°С);

t_н - средняя температура наружного воздуха, °С (принимается -6°С);

Т - число часов работы системы в сутки ч/сут;

n_о- продолжительность отопительного сезона Для Перми 220 суток.

Q_от.год = 2,88*0,45*60,4 *(18-( –6))*24*220=9919438,85 Вт

 

4.3.1 Расход теплоты  на вентиляцию

 

Поток теплоты. расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле:

Q_в=0,278*L_пр*p*C*(t_в-t_н)

где:

Q_в- поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт;

L_пр - расход притонного воздуха, м³/ч;

р - плотность воздуха, кг/м³ (принимается 1,2);

0,278 - коэффициент перевода  кДж/ч в Вт;

t_пр- Температура приточного воздуха, °С (принимается 16°С);

t_н- расчетная температура наружного воздуха, С (принимается 27°С);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг°С (принимается 1).

Q_в=0,278*116,55*1,2*1*(16-(-27))=1671,8 кВт

Расход приточного воздуха  приближенно можно определить по 
кратности воздухообмена V_кр, которую можно принимать равной 3-5 час'¹

 

L_пр=0.6*Vпр*V

где:

L_пр - расход приточного воздуха, м³/ч

V - объем здания (1831 м³)

V_пр-3,5

0,6 - коэффициент, учитывающий  объем невентилируемых помещений

L_пр=0.6*3,5*60,4=126,84

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

 
Q_в.год= L_пр *p *C*(t_пр –t_щт)*Т*n_о

где:

Q_в.год - годовой расход теплоты, кДж; 
L_пр - расход пригонного воздуха, м³/ч;

Р- плотность Воздуха, кг/м³ (принимается 1,2);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг°С (принимается 1);

t_пр 'Температура приточного воздуха, °С (принимается 16°С);

t_от- средняя температура наружного воздуха, С (принимается -6°С);

Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут;

n_о- продолжительность отопительного сезона. Для Перми 220 суток.

 

Q_в.год= 126,84 *1,2 *1*(16 –(-6))*6*220=4420120,3кДж

4420120,3*0,278=1228793,45Вт

Заключение

Горячий  цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  первых, вторых и других горячих  блюд и напитков. Выпуск готовой  продукции зависит от загрузки торгового  зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности  хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и кофеварками.