Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  и холодном цехах предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих  местах последовательно несколько  технологических операций, таких, как  промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов  на холоде. Эти требования заключаются  в правильном размещении на рабочих  местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового  оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

 

Список литературы

 

1.Никуленкова Т.Т,, Ястина Г. М . Проектирование предприятий

общественного питания: М.: КолоС, 2006.

2.Строительные нормы и правила  СНиП 2.08.02-89. Общественные

здания и сооружения. - М.: ЦИ'ГП, 1989.-40с.

3.Беляев М.И. Организация производства  и обслуживания в

общественном питании - М.- «Искра»: 2006

4. Бердичевский В.Х.. Карсекин В.И. Технологическое проектирование

предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

5. Каталог перспективных видов  торгово-технологического

оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена  питания. - М.: Академия, 2005.

7. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание.  Классификация

предприятий. — М.: Госстандарт  России, 1995.

8. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного  питания. - М: Госстандарт

России, 1995.

9. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,

10.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

11 .СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к

организации предприятий общественного  питания, изготовлению и

оборото-способности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

12.Нормы технического оснащения  доготовочиых предприятий

общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

13.Строительные нормы и правила  СНиП 2.08.02-89. Общественные зда-

ния и сооружения. - М: ЦИТП, 1989.

14.Строительные нормы и правила  (СанПин 8-71 предприятий общест-

венного питания).

15. Межотраслевые правила по  охране труда в общественном  питании

ПО I [ М-011 -2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.

16.Справочник «Технологическое  оборудование предприятий

общественного питания», 1985,

17. Л.А. Радченко, Организация производства  на предприятиях

общественного питания, Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,

2004.

18. И.Г.Пестова «Организация производства  и обслуживания на

предприятиях общественного питания» - Пермь: ПИ(ф)ГОУ ВПО

РГТЭУ, 2008

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение. А. План горячего цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение. Б. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Сельдь по-деревенски

Требования к  сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Сельдь “Матиас” Лук синий марин Картофель отварной Масло сливочное Масло нерафинир. Зелень Специи		100 50 150 10 30 8 3	Температура подачи – не более  + 12-14 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Филе сельди нарезается тонкими  равномерными пластами под углом  и выкладывается на одну сторону  овального плато, картофель нарезается крупными кусками, разогревается  с  добавлением укропа и выкладывается  на другую сторону плато, посередине вдоль плато выкладывается маринованный лук (красный и белый лук нарезается на слайсере кольцами и маринуется с добавлением уксуса, соли, сахара,  воды и нерафинированного масла . Все украшается зеленью, перед выдачей вспрыскивается подсолнечным маслом, кант блюда производится свежемолотым перцем по краям плато.
Выход готового блюда  (на порцию)		300

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

 Консистенция:.

Цвет:.

 Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки: 12,2               Жиры:     23,7         Углеводы:   13,1               Ккал: 347

Ответственный

 исполнитель:        _________________             Новиков.Н.С_.

Подпись    Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Норвегия 

Требования к  сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Семга св./мор. (филе) Соус соевый Огурец св. Специи Зелень  Лимон (подача) Маслины (подача)		80 20 50 3 5 20 5	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.
Выход готового блюда  (на порцию)		140

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________             Новиков.Н.С_.

Подпись    Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Микс-салат с пармезаном

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Помидоры Огурцы Редис Лук красный Салат китайский Салат листовой Зелень  Масло растительное Уксус бальзамический Специи Сыр «Пармезан»		50 30 15 10 10 10 3 10 5 3 15	Температура подачи – не более  + 12-14 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Подготовленные листья салатов  произвольно нарвать на кусочки, добавить нарезанные кубиками помидоры,огурцы,редис, кольца красного лука и рубленую зелень. Заправить маслом,уксусом,солью,специями. Перемешать, выложить на тарелку, сверху оформить пластинками сыра «Пармезан».
Выход готового блюда  (на порцию)		130

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________            Новиков. Н.С.

Подпись    Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Строгановский

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Сервелат Карельский Огурец св. Горошек св./мор. Яйцо Майонез Зелень	42 22 25 20 30 5	40 20 20 20 30 3	Температура подачи – не более  + 12-14 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Нарезанные соломкой свежий огурец и сервелат,размороженный горошек выкладывают в бокал, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом,украшают зеленью.
Выход готового блюда  (на порцию)		130

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

 

Ответственный

 исполнитель:        _________________             Новиков. Н.С.________________________________ 

Подпись    Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____новиков н.с. 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Мясное ассорти

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  блюда соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Язык вареный говяжий Сервелат карельский Ветчина для завтрака Лопатка по-охотничьи Карбонад славянский Маслины Масло подсолнечное Зелень	67 41 41 41 41 15 5	40 40 40 40 40 15 5 5	Подготовленные мясопродукты(язык говяжий отварной очищенный;сервелат и ветчина очищенные от пленки) нарезают тонкими ломтиками , красиво выкладывают на блюдо и оформляют маслинами и зеленью. Температура подачи – не более  + 14 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.
Выход готового блюда  (на порцию)		200/15