Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

Технологический процесс

В кипящий бульон закладывают  пассерованные репчатый лук и томатную пасту, припущенные солёные огурцы, нарезанные соломкой, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, нарезанные соломкой, перец горошком, соль, лавровый лист и варят 5–10 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Солянка сборная мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Солянка  сборная мясная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и  безопасности

 Органолептические показатели  блюда Солянка сборная мясная  должны соответствовать следующим  требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение  жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при  добавлении томата или свеклы —  красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Солянка сборная мясная должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Солянка  сборная мясная на 100 г продукта и  выход 1280 г составляют:

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал

100 г               3.29                   5.99                      2.32                      76.35

1280 г            42.11               76.62                             29.65                       976.63

Технологическую карту составил:  Новиков.Н.С.       /             /

    (подпись)   (ФИО)

Заведующий производством:        /             /

    (подпись)   (ФИО)

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

______________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кусочки лосося в сливочном соусе

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Семга н/р Специи  Масло растительное     Масса обжарен.филе Сливки пармалат 35% Бульон куриный Специи	160	90 1 10 80 20 60 1	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Филе семги без кожи и костей нарезают средним кубиком, обжаривают основным способом до образования  румяной корочки, перекладывают  в сотейник, заливают сливочным соусом и тушат до готовности со специями. Для соуса: сливки пармалат развести бульоном и уварить. Подают, декорировав зеленью.
Выход готового блюда  (на порцию)		80/40

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: кусочки обжаренной рыбы в соусе, форма сохранена

Консистенция:.рыба-плотная, соус – средней густоты

Цвет:. рыба-розовая с румяной корочкой, соус-кремовый

Вкус: сливочно-рыбный

Запах: рыбный

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-01, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:        18,4        Жиры:     40,2         Углеводы:   1,8              Ккал:   303,0

Ответственный

 исполнитель:        _________________             ______Новиков. Н.С._________ 

 

Подпись    Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Стейк из свинины за 200 г

Требования к  сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Свинина шея Специи Лук репка Зелень укропа, петрушки Минеральная вода Масло растительное Масса обжаренной свинины	352   68 36	194 19 52 20 100 30 200	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Стэйк из свиной шеи замочить в маринаде, после чего вынуть промокнуть салфеткой ,надрезать толстые жилы и готовить на гриле. В конце посыпать крупной солью и молотым перцем, украсить зеленью.
Выход готового блюда  (на порцию)		За 200 г.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: жареный порционный кусок свинины

Консистенция: мягкая, сочная, плотная

Цвет: сверху золотистый колер; на разрезе от светло-розового до светло-серого

Вкус: жареного мяса со специями

Запах: жареного мяса

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –1,0;

Stafil.aureus-1,0;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:    19,1            Жиры:    51,1          Углеводы:     1,0             Ккал:  537,6

Ответственный

 исполнитель:        _________________             _______новиков н.с.____ 

Подпись    Ф.И.О.

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Свинина по-вьетнамски

Требования к  сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  салата соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Свинина балык Морковь корейская Лук-репка Перец сладкий Соус сэнчуаньский Масло подсолнечное		420 30 30 20 20 30	Температура подачи – не более  + 65 С Сроки реализации и условия  хранения соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Все ингредиенты нарезать тонкой соломкой и тушить с добавлением  соуса до готовности.
Выход готового блюда  (на порцию)		460

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:. Вкус: Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ  ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в  которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

Ответственный

 исполнитель:        новиков н.с._________________             _________________________________ 

Подпись    Ф.И.О.

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Голяшка ягненка  в красном вине и розмариновом соусе за 100г

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование  сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Голяшка ягненка п/ф    Масса готового  ягненка Подгарнировка на 1кг: Салат листовой Зелень  Помидоры черри	100 40 150	1480 1000   60 30 130	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Голяшку ягнёнка с соусом положить в чугунную сковороду и поставить  в жарочный шкаф на 30 минут. Подавать в глубокой тарелке вместе с соусом ,украсить обжаренной веточкой розмарина, петрушкой и базиликом.
Выход готового блюда  (на порцию)		300/20

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРИРОДЫ: токсичные  элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-01, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические  показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

 МАФАнМ, КОЕ/Г, не более – 1х10  , БГКП – 0,1; Е coli – 0,1.;Proteus –0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы – 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия)  (на 100г):

Белки:                Жиры:              Углеводы:                  Ккал:

Ответственный

 исполнитель:        _________________             _____новиков.н.с.______ 

Подпись    Ф.И.О.

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________ 

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Бефстроганов из телятины

               Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  второго блюда соответствуют  требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится  в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

 

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок  оформления и подачи блюда.
Говядина т/б Лук репка Масло растительное Сметана Сливки Бульон мясной Специи    Масса тушеного  мяса    Масса соуса	57	159 48 15 10 30 30 10 100 50	Температура подачи – не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01    СП 2.3.2.1324-03 Нарезанное на брусочки мясо выкладывают на разогретую сковороду, солят, перчат и обжаривают основным способом 3-4 мин. Лук репчатый нарезают полукольцами и обжаривают. Мясо соединяют  с луком, добавляют сметану, сливки, бульон и тушат мясо до готовности. Для загустения соуса можно добавить пассерованную муку.             При подаче на тарелку выкладывают  бефстроганов, гарнир, подгарнировку и украшают зеленью.
Выход готового блюда  (на порцию)		100/50

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: брусочки тушеного мяса в сметанном соусе

Консистенция:.мясо-мягкое, соус-средней густоты

Цвет:. мясо-серое, соус - кремовый

Вкус: жареного мяса в сливочном соусе