Лекции по "Технике и технологии в СКСиТ"

Цели  созд-я ассоциаций:

1. обмен инф-ей ч/з собственные публикации
2. созд-е имиджа у членов ассоциаций
3. представительство на фед-м уровне (региональном)
4. льготное групповое страхование
5. периодические рекламные компании
6. совместный контроль цен
7. помощь в совершенствовании управления предпр-ем
8. протекционирование постоянных членов в продвижении по служебной лестнице

Известные ассоциации:

1. ХОРТЕК (конфедерация нац-х ассоциаций гост-ц и ресторанов) (Европа) – 1200 гост-ц и ресторанов, 22 нац-х орг-й, представителей гост-х цепей и независ-х гост-ц, ресторанов и кафе из 12 стран ЕС.

Функции:

• Созд-е приоритета европейской ИГ
• Спос-е сотрудничеству ЕЭС
• Обеспечить представительство в решении эк-ких вопросов
• Координировать работу участников с правительствами стран
• Публикации различных изданий, проведение семинаров и конференций

2. АН & МА(американская ассоциация отелей и мотелей). Организована в 1910г.. Объединяет 70 ам-х и 33 заруб-х нац-х ассоциаций + 675 предприятий-смежников. Эта ассоциация способствовала появлению МАФО.

3. МАФО (ам-я ассоциация фр-х ассоциаций)
4. “The Leading Hotels of the World” 1927г. 315 отелей класса «люкс».
5. МГА (международная гост-я ассоциация)

 

36 Специфика гостиничного  труда

Требования к обслуживающему персоналу гостиниц можно условно  разделить на 4 группы:

Квалификация

Весь обслуживающий  персонал должен пройти профессиональную подготовку. Степень подготовки должна соответствовать предоставляемым ими услугами. Как минимум один сотрудник должен пройти подготовку, связанную с обеспечением безопасности проживающих в гостинице. Один сотрудник должен быть подготовлен по вопросам безопасности в сфере общественного питания.

Знание иностранного языка.

Для гостиниц категории 1 звезда достаточно знания работниками  службы приема и размещения одного иностранного языка (языка международного общения или языка, наиболее  употребимого клиентами гостиничного комплекса  в этом регионе).

Для гостиниц 2 звезды требования аналогичны предыдущим.

Для гостиниц категории 3 звезды всему персоналу, имеющими контакты с проживающими, необходимо знание в достаточном объеме минимум  двух языков международного общения  или других языков, наиболее употребимых клиентами гостиницы в этом регионе.

Для гостиниц 4 звезды требования аналогичны предыдущим, но знание языков должно быть на более высоком уровне.

Для гостиниц 5 звезд всему  персоналу, работающему с проживающими, необходимо свободное владение минимум  тремя иностранными языками.

Поведение

Персонал всех категорий  гостиниц должен уметь создавать  на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно  выполнить просьбу проживающего и в отношении проживающих  должен проявлять терпение и сдержанность.

Медицинские требования

Персонал всех категорий  гостиниц должен проходить периодическое  медицинское освидетельствование  для получения соответствующего сертификата.

Униформа

Персонал всех категорий  гостиниц, вступающий в контакт с  проживающими, должен носить форменную одежду, в ряде случаев включающую личный значок с указанием имени и фамилии. Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

В гостиничных комплексах любой категории должны быть созданы  отдельные условия для отдыха и питания персонала. Объем таких условий должен соответствовать численности персонала.

Численность персонала  в службах зависит от размеров гостиничного комплекса и объемов  обслуживания.

КЗоТ – регулирует трудовые отношения м/у работодателем  и работополучателем.

40часовая рабочая неделя, 8ми часовой рабочий день с перерывом на обед не менее 45 мин. И не более 2 часов.

Посменная работа обеспечивает бесперебойную систему обслуживания, график составляется за месяц вперед.

Порядок работы сотрудников:

1. Горничные, швейцары, поэтажные, уборщики помещений, портье І и ІІ категории – 11ч.
2. Адм-р, дирекция и т.д. – 8ч.

После 11 мес. Работы –  отпуск:18 дней - min для работников низкокатегорийной работы, 24 дня для остальных.

Требования к персоналу:

• знание основ предпр-ва
• высокая коммуникативная культура
• навыки пользования комп-ом
• высшее образ-е
• знание как минимум 2х языков и т.д.

 

37. Индустрия  питания.

Физиологическую потребность  т-та в пище удовлетворяет п\п  общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Классификация п\п питания  выполняется по многим признакам:

• По признаку связанности управления различают п\п, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно.  К  крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс ( с числом п/п 9460 ), Бургер Кинг.
• В зависимости от ассортимента различают п\п комплексные, универсальные, специализированные.
• В зависимости от обслуживаемого контингента п\п могут работать с постоянным контингентом (такое п\п питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).
• В зависимости от метода обслуживания различают п\п, в которых потребители обслуживаются официантами; п\п самообслуживания, п\п смешанного обслуживания.

П\п питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

По аналогии со ср-ми размещения туристов п\п питания классифицируются в зависимости от культуры  и  качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью  у туристов пользуются рестораны. Они  подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания.

     Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также  различия в форме обслуживания: свободный  выбор клиентом блюд из предлагаемого  рестораном меню, обслуживание по единому  для всех клиентов меню без права  выбора блюд, «Шведский стол» - свободный  выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей  комфортабельные п\п питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе п\п  могут числиться: магазины, подсобные  хозяйства.

Многие путешественники  отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств ( пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, п\п питания м.б. выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.

Питание – естественная потребность любого человека. Кроме  обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается  и как важный элемент развлечения  и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции  и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан: Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Система общественного  питания образуется ресторанами  различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.

- полный пансион (full board - F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин);

- полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);

- только завтрак (bed and breakfast - В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена  возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

Также определяются и  градации плотности (по количеству) и  часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:

- обслуживание "а ля  карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Стоимость питания, включенного  в цену пакета уменьшается от первого  к третьему пункту.

В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.