Материально-техническое снабжение объектов общественного питания и пути его совершенствования

Но данный документ на сегодняшний  день является устаревшим, так как  был составлен ещё в советские  времена, и мало кто им пользуется при комплектации заведения питания  материальными и техническими средствами.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия  и количества посадочных мест. Нормы  даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.

Норма спецодежды — два  комплекта для каждого работника  в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать  организационно-технические мероприятия  для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение. 
По специальной одежде и обуви нормативы установлены с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви. 
Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода. 
Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации. 
При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года. 
Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

Предметы МТС, пришедшие  в негодность в процессе эксплуатации, подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается  комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители  не заинтересованной организации) и  составляется акт списания.

 

1.3. Характеристика организации поставок и товародвижения.

 

Поставки материальных ресурсов на предприятие осуществляются через  хозяйственные связи. Хозяйственные  связи представляют собой совокупность экономических, организационных и правовых взаимоотношений, которые возникают между поставщиками и потребителями средств производства. Рациональная система хозяйственных связей предполагает минимизацию издержек производства и обращения, полное соответствие количества, качества и ассортимента поставляемой продукции потребностям производства, своевременность и комплектность ее поступления.

Хозяйственные связи между  предприятиями могут быть прямыми  и опосредованными (косвенными), длительными и краткосрочными.

Прямые представляют собой  связи, при которых отношения по поставкам продукции устанавливаются между предприятиями-изготовителями и предприятиями-поставщиками прямо, непосредственно.

Опосредованными считаются  связи, когда между этими предприятиями имеется хотя бы один посредник. Поставки продукции потребителю могут осуществляться смешанным путем, т.е. как напрямую, так и через посредников (дистрибьюторов, джобберов, агентов, брокеров) (рис. 1.1).

 

 Производитель                    Потребитель                           Прямая связь

                                          

 Производитель           Посредник       Потребитель        Опосредованная 

связь

                         Посредник

                                                                                                                       Смешанная

                                                                                                                     (гибкая) связь

Производитель                     Потребитель

 

    

Рис. 1 Схемы хозяйственных связей материально-технического снабжения. Примечание: источник – собственные разработки.

Дистрибьюторы и джобберы — это фирмы, осуществляющие сбыт на основе оптовых закупок у крупных промышленных предприятий — производителей готовой продукции. Дистрибьюторы, в отличие от джобберов — относительно крупные фирмы, располагающие собственными складами и устанавливающие длительные контрактные отношения с промышленными предприятиями. Джобберы, напротив, скупают отдельные крупные партии товаров для быстрой перепродажи.

Агенты и брокеры — это фирмы или отдельные предприниматели, осуществляющие сбыт продукции промышленного предприятия на основе комиссионного вознаграждения.

Прямые хозяйственные  связи для предприятий являются наиболее экономичными и прогрессивными по сравнению с косвенными, так как они, исключая посредников, уменьшают издержки обращения, документооборот, укрепляют взаимоотношения между поставщиками и потребителями. Поставки продукции становятся более регулярными и стабильными.

Опосредованные хозяйственные  связи менее экономичны. Они требуют дополнительных затрат на покрытие расходов деятельности посредников между предприятиями-потребителями и предприятиями-изготовителями.

Потребность в косвенных  связях объясняется тем, что прямые связи выгодны и целесообразны в условиях потребления материальных ресурсов в крупных масштабах. Если же предприятия потребляют сырье и материалы в незначительных количествах, не достигающих транзитной формы отгрузки, то, чтобы не создавать на предприятиях излишние запасы материальных ценностей, целесообразны связи и через услуги посредников.

Как прямые, так и опосредованные связи могут носить длительный и  краткосрочный характер. Хозяйственные  длительные связи — прогрессивная форма материально-технического снабжения. В этом случае предприятия имеют возможность развивать на долгосрочной основе сотрудничество по совершенствованию выпускаемой продукции, снижению ее материалоемкости, доведению до мировых стандартов.

С классификацией связей на прямые и косвенные тесно связано  деление их по формам организации поставок продукции. Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов  проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. С этой точки зрения различают транзитную и складскую формы поставок.

При транзитной форме снабжения  материальные ресурсы перемещаются от поставщика к потребителю прямо, минуя промежуточные базы и склады посреднических организаций. Кроме того, предприятие, получая материал непосредственно от поставщика, ускоряет доставку и сокращает транспортно-заготовительные расходы. Однако ее использование ограничено транзитными нормами отпуска, меньше которых поставщик не принимает к исполнению. Использование этой формы снабжения для материалов с небольшой потребностью приводит к увеличению запасов и связанных с этим расходов.

При складской форме материальные ресурсы завозятся на склады и  базы посреднических организаций, а  затем с них отгружаются непосредственно  потребителям.

Транзитную форму целесообразно  применять в тех случаях, когда  потребителям требуются материальные ресурсы в больших количествах, что дает возможность отгружать их полногрузными вагонами или другими средствами транспорта.

При транзитной форме завоза значительно снижаются издержки, и повышается скорость обращения, улучшается использование транспортных средств.

Складская форма снабжения  играет большую роль в обеспечении мелких потребителей. Она позволяет им заказывать необходимые материалы в количествах меньше установленной транзитной нормы, под которой понимается минимально допустимое общее количество продукции, отгружаемое предприятием-изготовителем потребителю по одному заказу. При складской форме снабжения продукция со складов посреднических организаций может завозиться малыми партиями и с большей частотой, что способствует сокращению запасов материальных ресурсов у потребителей. Однако в этом случае последние несут дополнительные расходы за складскую переработку, хранение и транспортировку с баз посреднических организаций. Поэтому в каждом конкретном случае требуется экономическое обоснование выбора форм снабжения.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного питания транспортом баз, складов и поставщиков

Товародвижение — транспортировка  товаров от места их производства до места потребления. Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения (движения материального потока).

Основные принципы товародвижения:

• оптимальная звенность товародвижения;
• эффективность использования транспортных средств;
• эффективность использования торгово-технологического оборудования;
• сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с  товаром зависит от схемы товародвижения. Технологический процесс товародвижения представлен на рисунке 2.

 

 

 

 

 

Рисунок 2.Технологический процесс товародвижения. Примечание: источник [1, с.53].

Доставка товаров производится централизованным и децентрализованным способами.

Централизованный завоз  – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение  груза.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия  только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз  продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары [6, с.83].

Таким образом, централизованная доставка позволяет:

- повысить степень использования  транспорта и складских площадей;

- оптимизировать товарные  запасы, как у производителя, так  и у потребителя продукции;

- повысить качество и  уровень материально-технического  обеспечения производства;

- оптимизировать размеры  партии поставок продукции.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при  транспортировке;

- своевременную доставку  груза;

- соблюдение правил загрузки  и транспортирование груза;

- эффективное использование  транспортных средств.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивания и т. п. Если продовольственный товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии недостачи, каких-либо дефектов или отклонений, составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Второй этап — окончательная  приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продовольственной продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

К транспортным документам прилагаются сертификаты или  удостоверения качества, где указаны  дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с  указанием допустимых и фактических  уровней тяжелых металлов).