Материально-техническое снабжение объектов общественного питания и пути его совершенствования

 

Таблица 3. Технико-экономические  показатели кафе “Golden Coffee” за 2009 - 2011 гг. Примечание: источник – собственная разработка.

 

В 2010 г. по сравнению с 2009г. валовой товарооборот увеличился на 516 млн. руб. (на 22,37%), при этом темп роста реализации собственной продукции составил 24,75%, а темп роста реализации покупных товаров составил 11,59%. В 2011г. по сравнению с 2010г. величины данных показателей существенно снизились. Темп роста валового товарооборота составил 10,17%, при этом реализация покупных товаров стала выше реализации собственной продукции – 10,17%. Себестоимость продукции в 2010г. по сравнению с 2009г. увеличилась на 119 млн. руб. или на 20,57%. В 2011г. показатель себестоимости увеличился на 10,33%. Темп роста валового дохода в 2010г. составил 32,32%,  а в 2011г. – 10,12%. Это говорит об увеличении затратности производственного процесса в ООО «Сити Гурмэ» а значит и о снижении эффективности основной деятельности кафе. Издержки производства и обращения в 2010г. по сравнению с 2009г. увеличились на 25,12%, 2009г. – на 5,36%. Из-за того, что темп роста величины издержек производства и обращения выше темпов роста валового дохода, прирост валовой прибыли в 2010г. находится на уровне 15,75%, в 2009г. – 0,98%, что свидетельствует о неэффективной деятельности пиццерии.

Рентабельность продаж снижается  с каждым годом от 17,47 до 16,02%. Аналогичная  ситуация происходит с показателем  рентабельности деятельности – от 22,69 до 20,83%.

Таким образом, проведенный  анализ выявил снижение ряда важнейших  показателей эффективности хозяйственной  деятельности кафе «Golden Coffee»: уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности.

Основные финансово-экономические  показатели хозяйственной деятельности комплекса кафе «Golden Coffee» (ул. Болдановича,26; ТРЦ «Экспобел») представлены в таблице 4.

 

Показатели	Ед. изм.	2009 год	2010 год	Отклонение (+, -)	Темп роста, %
Розничный товарооборот
В действующих ценах	Млн. руб.	7465	8099	+634	108,49
В сопоставимых ценах	Млн. руб.	7465	7362,73	-102,27	98,63
Розничный товарооборот без НДС и сборов
В действующих ценах	Млн. руб.	6567	7147	+580	108,83
В сопоставимых ценах	Млн. руб.	6567	6497,27	-69,73	98,94
Розничный товарооборот по продукции собственного производства
В действующих ценах	Млн. руб.	4925,25	5360,25	+435	108,83
В сопоставимых ценах	Млн. руб.	4925,25	4872,95	-52,3	98,94
Доля продукции собственного производства в общем объеме розничного товарооборота	%	75,0	75,0	0	100,00
Розничный товарооборот по покупным товарам
В действующих ценах	Млн. руб.	1641,75	1786,75	+145	108,83
В сопоставимых ценах	Млн. руб.	1641,75	1624,32	-17,43	98,94
Доходы от реализации	млн. руб.	2129	2316	+187	108,78
Расходы на реализацию	Млн. руб.	3892	4324	+432	111,10
Уровень расходов на реализацию	%	59,27	60,50	+1,23	Темп изменения, % 2,08
Прибыль (убыток) от реализации	Млн. руб.	-1763	-2008	-245	113,90
Рентабельность товарооборота	%	-	-	-	-

Таблица 4 - Основные показатели финансово-экономической деятельности комплекса кафе «Golden Coffee» за 2010–2011 гг. Примечание: источник – собственная разработка.

 

Фактический товарооборот за 2010 год был равен 7465 млн. руб., фактический товарооборот за 2011 год – 8099 млн. руб. Однако, в сопоставимых ценах к 2010 году товарооборот составил 7362,73 млн. руб., что на 102,27 млн. руб. меньше, такое снижение обусловлено высоким темпом инфляции и ростом цен на сырье и полуфабрикаты в 2011 году по сравнению с 2010 годом. Темп роста в сопоставимых ценах составил 98,63%.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность организации питания, является доля реализации продукции собственного производства. В отчетном периоде доля реализации продукции собственного производства составила 75% от общего объема реализации несмотря на то, что в сопоставимых ценах оборот по продукции собственного производства снизился на 52,3 млн. руб. в 2011 году, что свидетельствует о высокой производительной мощи комплекса кафе ООО «Сити Гурмэ» и о высоком уровне спроса на эту продукцию.

Реализация покупных товаров  в действующих ценах возросла на 8,83% и за 2011 год составила 1786,75 млн. руб. в действующих ценах, однако, в сопоставимых ценах наблюдается тенденция к снижению в 2011 году по сравнению с 2010 на 1,06%, что составляет 17,43 млн. руб.

Доход от реализации в 2011 году по комплексу кафе ООО «Сити Гурмэ» возрос на 8,78% и составил 2316 млн. руб. по сравнению с 2010 годом.

Расходы на производство и  реализацию увеличились на 436 млн. руб. и составили за 2011 год 4324 млн. руб. Также увеличился уровень расходов на реализацию по сравнению с товарооборотом на 1,23 п.п. Увеличение суммы расходов на производство и реализацию, а также уровня расходов является негативной тенденцией и отрицательно сказывается на эффективности работы организации.

В 2010 году комплексом кафе «Golden Coffee» был получен убыток в размере 1763 млн. руб. В 2011 году величина этого убытка увеличилась на 245 млн. руб. или на 13,9%. Данная негативная тенденция обусловлена кризисным состоянием экономики государства в целом в то время.

Выполнение основных производственно-финансовых показателей кафе «Golden Coffee»по адресу Богдановича, 26 представлено в таблице 5.  

                                  

№ п/п	Показатели	Ед.из.	2009г.	2010г.	2011г.
11	Завоз материалов, всего	т.р.	3428048	4894466	5051196
22	В т.ч. от поставщиков	т.р.	1391535	1957153	1793018
33	Транзит	т.р.	2036513	2937313	3258178
44	Отпуск материала, всего	т.р.	3438507	4888166	5058340
55	Расходы, всего	т.р.	26916	30597	30039
66	В т.ч. з/плата	т.р.	14113	15480	12976
77	Отчисления во внебюджетные фонды	т.р.	4653	5021	3271
98	Материалы	т.р.	854	1847	2085
9	Топливо	т.р/тн.	216/25,4	419	410
110	Эл/энергия	т.р.	1049	647	526
111	Амортизация	т.р.	2541	3667	4772
112	Капитальный ремонт	т.р.	1735	1159	321
113	Прочие	т.р.	1755	2357	5999
114	Оборачиваемость	Дн.	16	11	14
115	Контингент	чел	109	105	104
116	Среднемесячная з/плата	Т.р.	6823	8889	9722
117	Производительность труда	тн	1034,5	1357,2	1140,3
118	Дебиторская задолженность 01.01.09г.-01.01.10г.-01.01.11г.	т.р.	24293	16738	13143
119	Кредиторская задолженность01.01.09г.- 01.01.10г.-01.01.11г.	т.р.	88166	91816	20561
220	Остатки на 01.01.09г.-01.01.10г.-01.01.11г.	т.р.	47881	51337	43338

Таблица 5. Основные производственно-финансовые показатели службы материально-технического снабжения.

Примечание: источник – собственная  разработка.

Динамика основных производственно-финансовых показателей по материально-техническому снабжению показана на графике 1.

График 1. Динамика основных производственно-финансовых

 показателей.

Примечание: источник – собственная  разработка.

 

 

3 Совершенствование организации  продовольственного (материально-технического) снабжения в условиях рынка

 

Рыночная экономика — экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения.

В условиях рыночной экономики  предприятия, обеспечивая выпуск продукции  требуемого потребителю качества, действуют  в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной  деятельности предприятия, ориентированной  на выпуск продукции, обладающей необходимым  потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена  из продуктов высокого качества и  на оборудовании с высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене.

Очевидно, что условия, в  соответствии с которыми осуществляется взаимодействие поставщика и объекта  общественного питания ООО «Сити Гурмэ» в конечном итоге сказывается в той или иной степени на цене предлагаемого товара, а, следовательно, и лояльности конечного потребителя в отношении конкретной организации торговли. Например, значительная удаленность поставщика продовольствия от конечного пункта поставки (кафе «Golden Coffee») неизбежно приводит к увеличению транспортных расходов организации общественного питания (покупателя) вне зависимости от метода осуществления поставки. Данный вид расходов, относящийся к расходам на реализацию товаров, в конце каждого месяца списывается на себестоимость реализованной продукции, что в конечном итоге снижает прибыль розничного продавца. Предвидев вышеизложенную ситуацию, последний вынужден поднимать продажные цены для обеспечения запланированного уровня рентабельности своего бизнеса. Такое положение дел при прочих равных сократит количество покупателей данного объекта общественного питания за счет снижения уровня лояльности к продавцу.

Исходя из вышесказанного, ООО «Сити Гурмэ» должно очень скрупулезно подходить к выбору партеров. Первым шагом на пути к принятию оптимального решения в этом аспекте является сложный многоэтапный процесс выбора поставщика посредством детализированного анализа их множества. Традиционно в небольших организациях эта работа сводится к интуитивному выбору партнера на базе весьма ограниченного круга критериев, что часто приводит к неэффективному взаимодействию. В настоящее время в связи с бурно развивающейся конкуренцией необходимо предавать этому процессу большое значение, ориентируясь на долгосрочные выгоды в сотрудничестве.

В качестве источников информации о потенциальных поставщиках могут быть использованы печатные справочники поставщиков «Бизнес Беларусь», «Контакт», «Товары и цены». В качестве электронных – ресурсы сети Internet, в их числе: Internet-справочники поставщиков, сайты поставщиков и др.

Каждый поставщик рассматривается  с точки зрения возможности соответствия требованиям, предоставленным покупателем. Его оборудование и процессы анализируются, чтобы убедиться в соответствии спецификаций фирмы-покупателя и материалов поставщика. Работники компании-поставщика должны иметь соответствующий профессиональный уровень и опыт работы. Оборудование и персонал тщательно проверяются, их взаимодействие играет важнейшую  роль в восприятии фирмы, как возможного поставщика.

Основной причиной, по которой необходимо требовать определенного качества от поставщика, является желание избежать последующих затруднений. Обеспечение  качества продукции представляет интересы, в первую очередь, покупателя, а стабильность качества – та характеристика, которая в меньшей степени присуща отечественным поставщикам.

Итак, наиболее важными факторами  при выборе поставщика являются:

• качество предоставляемой продукции;
• доставка (удалённость склада поставщика, время доставки, возможная частота завоза, минимальное/максимальное количество товара);
• цена.

Немаловажное значение имеет  своевременность поступления информации о необходимости закупки того или иного материала. То есть работником, ответственным за снабжение, в нашем  случае – администратором кафе “Golden Coffee”, должна производиться регулярная проверка наличия на складе тех или иных материально-технических средств.

Основным документом работы в таком  случае является заявка на покупку, где  указываются все характеристики заказываемого материала, его количество, требуемые сроки получения и  информация о наличии на складе. Вся последующая работа с поставщиком  проводится именно в соответствии с  данным документом. Зачастую – и  именно так происходит в анализируемом  нами заведении – заявка поставщикам  подаётся устно по телефону, что  порой становится причиной недопонимания  между сторонами и влечёт к  затруднениям в процессе поставки и  по итогу теряются деньги и время.  Поэтому следует подавать заявку в письменном виде или, в крайнем  случае, при личной встрече с представителем компании-поставщика, дабы не возникало  подобных проблем.

В данном отношении можно  выделить несколько трудностей данного  предприятия, которые необходимо устранять: несколько категорий товаров  и продуктов заказываются у поставщиков  по относительно высокой стоимости - можно найти товар того же качества, но дешевле; часто происходят заминки  с доставкой из-за небольшого размера  необходимого товара (продукты, алкоголь, моющие) – поставщики не хотят везти небольшое их количество, значит надо искать альтернативу; в некоторых ситуациях товар зачастую приходит не годного качества – попробовать работать опять же с конкурирующими компаниями.

 А также:

- срывы графиков обеспечения  материально-техническими средствами;

- неточности в планировании закупок и в связи с этим авралы в работе;

- нарушения, связанные с внутренними перемещениями грузов;

- ошибки при приёме товара;

- неравномерность использования складских помещений в зависимости от времени года;

- увеличение неликвидной продукции на складах основных и вспомогательных материалов;

- рост текучести кадров в отделе снабжения;

- потери материалов в связи с неправильным их хранением.

Дабы исключить их появление, в первую очередь работники отдела снабжения или ответственные  за это на предприятии, должны быть более квалифицированы в своей  работе, профессиональны, ответственны. Необходимо продумывать ситуацию наперёд, следить за состоянием и наличием материально-технических средств  на предприятии, также инструктировать  персонал о правильном и безопасном обращении с оборудованием. Поэтому  стоило бы создать полноценный отдел  снабжения в ООО «Сити Гурмэ», дабы закупками занимались профессионалы  этого дела.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как видно из вышеизложенного, роль и значение службы, занимающейся материально-техническим  снабжением производства, весьма существенны в процессе организации функционирования объекта питания. От ее деятельности во многом зависит положение дел на предприятии и перспективы его развития.

Работа сотрудников структуры закупок напрямую определяет не только выполнение производственных планов по срокам, но и качество продукции и услуг, их себестоимость, технологичность.

Деятельность данной структуры  пересекается с компонентами работы практически всех служб современного производственного предприятия, влияет на них и вправе требовать соответствующей  обратной связи. С другой стороны, участник системы организации закупок  задействует в своей непосредственной работе функции этих служб.