Материально-техническое снабжение объектов общественного питания и пути его совершенствования

• он должен взаимодействовать со складами и фирмами, развивать взаимоотношения, понимать их запросы;
• обсуждать ассортимент, объёмы, сроки, цены, требования по качеству, упаковке, таре и другие параметры поставок с заинтересованными сторонами;
• согласовывать деятельность подразделений предприятия, участвующих в продвижении товара от поставщика к месту его непосредственного использования в кафе;
• анализировать отношения с поставщиками, отбирать их для долгосрочного сотрудничества.

Закупки осуществляются в  соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости  непосредственно перед проведением  мероприятия. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании. В кафе «Golden coffee» закупают: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд, оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы, моющие средства и.т.д.

Централизованная доставка оборудования и товаров для кафе на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, то есть у данного предприятия нет необходимости иметь свой транспорт.

Схема снабжения кафе «Golden Coffee» представлена на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Схема снабжения кафе «Голден кофе».

 

Место расположения кафе было выбрано, с точки зрения логистики  снабжения, в целом удачное. При  выборе места размещения были учтены следующие факторы:

· кафе расположено в непосредственной близости от  исторической части города, часто посещаемой туристами.

· кафе имеет удобный подъезд  со стороны близко расположенных  центральных улиц города.

· участок, на котором находится  кафе, грамотно спланирован, так чтобы  въезд автомобилей с товаром  не был затруднен.

· основные конкуренты располагаются в относительной удалённости.

Учитывались также такие  факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные  условия и др.

В кафе «Golden Coffee» используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад кафе, откуда выбираются по потребности.

При оценке поставщиков и  выборе оптимального варианта поставки используются следующие критерии: характеристики товара, характеристики покупателей; характеристики фирмы, а также условия и специфика  поставки того или иного товара.

Бухгалтерия документально  оформляет совершаемые хозяйственные  операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные  операции с поставщиками, транспортными  организациями, бюджетом, составляет калькуляцию  произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.

Также перед  бухгалтерией ставится задача по организации  контроля над снабжением по объему и ассортименту в соответствии с  заключенными договорами, соблюдению нормативов и структуры товарных запасов, нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность администратора, менеджера бара, шеф-повара [4, с.76] .

 

Некоторые формы и маршруты  поставок кафе «Golden Coffee» приводятся в таблице 1.

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы
Овощи, фрукты	ООО «Манго»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Мясо	Минский мясокомбинат	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	Рыбхоз «Волна»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Хлеб	Минский хлебокомбинат №2	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Напитки	Оптовая база №1	Складской	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	ООО НИИ ПКД	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Минский молочный завод №2	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	ООО «Восток Запад»	Складской	Кольцевой	Централизованный

Таблица 1: Некоторые формы  и маршруты  поставок кафе «Golden Coffee». Примечание: источник – собственная разработка.

 

В таблице 2 даётся характеристика материально-технического снабжения исследуемого объекта.

п/п	Наименование  предметов материально-технического назначения	Поставщики	Срок поставки
1	Спец. одежда для персонала	Восток-сервис	По договору
2	Механическое оборудование	_____	По договору
3	Электрическое оборудование	_____	По договору
4	Мебель	Пинскдрев	По договору
5	Моющие средства, канцелярские товары	Тэсоро
6	Посуда, предметы сервировки, кухонный и барный инвентарь	ПромПродИмпекс	По договору

Таблица №2. Характеристика материально-технического снабжения кафе «Golden Coffee». Примечание: источник – собственная разработка.

 

Кафе «Golden Coffee» получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.

В состав складских помещений входят:

• загрузочная;
• морозильная камера;
• холодильная камера мясорыбная;
• холодильная камера молочно-жировая;
• кладовая сухих продуктов;
• кладовая алкогольной продукции.

Складское хозяйство кухни находится на первом этаже, кладовая алкогольной продукции – на втором, в непосредственных пределах территории бара. Холодильные камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами.

Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[2].

Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам.

Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4. Схема движения продукции на предприятии.

Примечание: источник – собственная разработка.

 

Приемка материально-технической продукции на производстве происходит по качеству и количеству.

Сразу проверяется число  прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если устанавливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то составляется так называемый коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи — поставщику или транспортной организации.

Наряду с количественной проверкой  на складах проводится качественная приемка. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригодности составляется комиссией предприятия с привлечением представителя незаинтересованной организации. Акт направляется поставщику с одновременным запросом, как поступить с забракованным материалом. Последний до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном месте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфабрикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой.

 Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – администратором  в присутствии шофера экспедитора.

Принятые на склад материалы  размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов.

 

2.3. Анализ основных  экономических показателей объекта  исследования.

 

Анализ выручки от реализации ресторанного хозяйства позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Качественные параметры  обслуживания на объектах питания влияют на степень удовлетворенности гостей от посещения заведения, на их заказы и количество возвратов в это  заведение и, как следствие, на выручку  от реализации товаров и услуг.

Рассмотрим динамику основных технико-экономических показателей  кафе «Golden Coffee». К ним относятся:

• валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
• себестоимость продукции предприятия;
• размер валового дохода;
• величина издержек производства и обращения;
• размер валовой прибыли, прибыли до налогообложения и чистой прибыли;
• основные показатели рентабельности: продаж, совокупных активов, основной деятельности;

 

Данные показатели деятельности кафе “Golden Coffee” за 2009 - 2011 гг., их абсолютные и относительные отклонения представлены в таблице 3.

№	Наименование  показателя	Ед. изм.	2009 год	2010 год	Отклонение		2011 год	Отклонение
					Абсол.	Относ.		Абсол	Относ.
1.	Валовой товарооборот, в т.ч.:	млн. руб.	2290	2806	516	1,23	2923	117	1,04
1.1	Реализация собственной  продукции	млн. руб.	1879	2344	465	1,25	2414	70	1,03
1.2	Реализация покупных товаров	млн. руб.	414	462	48	1,12	509	470	1,1
2.	Себестоимость продукции	млн. руб.	528	647	119	1,22	675	28	1,04
3.	Валовой доход	млн. руб.	1765	2159	394	1,23	2248	89	1,04
4.	Издержки производства и  обращения	млн. руб.	1238	1549	311	1,21	1632	83	1,05
5.	Валовая прибыль	млн. руб.	527	610	83	1,15	616	60	1,01
6.	Налог на прибыль	млн. руб.	126	146	19	1,16	147	1	1,007
7.	Чистая прибыль	млн. руб.	400	463	63	1,16	468	5	1,01
8.	Рентабельность продаж	%	17,47	16,52	-0,95	-	16,02	-0,51	-
9.	Рентабельность деятельности	%	22,69	21,47	-1,22	-	20,83	-0,65	-