Материально-техническое снабжение объектов общественного питания и пути его совершенствования

 

 

        1.4. Организация складского хозяйства ресторана

Одним из звеньев организации  материально-технического снабжения  является складское хозяйство, основная задача которого заключается в приеме и хранении материалов, их подготовке к производственному потреблению, непосредственном снабжении цехов необходимыми материальными ресурсами. Склады в зависимости от связи с производственным процессом подразделяются на материальные, производственные, сбытовые.

Складское помещение ресторана  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение  может размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, в  цокольных и подвальных этажах. Оно  должно иметь удобную связь с  производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и  продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских  операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут  быть цеховыми, обслуживающими цех, при  котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых  на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает  необходимость погрузки на транспорт  или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения  груза внутри склада.

В целом комплекс складских  операций представляет собой следующую  последовательность:

• разгрузка транспорта;                

• приемка товаров;

• размещение на хранение

• отпуск товаров из мест хранения

• внутри складское перемещение  грузов.

Складское помещение по составу  и площади должно отвечать требованиям  строительных норм и правил данного  типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно  с помещениями, где технологические  процессы сопровождаются выделением тепла  и влаги. На предприятиях каждый вид  сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь  не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

 

2. Объект исследования с анализом его экономического состояния и снабжения (кафе Golden Coffee).

2.1. Общая характеристика объекта исследования.

 

Организационно-правовой формой сети кафе Golden Coffee является общество с ограниченной ответственностью. ООО «Сити Гурмэ» было зарегистрировано в качестве юридического лица Мингорисполкомом г. Минска 28 августа 2006 г. Учредителями являются два физических лица. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства Республики Беларусь, имеет печати и штампы со своим наименованием,  свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность  на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление  следующих видов деятельности:

• производство и реализацию продуктов питания;
• организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;
• организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;
• посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Деятельность организации регулируется Гражданским кодексом РБ, Налоговым  законодательством РБ, Уставом предприятия, Приказом об учетной политике предприятия, должностными инструкциями.

Основным видом деятельности ООО «Сити Гурмэ» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация блюд европейской, белорусской и азиатской кухни, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками, табачными изделиями. 

Директором сети кафе в настоящее время является Пушной Сергей Сергеевич.

Рассматриваемое в курсовой работе кафе «Golden Coffee» находится в Центральном районе г. Минска возле ночного клуба-казино «Белая вежа». Почтовый адрес ООО «Сити Гурмэ»: 220026, г. Минск, улица Максима Богдановича, д. 26. Режим работы кафе: 00:00-24:00, то есть круглосуточно, с техническим перерывом с 6 до 8 утра. Наценочная категория первая. Второе заведение сети располагается по адресу пересечение ул. Мирошниченко и МКАД в здании ТРЦ «Экспобел».

Кафе «Golden Coffee» по ул. Богдановича располагается в отдельном капитальном здании с двумя этажами площадью около 200 кв. м. В здании кафе расположены холл, два обеденных зала, терраса, производственные, административные и технические помещения, бытовые помещения для персонала. Обеденный зал на первом этаже является некурящей зоной и рассчитан на 20 человек, в зале на втором этаже курить разрешено, он предназначен для посадки около 50 человек, на застеклённой и утеплённой террасе также располагают гостей, и имеет она около 30 посадочных мест. Во всех залах организовано обслуживание официантами.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Цеха предприятия ООО «Сити Гурмэ» оснащены современным торгово-технологическим оборудованием. Так, на производстве используется оборудование признанных мировых лидеров: «Fagor» (Италия) – холодильное, тепловое, пароконвекционное, посудомоечное оборудование, «Lieherr» (Германия) – низкотемпературное холодильное оборудование, «Dito Sama» (Франция) – взбивальное оборудование, «Robot Coupe» (Франция) – овощерезательное оборудование и др.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, в  котором также находится оборудование охранного видеонаблюдения.

К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, две туалетные  комнаты – для гостей и для  персонала.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Основным контингентом кафе являются жители района и города, работники  находящихся рядом предприятий, а также гости нашего города. Рабочие с ближайших предприятий и организаций в свой обеденный перерыв имеют возможность употреблять полноценный обед. За счёт достаточно высоких цен на блюда и алкоголь, публика в кафе собирается соответственно с достатком выше среднего.

Данное местоположение является выгодным лишь за счёт ночного режима работы заведения, потому что после 23.00 в том районе, да и в городе в целом, функционирует ограниченное количество заведений подобного рода. Поэтому для человека, оказавшегося ночью в центре города и желающего провести время в спокойной обстановке, покушать и выпить, насладиться общением и приятной музыкой, остаётся не много альтернатив.

Кафе «Golden Coffee» имеет широкий ассортимент блюд и напитков. Меню включает блюда европейской, белорусской и азиатской кухонь: такие категории блюд, как стейки, паста, пицца, драники, рыбные блюда, супы, салаты, десерты, суши. Ассортимент бара также порадует гурмана: присутствуют все распространённые алкогольные напитки, множество коктейлей, богатая винная карта, табачные изделия. Заведение задумывалось изначально с уклоном на кофейню, поэтому в меню включает широкий выбор видов кофе и сортов чая. С 17 до 22 часов гости в зале на втором этаже имеют возможность заказать кальян на молоке или фруктах.

Для оформления залов и  помещений для гостей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Мебель разнообразна: столы разных размеров, мягкие стулья, диваны; интерьер в целом выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой.

Для квалифицированного обслуживания посетителей в кафе предусмотрены следующие рабочие позиции персонала: шеф-повара, повара-универсалы, суши-повара, администраторы, бармены, официанты, уборщицы,  посудомойки, охранники и др. Повара, бармены и официанты обладают профессиональной подготовкой и квалификационными разрядами.

В кафе сети ООО «Сити Гурмэ»  имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 3.

 

Учредители

Рис. 3. Организационная структура ООО «Сити Гурмэ»

 

Сущность данной организационной  структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет  ответственность за его работу перед вышестоящим.

Преимуществами данной структуры  являются:

1) единство и четкость  распоряжений;

2) согласованность действий  исполнителей;

3) простота управления (один  канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии  решений;

6) личная ответственность   руководителя за конечные  результаты  деятельности своего  подразделения.   

Недостатками структуры  выступают:

1) высокие требования  к руководителю, который должен  быть подготовлен всесторонне,  чтобы обеспечить эффективное  руководство по всем функциям  управления;

2) отсутствие звеньев  по планированию и подготовке  решений; 

3) перегрузка информацией,  множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами; 

4) концентрация власти  в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации  управления кафе «Golden Coffee» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива данного  заведения находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор кафе несёт ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово- хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей.

Шеф-повар несет полную ответственность за производственную деятельность кафе «Golden Coffee», под руководством которого осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд. 

Администратор кафе руководит всей работой официантов, охранников, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть  техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать  помощь в выборе блюд и напитков.

Менеджер бара следит за наличием необходимой продукции  на баре, ассортиментом напитков, решает вопросы при неполадках оборудования на баре, контролирует работу барменов,  владеет приёмами и методами составления меню, карты вин и напитков.

Бармен должен знать составляющие всех коктейлей, владеть техникой приготовления  всех напитков, знать назначение любой  единицы барной посуды.

Таким образом, процесс управления кафе «Golden Coffee» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

 

2.2. Анализ организации снабжения объекта исследования.

 

Снабжение – это важный элемент в хозяйственной деятельности предприятия питания по двум причинам:

1) от цены и качества  материалов, своевременности их  поставок зависит эффективность  производственного процесса (отсутствие  брака, сбоев, простоев, низкая  себестоимость), качество готовой  продукции и, в конечном итоге,  качество обслуживания потребителей;

2) на снабжение приходится  значительная доля общих расходов  предприятия (в среднем, около  60 %), поэтому даже небольшие улучшения  в этой области могут принести  существенные выгоды.

Таким образом, эффективная  организация снабжения кафе является основой для повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.

Обеспечением материально-технической  базы в кафе «Golden Coffee» занимается администратор под контролем директора и в связи с этим помимо его основных должностных обязанностей появляются следующие: