Отчет по практике в Кафе «Арт-клуб Татьянин день»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФБГОУ ВПО Уральский государственный  экономический университет

Кафедра туристического бизнеса и  гостеприимства

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

По производственной практике

Место практики: Кафе «Арт-клуб Татьянин день»

 

 

 

 

 

Исполнитель: студент  группы РС-08

 А.А.Паутов

 

Руководитель от кафедры:

 В.С.Жихарева

 

Руководитель от предприятия:

 Управляющая А.С.Ермолаева

 

 

 

Екатеринбург

2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………3

1. Теоретические основы организации услуг на предприятии питания………………………………………………………………………….. 4

1. Состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России…………………………………………………………….……………...4

 

2.   Практическая часть (на примере кафе «Арт-клуб Татьянин день»)……………………………………………………………….………………….…10

      2.2 Общая характеристика деятельности кафе «Арт-клуб Татьянин день»……………………………………………………………………………10

        2.3 Организационная структура……………………………..……….….11

             2.4 Организационно-правовая форма и форма собственности……………………………………………………………………..13

            2.5 Организационная структура управления……………………………16

      3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана…………………………………………………………………………..16

              3.1. Производственная структура кафе «Арт-клуб Татьянин день»…………………………………………………………….…………………16

              3.1.1. Организация работы в овощном цехе………….……………..….17

              3.1.2. Организация работы в цехе  доработки полуфабрикатов……………………………………..………………………….…18

              3.1.3. Организация работы в холодном  цеху…………………………..19

              3.1.4. Организация работы в горячем  цеху…………………………….20

              3.2. Организация снабжения…………………………………………….21

              3.3. Оперативное планирование…………………………………………25

      4. Анализ основных экономических показателей кафе «Арт-клуб Татьянин день»…………………………………………………………………………….….26

                4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов…………………………………………………………….……………….27

                4.2.Анализ источников формирования имущества предприятия……………………………………………...……………………..….29

           4.3.Анализ финансовой устойчивости предприятия………………………………………………………………….…….31

             4.4. Анализ платежеспособности  и ликвидности предприятия……………………………………………………………………….36

                4.5. Анализ прибыли…………………………….……………………….39

             4.6. Анализ рентабельности………………….…………………………..40

5. Выводы и предложения по совершенствованию хозяйственной   деятельности кафе «Арт-клуб Татьянин день»……………………….………………………42

Заключение…………………………………………………………………….. 43

Список используемых источников……………………………………………….44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Развитие Российских экономических  реформ ставит серьезные задачи перед производственными предприятиями, созданными в последнее десятилетие.

Совокупность предприятий в  экономике образует свой сектор. Как известно в рыночной экономике данный сектор принимает форму сектора коммерческих организаций или предпринимательского сектора. Коммерческие организации представляют собой самостоятельные хозяйственные единицы разных форм собственности, объединившие экономические ресурсы для осуществления своей коммерческой деятельности.

Под коммерческой деятельностью понимается деятельность по производству товаров  и оказания услуг для третьих  лиц, физических и юридических, которая должна приносить предприятию коммерческую выгоду. Как известно прибыль – двигательная сила рынка. Именно прибыль определяет решение трех коренных взаимосвязанных проблем: что производить, как производить и для кого производить. Прибыль в общественном виде отражает результат хозяйствования, продуктивность затрат живого и общественного труда, и поэтому служит важной экономической характеристикой эффективности коммерческой деятельности предприятия.

Коммерческая деятельность представляет самое новое направление  в работе предприятий, получившее развитие в связи с формированием рыночных  отношений в экономической системе России, что в значительной мере определяет тот интерес, который проявляется к ней со стороны участников процесса производства товаров и услуг, поскольку этот интерес напрямую связан с возможностями работы предприятий и зачастую  определяет дальнейшее его существование.

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ

2. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ.

Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных уральских городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой - ростом доходов населения и покупательской способности уральцев. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания.

Правда, в большей степени  это относится к возможности  приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в  ресторанах «быстрого питания», — эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль - не менее 30%.

Однако ресторанный  бизнес считается одним из самых  рискованных: он требует больших затрат, высока конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес более стабилен, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. И все-таки, по признанию рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминальному бизнесу.

         Следует отметить, что доля оборота  общественного питания в общем  товарообороте Екатеринбурга достаточно  высока - 4%. Таким образом, рост  составил 16,1 %. В 2011 году в городе  открылось 89 новых предприятий общественного питания. Так, на сегодняшний день в Екатеринбурге работает более 1 700 предприятий общественного питания на 134 000 посадочных мест, а обеспеченность общедоступной сетью в столице Урала составляет 49,1 места на тысячу жителей. Особой популярностью у горожан пользуется русская и восточная кухня, а также фаст-фуд.

         В том числе - 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных. Только за первый квартал 2011 года в Екатеринбурге открылось  15 ресторанов и столько же кафе - рекордные для города показатели!

         На начало 2012 года ожидается рост  оборота общественного питания.  Предполагается, что оборот общественного  питания составит 15, 2 млрд. рублей.

Элитных ресторанов в  Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе - «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд». Средний чек в этих заведениях - 2000-3000 руб. Клиентура премиум - сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес- туристов.

По оценкам экспертов информационного агентства « Гастрономия.ру », рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

На первый взгляд, авторские  рестораны Екатеринбурга лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана - более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов: их в городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.

В Свердловской, Челябинской и Тюменской областях в последние годы появилось немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних. Руководство пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского холдинга «Фуд-мастер» заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему занять лидирующие позиции на Урале. Аргументы: конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение. Поэтому компания намерена открывать точки в людных местах или бизнес - центрах как с нуля, так и путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число местных лидеров рынка.

Проявляют интерес к  Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс» и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и Тюмени.

В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на территории Уральского федерального округа, уверенно выходят на

общероссийский рынок. Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных операторов ООО «Малахит» (15-17% городского рынка) работает не только в уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных российских городов.

Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан Большой Урал».

«Малахит» представляет в Екатеринбурге заведения общественного  питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст- фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», служба доставки «Суши-Ко», кальян-бар «Базар».

«Реста Менеджмент»  развивает в первую очередь концептуальные проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», «Хмели Сунели», «Уральские пельмени».

«Большой Урал» объединяет рестораны различной направленности - японская сеть «Ем Сам», итальянская - «Моретти».

Федеральные бренды общественного  питания представлены в Екатеринбурге триадой от «Росинтер Ресторантс Холдинг» - «KFC», «Планета Суши» и IL’Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей», открывшейся вместе с «Мегой». Новосибирский холдинг «Фудмастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику». «Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.

В Екатеринбурге широкое  распространение получили национальные кухни, из которых большая часть - кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня), «Малиновка» (украинская кухня), популярный среди политической и бизнес-элиты ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.

Европейские направления, напротив, представлены в основном ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти», «Дольче Вита»), немецкая (кафе «Лиса и фазан»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»).