Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

 

 

Содержание

 

Введение                                                                                                          3

1. Характеристика кафе «Старый Мариинск»                                              6

1.1 Общие сведения о  предприятии                                                              6

1.2 Торговые помещения  предприятия и их интерьер                                9

1.3 Составление и оформление  меню предприятия                                     11

1.4 Оснащение производства  посудой и приборами                                 14

1.5 Обслуживающий персонал  предприятия                                               17

1.6 Производственные помещения  предприятия и их характеристика      20

2. Разработка производственной  программы предприятия                       24

2.1 Составление графика  загрузки торгового зала и  определение количества питающихся                                                                                                   24

2.2 Определение количества  блюд                                                               25

2.3 График реализации блюд  в залах                                                          30

2.4 Расчет сырья                                                                                           35

2.5 Организация складского  хозяйства                                                       37

2.6 Правила подачи кулинарной  продукции                                              40

Заключение                                                                                                   43

Список литературы                                                                                      45

Приложения                                                                                                  47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристического обслуживания. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

     Существующий  стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает  классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день развитие придорожного сервиса находится на довольно низком уровне, поэтому необходимо открывать придорожные кафе с качественным обслуживанием.

Одно из направлений внутреннего туризма, автомобильный туризм (автотуризм), становится очень популярный видом отдыха. Путешествие с использованием автомобильного транспорта приобретают все большую популярность, как у россиян, так и иностранных гостей.

Одной из проблем в нашем регионе, является организация придорожного сервиса, который стремительно развивается в стране, ежедневно по дорогам нашей родины проезжают несколько сотен тысяч автомобилей и огромная часть и автомобилистов и их пассажиров нуждаются в качественной и вкусной еде.

Уровень придорожных кафе Кузбасса не высок, а количество машин в регионе растет. Следовательно, растет и количество потенциальных клиентов придорожного кафе.

Предметом исследования данной работы является организация питания туристов.

Объектом исследования является придорожное кафе «Старый Мариинск», расположенное на въезде в город Мариинск.

Цель работы – выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск».

Для достижения данной цели ставятся и решаются следующие задачи:

1. Охарактеризовать предприятие питания;

2. Составить меню предприятия питания;

3. Рассмотреть торговые помещения предприятия и их интерьер;

4. Разработать производственную программу предприятия;

Курсовая  работа состоит из Введения, двух разделов, Заключения, списка литературы, приложений.

     Во  Введении  обоснованы выбор и актуальность  темы исследования, определены степень  разработанности проблемы, цель  и задачи, предмет и объект исследования.

     В первом  разделе рассмотрены общие сведения  о предприятии питания, его торговых и производственных помещениях, разработано и предложено новое меню предприятия, проводится анализ обслуживающего персонала, дается характеристика оснащения производства посудой и приборами.

     Во  второй  главе проводится расчет производственной программы кафе.

     В заключении  подведены итоги исследования, сформулированы  основные выводы по проделанной работе.

     Список  используемой  литературы включает в  себя  перечень авторов и их трудов, используемых в ходе написания курсовой работы.

Для полного раскрытия темы курсовой работы использовались учебные пособия авторов, изучающих данную тему.

В учебном пособии «Организация производства на предприятиях общественного питания», автором которого является Радченко Л. А., с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного питания в соответствии с нормативными требованиями.

Смагина И.Н. и Смагин Д.А. в «Организации коммерческой деятельности в общественном питании» рассматривают основные направления организации коммерческой деятельности в общественном питании в современных условиях хозяйствовании.

В «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В. И. Богушевой представлен комплекс теоретических основ организации предприятий общественного питания, где подробно даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, формы обслуживания. В основных главах излагается порядок организации работы производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, оснащения их современным технологическим оборудованием с подробным описанием их устройства и правилами эксплуатации.

 

 

 

1. Характеристика кафе «Старый Мариинск»

 

1.1. Общие сведения о  предприятии

Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в первое попавшееся заведение. Но встречаются и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.

Несмотря на то, что недостатка в клиентах у придорожных кафе, как правило, нет, нельзя расслабляться и забывать о репутации заведения. Ведь кафе могут порекомендовать, а могут и отсоветовать. И в первом случае, автотуристы могут специально проехать лишние пару километров и пообедать именно в рекомендованном кафе, а не у конкурентов. 

Изысканный интерьер здесь мало кого заинтересует. Куда важнее качественная еда и хорошо обученный персонал, способный быстро обслужить большое количество посетителей. Ведь гости должны уезжать довольными и сытыми. 

В кафе, для автотуристов, акцент должен быть сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость, рациональный ассортимент, быстрое обслуживание. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, создание условий для отдыха. Мы организуем кафе с акцентом на национальную русскую кухню. Кафе ориентировано на обслуживание автотуристов и местных жителей.

Придорожное кафе «Старый Мариинск» – постоянно действующее предприятие общественного питания, специализирующееся на русской национальной кухне. Кафе относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.

Время работы кафе с 10 до 23. 

Кафе расположено в отдельно стоящем одноэтажном здании с прилегающей к нему автостоянкой, вдоль автомобильной дороги Кемерово - Мариинск. Рядом с кафе находится Православная часовня. На территории участка имеются красиво оформленные газоны, имеются зеленые насаждения деревьями хвойных пород, кустарниками, а также скамейки для отдыха гостей. Здание кафе оформлено в стиле рубленой избы с резьбой на окнах, дверях, крыше. Вывеска с названием резная с желтой подсветкой. Над входной дверью в кафе имеется козырек. Вход в кафе происходит по ступеням, которые выполнены из нескользящего гранита и предохраняют таким образом обувь от скольжения по поверхности. (Приложение 1)

Кафе носит название «Старый Мариинск» в связи со  своим оформлением. В таком виде и под этим названием кафе будет отлично вписываться в перечень основных достопримечательностей города Мариинска, большинство из которых относится к концу 19 – началу 20 века.

Целевой аудиторией являются автотуристы. Предполагается, что основные посетители кафе – туристы и жители города Мариинск.

Кафе предоставляет следующие виды услуг: услуги питания;услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги по организации потребления и обслуживанию; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; прочие услуги.

По дороге Кемерово – Мариинск, которая является частью федеральной трассы ежедневно проезжает очень много людей. Кафе проводит активную рекламную компанию, размещая рекламу на баннерах вдоль дороги в обоих направлениях. Во время праздников предоставляются скидки.

Основными конкурентами кафе «Старый Мариинск» являются кафе «Сибирская кухня», «Ковчег», и «Солнышко». Использованные факторы конкурентоспособности, оценка положения своего предприятия на рынке общественного питания представлены в таблице 1.1.

 

 

 

 

 

Таблица 1.1.

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Старый Мариинск	Конкуренты
		Сибирская кухня	Ковчег	Солнышко
Качество (обслуживания)	Высокое	Среднее	Высокое	Высокое
Местонахождение	Въезд в г. Мариинск	Возле поворота на В.- Чебулу	Рядом с автовокзалом	В центре города
Уровень цены	250	240	310	270
Исключительность услуги	Стилизованное кафе	Стилизованное кафе	Наличие смотровых балконов
Ассортимент	Русская кухня	Русская кухня	Большой	Большой
Репутация фирмы	Отличная	Хорошая	Отличная	Давно на рынке

 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде (табл. 1.2).

 

Таблица 1.2

SWOT-анализ

Показатели	Сибирская кухня	Ковчег	Солнышко	Старый Мариинск
Сильные стороны	Специализированное кафе	Специализированное кафе	Безупречная репутация	Национальное кафе в удобном и красивом месте

 

Продолжение таблицы 1.2

 

Показатели	Сибирская кухня	Ковчег	Солнышко	Старый Мариинск
Слабые стороны	Удаленное месторасположение, отсутствие мест для парковки	Не большой ассортимент	Не большой ассортимент	Пока мало известно
Возможности	Дополнить меню	Расширение ассортимента приведет к увеличению потребителей	Расширение ассортимента приведет к увеличению потребителей	Постоянная рекламная компания, PR – акции. Поддержка имиджа предприятия.
Угрозы	Открытие подобного заведения	Открытие подобного заведения	Открытие подобного заведения	Открытие подобного заведения