Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

 

На основе полученных результатов, можно сделать вывод о том, что кафе не будет уступать в качестве предоставляемых услуг своим конкурентам и без труда займет свою нишу в сфере общественного питания.

 

1.2. Торговые помещения  и их интерьер

 

Интерьер кафе состоит из одноуровневого помещения, в котором находится зал на 50 посадочных мест с кафетерийной стойкой. Гардероб представлен в виде стоящих на полу металлических вешалок, которые отделены от основного зала пластиковым витражом. Интерьер выполнен в духе купеческой слободы: бревенчатые стены, русская печь, на стенах фотографии Мариинска 19 века. Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка. В интерьере нет роскоши, все просто красиво, уютно. Кафе немного напоминающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокойствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения кафе наглядно демонстрируют, как любой, даже не значительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвуют в создании антуража.

Резная мебель, нехитрая сельская утварь и внутренняя отделка настраивают гостей на легкий, веселый лад. Фасад печки служит для связи зала с кухней: из-за занавески официантам передают блюда для подачи гостям. В зале столы, изготовленные из дерева, оформлены резьбой, мягкие диваны, пуфы, табуреты. Текстильное решение кафе выполнено в белых тонах. Художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства, как мебель, посуда, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение. Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха. 

Зал кафе освещает общее и индивидуальное освещение. К общему освещению относится система светильников, расположенных под потолком и на стенах равномерно освещающих все помещение. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом барную стойку, столик посетителей. (Приложение 2)

Площадь торговых залов кафе составляет 80 м2 (согласно норме 1,6 м2 на одно посадочное место в кафе).

Хорошо известно, что успех кафе зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, красивой и практичной мебели. От ее расстановки и количества. Количество мебели в кафе: стол раздвижной – 4, стол нераздвижной пятиместный – 6, стол круглый трехместный – 5, диван полукруглый – 5, стул полумягкий – 40, подсобный стол – 4, стойка бара – 2, табурет к стойке бара – 8.

 

 

 

1.3. Составление и оформление  меню предприятия

Быстрое обслуживание клиентов в придорожном кафе – основное условие. Для успешной и прибыльной деятельности кафе «Старый Мариинск» необходимо особенно тщательно подойти к вопросу подбора меню. Именно от качества предлагаемых блюд и общего подбора кухни во многом зависит успех. Поэтому в меню должны быть блюда, которые можно быстро приготовить.

Меню составлено в соответствии со многими параметрами. Во многом разнообразие блюд зависит от оснащения кафе, и от того, насколько оборудование заведения может позволить приготовление тех или иных кулинарных шедевров. Кроме того, учитывались предпочтения целевой аудитории и потенциальных клиентов.

Для удобства клиентов, которые собираются сделать заказ и выбирают блюда в меню, перечень предлагаемых блюд разбивает на специальные категории. На первых страницах меню, размещается перечень холодных закусок, за которыми следуют горячие блюда – супы, основные блюда, гарниры, после чего посетителям заведения открываются страницы со всевозможными напитками и десертами.

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено на кафетерийной стойке (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Меню

Наименование блюда	Выход, г
Холодные закуски
Филе сельди с печеным картофелем	200
Холодец	180
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)	230
Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста)	250

 

Продолжение таблицы 1.3

 

Наименование блюда	Выход, г
Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)	200
Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное)	200
Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь)	250
Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)	150
Копченое сало с гренками	200
Помидоры фаршированные сыром и ветчиной	150
Супы.
Лапша куриная домашняя	300
Суп грибной	300
Щи из щавеля	300
Борщ	300
Солянка мясная	300
Вторые блюда.
Котлеты из щуки	200
Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)	250
Котлета рубленая по-домашнему	250
Стейк говяжий	250
Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)	200
Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)	180
Картофель отварной с маслом	250
Капуста тушеная	200
Картофель, жаренный с луком	200
Рис отварной	200
Блинчики из пшеничной муки	100

 

Продолжение таблицы 1.3

 

Наименование блюда	Выход, г
Оладушки	150
Пироги печеные с грибами	150
Пироги печеные с картофелем	150
Сладкие блюда
Торт сметанник	100
Вафли домашние с кремом	150
Мороженое	100
Мороженное со свежими Фруктами	130
Десерт черемуховый	150
Горячие напитки
Чай зеленый	250
Чай черный	250
Какао	150
Кофе «Экспрессо»	50
Кофе «Капучино»	250
Кофе по-карибски	100
Кофе «Лате»	200
Кофе американо	120
Холодные напитки
Карачинская	500
Сок Добрый в ассортименте	1000
Клюквенный квас	150
Хлеб
Пшеничный	50
Ржаной	50
Вино-водочные изделия
Русский стандарт платинум	500
Hennessy VS	500
Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания	750
Пиво.

 

Продолжение таблицы 1.3

 

Наименование блюда	Выход, г
Сибирская корона	500
EFES	500
Пражское	500

 

Рассмотрим технологические карты блюд комплексного обеда (винегрет, борщ, жаркое «У егеря», десерт черемуховый, кофе экспрессо). (Приложение 3)

 

1.4. Оснащение производства  посудой и приборами

В кафе «Старый Мариинск» используется фарфоровая, белая посуда с красно-золотым декором, столовые приборы из нержавеющей стали, хрустальные фужеры, рюмки, бокалы.

По нормам оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов, кафе, столовых, закусочных (в расчете на одно место, шт.) определяем количество посуды и приборов для данного предприятия. Данные представлены в таблице. 1.4.

Таблица 1.4

Количество посуды и столовых приборов

Наименование посуды и приборов	Коэффициент для предприятия	Количество, необходимое для предприятия, шт.
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,2	10
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	10
Блюдо однопорционное овальное	1,2	60
Блюдо двух – или трехпорционное овальное	0,5	25
Блюдо четырех-, пятипорционное овальное	0,5	13

Продолжение таблицы 1.4

 

Наименование посуды и приборов	Коэффициент для предприятия	Количество, необ-ходимое для пред-приятия, шт.
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	5
Блюдо шести – или десятипорционное круглое	0,1	5
Кофейник одно – или двухпорционный	0,5	13
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,1	1
Кофеварка	0,1	1
Креманка	0,7	35
Миска суповая однопорционная с крышкой	1,2	60
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,2	10
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,5	8
Молочник однопорционный	0,3	15
Молочник двухпорционный	0,2	6
Подстаканник	0,6	30
Сковородка для порционных блюд	0,2	10
Сливочник однопорционный	0,3	15
Сливочник двухпорционный	0,2	6
Соусник однопорционный	0,6	30
Соусник двухпорционный	0,4	20
Соусник четырехпорционный	0,5	13
Блюдо пяти – шестипорционное круглое d300 мм	0,5	13
Блюдо восьми – десяти порционное круглое или овальное d350мм	0,5	8
Блюдо десяти-двенадцати порционное, овальное, d400-450мм	0,5	8
Блюдце	0,2	10
Блюдце для варенья	0,5	25
Ваза для салфеток	0,3	15

 

Продолжение таблицы 1.4

 

Наименование посуды и приборов	Коэффи-циент для предпри-ятия	Количе-ство, необ-ходимое для пред-приятия, шт.
Ваза для салата	0,3	15
Ваза для пирожных	0,3	15
Горчичница	0,3	15
Перечница	0,3	15
Салатник одно – или двухпорционный	1,7	85
Салатник четырехпорционный	0,3	15
Сахарница	0,1	5
Солонка	0,3	15
Селедочница	0,6	30
Селедочница двухпорционная	0,6	30
Тарелка столовая глубокая	3,5	175
Тарелка мелкая	4	200
Тарелка закусочная	5	250
Тарелка десертная глубокая	0,3	15
Тарелка десертная мелкая	3	150
Тарелка пирожковая	4	200
Чашка чайная с блюдцем	0,5	33
Чашка кофейная с блюдцем	0,7	35
Чайник для заварки чая	0,1	5
Чайник	0,1	5
Бокал для шампанского 120 куб см	3	150
Ваза для варенья	0,1	5
Ваза для фруктов	0,3	15
Ваза для печенья	0,1	5
Ваза для торта	0,1	5