Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2015 в 21:20, отчет по практике

Описание работы

Цель работы – выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск».
Для достижения данной цели ставятся и решаются следующие задачи:
1. Охарактеризовать предприятие питания;
2. Составить меню предприятия питания;
3. Рассмотреть торговые помещения предприятия и их интерьер;

Содержание работы

Введение 3
1. Характеристика кафе «Старый Мариинск» 6
1.1 Общие сведения о предприятии 6
1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер 9
1.3 Составление и оформление меню предприятия 11
1.4 Оснащение производства посудой и приборами 14
1.5 Обслуживающий персонал предприятия 17
1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика 20
2. Разработка производственной программы предприятия 24
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 24
2.2 Определение количества блюд 25
2.3 График реализации блюд в залах 30
2.4 Расчет сырья 35
2.5 Организация складского хозяйства 37
2.6 Правила подачи кулинарной продукции 40
Заключение 43
Список литературы 45

Скачать архив (312.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

kursovik оргн пит.docx

— 316.63 Кб (Скачать файл)

 

Продолжение таблицы 2.5

 

Копченое сало с гренками

14

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Помидоры фаршированные

66

3

5

10

11

10

6

5

3

2

3

3

3

2

Супы

                            

Лапша куриная домашняя

15

1

1

2

3

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Суп грибной

5

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

Щи из щавеля

10

0

1

2

2

2

1

1

1

0

0

0

0

0

Борщ

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Солянка мясная

5

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

Вторые блюда.

                            

Котлеты из щуки

30

1

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

1

1

Свиная отбивная в кляре

45

2

3

7

8

7

4

3

2

2

2

2

2

1

Котлета рубленая по-домашнему

50

2

3

8

9

8

4

3

3

2

2

2

2

2

Стейк говяжий

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Жаркое «У егеря»

40

2

3

6

7

6

4

3

2

1

2

2

1

1

Шницель «Охотник на привале»

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Картофель отварной с маслом

25

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

1

Капуста тушеная

15

1

1

2

3

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Картофель, жаренный с луком

15

1

1

2

3

2

1

1

1

0

1

1

1

0


Продолжение таблицы 2.5

 

Рис отварной

30

1

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

1

1

Блинчики из пшеничной муки

25

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

1

Оладушки

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Пироги печеные с грибами

55

3

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

2

1

Пироги печеные с картофелем

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Сладкие блюда

                            

Торт сметанник

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Вафли домашние с кремом

70

4

5

10

12

10

6

5

4

2

4

3

3

2

Мороженое

45

2

3

7

8

7

4

3

2

2

2

2

2

1

Мороженное со свежими Фруктами

60

3

4

9

10

9

5

4

3

2

3

3

3

2

Десерт черемуховый

80

4

6

12

14

12

7

6

4

2

4

4

3

2

Горячие напитки

                            

Чай зеленый

5

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

Чай черный

12

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

0

0

0

Какао

29

2

2

4

5

4

3

2

2

1

1

1

1

1

Кофе «Экспрессо»

70

4

5

10

12

10

6

5

4

2

4

3

3

2


 

Продолжение таблицы 2.5

 

Кофе «Капучино»

56

3

4

8

10

8

5

4

3

2

3

3

2

1

Кофе по-карибски

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Кофе «Лате»

36

2

2

5

6

5

3

3

2

1

2

2

2

1

Кофе американо

58

3

4

9

10

9

5

4

3

2

3

3

2

1

Холодные напитки

                            

Карачинская

26

1

2

4

4

4

2

2

1

1

2

1

1

1

Сок Добрый в ассортименте

14

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Клюквенный квас

88

4

6

13

15

13

8

6

4

4

4

4

4

3

Хлеб

                            

Пшеничный

440

22

31

66

75

66

40

31

22

13

22

22

18

12

Ржаной

220

11

15

33

37

33

20

15

11

7

11

11

9

7

Вино-водочные изделия

                            

Русский стандарт платинум

24

1

2

4

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Hennessy VS

10

0

1

2

2

2

1

1

1

0

0

0

0

0

Berberana Marino

7

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

Пиво.

                            

Сибирская корона

10

0

1

2

2

2

1

1

1

0

0

0

0

0

EFES

6

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0


Продолжение таблицы 2.5

 

Пражское

6

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0


 

 

2.4. Расчет сырья

В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

 

G = ( g*n)/1000,                                                                                (2.7)

 

где G – количество продуктов данного вида, кг; g – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день (таблица 2.4). Сырьевая ведомость представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Сырьевая ведомость

Название сырья

Количество сырья, кг

Мясо и субпродукты

Говядина (вырезка)

6

Свинина (вырезка)

11

Курица (филе)

8

Куриные окорочка

6

Фарш говяжий

12

Рыба и морепродукты

Сельдь (филе)

4

Щука свежемороженая

7

Овощи, фрукты, зелень

Морковь

5

Капуста

4


Продолжение таблицы 2.6

 

Название сырья

Количество сырья, кг

Картофель

12

Помидоры

3

Огурцы

4

Свекла

2

Перец болгарский

1,5

Лук репчатый

2,5

Укроп зелень

0,3

Щавель

0,4

Петрушка зелень

0,7

Зеленый горошек свежемороженый

1

Чеснок

1,2

Черемуха

0,4

Виноград

2

Лимон

3

Гастрономические товары

Грибы белые свежемороженые

7

Грибы опята соленые

8

Ветчина

4

Сыр

8,5

Яйца

7,2

Оливки

1

Карбонат свиной

2,5

Мед

0,5

Масло сливочное

6,2

Масло растительное

7,4

Бакалея

Рис

3

Лапша яичная

3,2

Сахар

6,8

Мука

5


 

Продолжение таблицы 2.6

 

Название сырья

Количество сырья, кг

Сухари

0,8

Дрожжи

0,2

Желатин

0,4

Соль

4,3

Грецкий орех

1,2

Перец черный молотый

0,3

Молоко и кисломолочные продукты

Молоко

12

Йогурт

4,1

Сметана

5

Сливки

1,8


 

 

2.5. Организация складского  хозяйства

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Поэтому они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Информация о работе Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»