Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

 

2.6. Правила подачи кулинарной  продукции

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. 

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. 

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

– использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

– крошки сметать щеткой в совок;

– пятна на скатерти застилать салфеткой;

– особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила: большой палец должен быть за краем тарелки; нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим; приборы можно брать только за ручки; расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно; при очистке стола не смахивать крошки на пол; следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых - не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи.

В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов, при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С.

Получив заказ, официант передаёт его повару, который его подтверждает. При приёме блюд с кухни, официант должен обратить внимание на их внешние качества, и если он заметит недочёты в оформлении, либо в качестве приготовленной пищи, то должен вернуть ее обратно для исправления ошибок, а не нести на стол клиенту. И только убедившись, что всё в порядке, а блюда соответствуют всем требованиям, официант относит их посетителям. [15, с. 181].

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Некоторые из них «встроены» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являются их частью, а другие работают в автономном режиме.

Организация питания туристов в данной работе была рассмотрена на примере придорожного кафе «Старый Мариинск» на 50 мест, расположенного на въезде в город Мариинск вдоль дороги Кемерово – Мариинск. Цель курсовой работы, а именно: выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск», достигнута путем выполнения следующих задач:

1. Охарактеризовать предприятие  питания;

2. Составить меню предприятия  питания;

3. Рассмотреть торговые  помещения предприятия и их  интерьер;

4. Разработать производственную  программу предприятия;

Питание, является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Одно из направлений внутреннего туризма, автомобильный туризм, быстро развивающийся в последние годы, нуждается в качественном придорожном сервисе. Важной составляющей, которого являются предприятия питания.

Придорожное кафе, расположенное на оживленной трассе способно приносить большую прибыль. Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в понравившееся заведение.

Недостатка в клиентах у придорожных кафе нет, но нельзя забывать о репутации заведения. Изысканными интерьером здесь мало кого заинтересуешь. Куда важнее качественная еда и хорошо обученный персонал, способный быстро обслужить большое количество посетителей. Автотуристы не будут ждать блюдо, приготовление которого занимает много времени. Следовательно, блюда меню должны быть быстрыми в приготовлении и сытными, но нужно иметь и более сложные блюда ведь клиенты бывают разные.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию кафе на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент выпускаемых  блюд соответствует нормативным  документам;

2. Интерьер торгового  зала соответствует данному классу  предприятия;

3. Меню составлено с  учётом требований сбалансированного  рационного питания;

4. Проанализировав график  загрузки зала можно сделать  вывод, что предприятие пользуется  спросом у клиентов, а также  является прибыльным и конкурентоспособным.

Придорожное кафе расположенное на оживленной трассе способно приносить большую прибыль при условии быстрого и качественного обслуживания посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Об основах туристской деятельности в Российской Федерации:  [федер. закон:  принят  Гос.  Думой  24  ноября  1996  г. № 132-ФЗ] // Рос. газ. – 1996. – 3 дек.

2. ГОСТ Р 50764–95. Услуги  общественного питания. Общие требования. – Введ. 1995–07–01. – М. : Изд-во стандартов, 1995. – 8 с.

3. ГОСТ Р 50935–96. Общественное питание. Требования к обслужи-вающему персоналу. – Введ. 1997–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 12 с.

4. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2009. – 320 с.

5. Барановский В.А. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания: учебное пособие – Ростов н/Д.: Феникс, 2010. – 352с.

6. Богушева, В. И. Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. – 253 с.

7. Васюкова А.Т. Организация  производства и управление качеством  продукции в общественном питании: учебное пособие – М.: Дашков и К, 2009. – 328с.

8. Голубев В.Н. Справочник  работника общественного питания: справочное издание – М.: Де  Ли принт, 2011. – 590с.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2010.  – 230 с.

10. Ковалев В.В.  Анализ  хозяйственной деятельности предприятия: учебник – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2009.  – 424 с.

11. Кравченко Л.И. Анализ  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания: учебное пособие – М.: Дашков и К, 2012.  – 421 с.

12. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания / Никуленкова, Т.Т., Маргелов, В.Н.  –  М. Экономика, 2009г.  – 250 с.

13. Радченко, Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания –  М.: Феникс, 2011г.  –  378 с.

14. Смагина, И.Н. Организации коммерческой деятельности в общественном питании: учебник / Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. –  М.: Академкнига, 2011. –  284 с.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ПрофОбрИздат, 2009. – 423 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Внешний вид кафе «Старый Мариинск»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Интерьер кафе «Старый Мариинск»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Кафе «Старый Мариинск»                                               Рецептура №. 57

(наименование предприятия)