Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

 

Продолжение таблицы 1.4

 

Наименование посуды и приборов	Коэффи-циент для предпри-ятия	Количе-ство, необ-ходимое для пред-приятия, шт.
Графин для водки и вина 0,5л	0,4	20
Графин для водки и вина 0,25л	0,4	20
Кувшин для воды и соков	0,3	15
Мензурка		одна
Рюмка для коньяка, 25 куб см	0,5	25
Рюмка для водки и крепких настоек, 50 куб см	1,5	75
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб см	2,5	125
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100куб см	2,5	125
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 куб см	2,5	125
Стакан для кофе – глясе и какао с мороженым	0,3	15
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб см	4	200

 

Посуда в кафе должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями.

 

1.5. Обслуживающий персонал  предприятия

Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение.

Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. [12, с.23]

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. [15, с. 91].

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

 Должностные инструкции  обслуживающего персонала разрабатывает  администрация предприятия, исходя  из требований настоящего стандарта, тарифно - квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

 Руководитель предприятия  должен систематически совершенствовать  знания, квалификацию и профессиональное  мастерство персонала на основе  его теоретической подготовки  и практической деятельности.

 Обслуживающий персонал  должен обеспечить безопасность  жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества  при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предъявляют следующие общие требования: знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии. Униформа заведения общественного питания является его своеобразной визитной карточкой. В форме персонала кафе использованы элементы русского народного стиля с вышивкой.

Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке. [12, с.65].

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

В кафе «Старый Мариинск» применяется смешанная мотивация персонала: материальное стимулирование в виде начисления заработной платы и нематериальное стимулирование в виде словесных поощрений, корпоративных мероприятий и создания комфортных условий труда.

Для быстрого и качественного обслуживания автотуристов, значение имеет подготовка официантов к обслуживанию. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

 

1.6. Производственные помещения предприятия и их характеристика

Производственная структура – это состав и размеры его внутренних подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия. [7, с.78].

Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места, участники, цехи, производства.

Производственные помещения имеют высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивании стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18 градусов в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25°.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. [6, с. 101].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной  программы предприятия

 

2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Количество потребителей (Nч), обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

 

Nч = P*Y*K/100,                                                                          (2.1)

 

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час; Р – вместимость зала (количество мест); Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; К – загрузка зала в данный час, %. 

Таблица 2.1

Загрузка зала посетителей в час

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество посетит. Чел.
10-11	1,5	30	22
11-12	1,5	40	30
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	50	37
16-17	1,5	40	30
17-18	1,5	30	22
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	23
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	60	15
22-23	0,5	50	12
			440