Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

Наименование продукта

Норма на порцию массой нетто 200 г

Технология приготовления

Брутто г.

Нетто г.

Картофель

60

40

Отварные картофель, морковь, свёклу, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы нарезают ломтиками. Квашеную капусту промывают кипячёной водой, отжимают и рубят. Репчатый лук мелко шинкуют, все овощи, кроме свёклы, соединяют, добавляют соль, растительное масло, перемешивают. Свёклу заправляют отдельно маслом и вводят последней, чтобы она не окрасила другие овощи.

Свёкла

50

40

Морковь

40

32

Капуста квашеная

50

40

Огурцы солёные

40

36

Лук

20

16

Масло раст

8

8

выход

200 г

Наименование продуктов

Норма на порцию массой нетто 100 г

Технология приготовления

брутто, г

нетто, г

Свекла

60

48

Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую неочищенную варят в воде до готовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают тонкой соломкой. Морковь, лук репчатый, корень петрушки шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением небольшого количества воды в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-10 мин.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят в течение от 10 до 15 мин. Затем кладут измельченную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1:20÷50 для лучшего ее распределения.За 5-10 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Борщ можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Готовый борщ заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения. Температура подачи: от 60 до 650С.

Капуста белокочанная свежая

45

36

Морковь

15

12

Петрушка (корень)

3,9

3

Лук репчатый свежий

15

12

Томат-пюре

9

9

Масло сливочное

6

6

Сахар-песок

3

3

Бульон мясной или вода питьевая

240

240

Соль поваренная йодированная

0,3

0,3

Эмульсия вкусо-арома-тическая для продуктов детского питания № 8 или № 9, или № 101)

0,03

0,03

Сметана 10%-ной жирности

6

6

Выход порции, г

300

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель

133/96

178/128

Мясо нарезают массой 20-30гр, картофель, лук дольками, морковь дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют соль, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

говядина

54/40

72/54

Лук репчатый

24/20

32/27

морковь

7/6

10/8

Масло растительное

5/5

7/7

Масло животное

5/5

7/7

Выход

200 гр

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Сметана

65

65

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

Рафинадная пудра

10

10

Черемуха сушеная

7

7

Ванилин

0.5

0.5

Желатин

5

5

Вода

25

25

Мед

10

10

Печенье сухое

15

15

Выход

150гр

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Кофе (зерно)

7

7

Подходим к машине «эспрессо», берем холдер (он должен быть чистым и горячим), помещаем в него7 г. кофе помола «эспрессо» из кофемолки, после чего немного уплотняем его. Вставляем холдер в пазы кофемашины, берем чашечку нужного объема (она должна быть горячей), ставим ее ровно под носик холдера и нажимаем кнопку, соответствующую объему чашечки. 50мл кофе эспрессо наливается 25 секунд тонкой струйкой. Чашка правильно приготовленного эспрессо должна быть покрыта плотной стойкой пенкой (crema), нежно-коричневого цвета.

В то время, пока готовится кофе, берем блюдце и ставим его на стол.

Когда кофе готов, чашечка аккуратно ставится на блюдце, кофейная ложка справа, сахар слева. Салфетка подается отдельно.

Сахар

5

5

Вода

50

50

Выход

7/50/5