Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2015 в 21:20, отчет по практике

Описание работы

Цель работы – выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск».
Для достижения данной цели ставятся и решаются следующие задачи:
1. Охарактеризовать предприятие питания;
2. Составить меню предприятия питания;
3. Рассмотреть торговые помещения предприятия и их интерьер;

Содержание работы

Введение 3
1. Характеристика кафе «Старый Мариинск» 6
1.1 Общие сведения о предприятии 6
1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер 9
1.3 Составление и оформление меню предприятия 11
1.4 Оснащение производства посудой и приборами 14
1.5 Обслуживающий персонал предприятия 17
1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика 20
2. Разработка производственной программы предприятия 24
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 24
2.2 Определение количества блюд 25
2.3 График реализации блюд в залах 30
2.4 Расчет сырья 35
2.5 Организация складского хозяйства 37
2.6 Правила подачи кулинарной продукции 40
Заключение 43
Список литературы 45

Скачать архив (312.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

kursovik оргн пит.docx

— 316.63 Кб (Скачать файл)

 

Общее количество потребителей за день составляет 440.

Оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  дня определяется по формуле:

 

Y = Nд/P,                                                                                          (2.2)

 

где  Nд – количество  потребителей,  обслуживаемых  в  течение дня; Р – вместимость зала; Y – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Оборачиваемость места в зале в течение дня составляет 8,8.

 

2.2. Определение количества  блюд

В  соответствии  с  расчётным количеством  питающихся  определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием  блюд  и  покупных  товаров  за  день.  Для  предприятий  со  свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

 

nд = Nд*m,                                                                                        (2.3)

 

где  nд – количество блюд выпускаемых за один день; Nд – количество посетителей данного предприятия за один день; m – коэффициент потребления блюд.

Количество блюд выпускаемых за один день составляет 1100. Ассортимент блюд, реализуемых за день представлен в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2

Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные группы блюд

От общего количества блюд

От данной группы блюд

%

количество

%

количество

1)Холодные закуски

30

330

    

Продолжение таблицы 2.2

 

Ассортиментные группы блюд

От общего количества блюд

От данной группы блюд

%

количество

%

количество

салаты

    

20

66

гастрономические продукты

    

60

198

молоко и кисломолочные продукты

    

20

66

2)Супы

5

55

100

55

3)Горячие блюда

40

440

    

мясные

    

50

220

овощные, крупяные, мучные

    

50

220

4)Сладкие блюда

25

275

100

275

       

1100


 

Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.

Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:

 

И = Nд * n,                                                                                   (2.4)

 

где И – общее  количество  каждого  изделия;  Nд – количество посетителей  данного  предприятия  за  один день;  n – норма  потребления на одного человека. Количество покупной и прочей продукции представлено в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия

Норма на одного потребителя

Количество изделия

Ед. измерения

Значение

1)Горячие напитки

л

0,1

44

чай

%

10

4,4

кофе

%

80

35,2

какао

%

10

4,4

2)Холодные напитки

л

0,09

39,6

минеральная вода

л

0,03

13,2

натуральный сок

л

0,03

13,2

напиток собственного производства

л

0,03

13,2

3)Хлеб и хлебобулочные изделия

г

75

33000

ржаной

г

25

11000

пшеничный

г

50

22000

4)Вино-водочные изделия

л

0,05

22

5)Пиво

л

0,025

11


 

Составим подробное расчетное меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции (табл. 2.4).

 

Таблица 2.4

Расчетное меню

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Холодные закуски

Филе сельди с печеным картофелем

200

20

Холодец

180

35

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)

230

35


 

Продолжение таблицы 2.4

 

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста)

250

30

Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)

200

50

Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное)

200

26

Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь)

250

40

Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)

150

14

Копченое сало с гренками

200

14

Помидоры фаршированные сыром и ветчиной

150

66

Супы.

Лапша куриная домашняя

300

15

Суп грибной

300

5

Щи из щавеля

300

10

Борщ

300

20

Солянка мясная

300

5

Вторые блюда.

Котлеты из щуки

200

30

Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)

250

45

Котлета рубленая по-домашнему

250

50

Стейк говяжий

250

20

Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)

200

40

Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)

180

35

Картофель отварной с маслом

250

25

Капуста тушеная

200

15

Картофель, жаренный с луком

200

15


 

Продолжение таблицы 2.4

 

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Рис отварной

200

30

Блинчики из пшеничной муки

100

25

Оладушки

150

35

Пироги печеные с грибами

150

55

Пироги печеные с картофелем

150

20

Сладкие блюда

Торт сметанник

100

20

Вафли домашние с кремом

150

70

Мороженое

100

45

Мороженное со свежими Фруктами

130

60

Десерт черемуховый

150

80

Горячие напитки

Чай зеленый

250

5

Чай черный

250

12

Какао

150

29

Кофе «Экспрессо»

50

70

Кофе «Капучино»

250

56

Кофе по-карибски

100

35

Кофе «Лате»

200

36

Кофе американо

120

58

Холодные напитки

Карачинская

500

26

Сок Добрый в ассортименте

1000

14

Клюквенный квас

150

88

Хлеб

Пшеничный

50

440

Ржаной

50

220

Вино-водочные изделия

Русский стандарт платинум

500

24

Hennessy VS

500

10


 

Продолжение таблицы 2.4

 

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания

750

7

Пиво.

Сибирская корона

500

10

EFES

500

6

Пражское

500

6


 

2.3. График реализации  блюд в залах

Для распределения реализации количества блюд по часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблица 2.5.

Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:

 

nч = nд *К,                                                                                      (2.5)

 

где nч – количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; nд – количество каждого блюда, реализуемого за день; К – коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

 

К = Nч/Nд,                                                                                      (2.6)

 

где К – коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд; Nч – количество посетителей в час (табл. 2.1); Nд – общее количество посетителей.

Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за расчетный период.

Таблица 2.5

Определение количества блюд реализуемых по часам

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за 1 день

Часы работы

10 - 11

11 - 12

12 -13

13 -14

14 -15

15 -16

16 -17

17 -18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

21 -22

22 -23

Коэффициент пересчета

0,05

0,07

0,15

0,17

0,15

0,09

0,07

0,05

0,03

0,05

0,05

0,04

0,03

Количество блюд, реализуемых в час

Холодные закуски

                            

Филе сельди с печеным картофелем

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Холодец

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Ассорти овощное

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Закуска “Погребок”

30

1

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

1

1

Грибочки по домашнему

50

2

3

8

9

8

4

3

3

2

2

2

2

2

Винегрет

26

1

2

4

4

4

2

2

1

1

2

1

1

1

Селедочка «Под шубой»

40

2

3

6

7

6

4

3

2

1

2

2

1

1

Ассорти мясное

14

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Информация о работе Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»