Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

Классификация предприятий питания может осуществляться по разным признакам, что говорит об отсутствии единой принятой во всем мире классификации.

1. Связанность  управления предприятиями. Согласно этому признаку различают⁸:

• предприятия, объединенные в цепи (например, «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и др.),
• предприятия, работающие самостоятельно.

2. В зависимости от ассортимента различают предприятия⁹:

• комплексные,
• универсальные,
• специализированные.

3. Обслуживаемый  контингент. По этому признаку выделяют:

• предприятия , работающие с постоянным контингентом (в этом случае   предприятие находится при гостинице, санатории и т.д.),
• предприятия работающие с переменным контингентом (это может быть городской ресторан).

Однако при всем разнообразии классификаций в практической деятельности выделяются определенные типы предприятий массового питания, получивших распространение во многих странах. К основным типам предприятий питания относятся: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная. На примере США представим основные типы предприятий питания.

Наиболее комфортабельным предприятием питания с широким ассортиментом блюд считается ресторан. Ресторан — общедоступное предприятие питания с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, вино - водочных изделий, фруктов, минеральной воды, десертов. В ресторане широко практикуется изготовление блюд по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

       Рестораны  могут различаться по категориям (высшая, первая и вторая); звездам; разрядам. Так, например, в настоящее время ≪звездная≫ классификация ресторанов во Франции заменена классификацией по разрядам, согласно которой выделяются «Ресторан для туристов», «Ресторан  Франции», «Кухня для гурманов».

 Американцы  классифицируют рестораны в своей  стране по двум категориям¹⁰:

• полносервисные рестораны, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных. Блюда , приготовленные в таких ресторанах, попадают в разряд «высокой кухни». Такие рестораны могут быть формальными и неформальными. Их можно классифицировать по ценам, атмосфере, меню. Эти рестораны используют традиции французской и итальянской кухонь и принципы французского обслуживания;

• специализированные рестораны — это рестораны быстрого обслуживания, рестораны для особых случаев, национальные рестораны и т.д.

Классность ресторана обусловлена рядом обстоятельств¹¹:

1. Уровень  художественного оформления обеденного зала.

2. Площадь, приходящаяся на одно обеденное место, включая расстояние между столами.

3. Уровень меблировки. Ресторан высшей категории должен иметь оригинальную, а не типовую мебель.

4. Уровень сервировки, включая качество посуды, фраже, скатертей и салфеток. Так, например, ресторан I категории должен предлагать тканевые столовые скатерти и салфетки, которые сменяются после каждого клиента. В ресторане высшей категории посуда должна быть фарфоровой, а фраже по крайней мере посеребренным. При этом и посуда, и фраже имеют фирменный знак ресторана.

5. Количество мест на одного официанта. От этого показателя зависит скорость обслуживания. Любопытный порядок установлен в венгерских ресторанах I категории. Как только посетитель занимает столик, он переворачивает песочные часы, рассчитанные на 10 минут. Если за это время его не обслужили, то посетитель имеет право на бесплатное получение заказа.

6. Количество блюд в меню. Широкий ассортимент — это условие высокого разряда.

Дополнительными условиями классности являются оснащенность гардероба, время работы ресторана, местоположение ресторана. Среди новых условий - требование использовать только свежие продукты (под запрет попадают быстрозамороженные  - продукты и консервы). Кроме того, ресторан, претендующий на классность, должен обеспечить удобный доступ в свои залы инвалидам на колясках, иметь соответствующую мебель для детей. Меню должно быть переведено по крайней мере на один иностранный язык.

Условия классности влияют и на ценовую классификацию ресторанов.

Для активизации  деятельности ресторанного бизнеса  в индустрии гостеприимства необходимо проводить оценку рыночного потенциала различных городов, регионов и даже национальных рынков. В ресторанном бизнесе принято географическое дифференцирование рыночной области на торговые территории.

Торговые территории меняются в зависимости от типа ресторана и характеристик региона. Например, в сельском районе проехать туда и обратно свыше 100 км для посещения любимого ресторана — нормально. В крупном городе 90% клиентов ресторана быстрого обслуживания живут достаточно близко от него. Но чтобы посетить особый ресторан, клиент готов проехать через весь город.

Питание не является обязательной услугой в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. Однако следует учесть тот факт, что потребность человека в питании является физиологической. В случае непредоставления данной услуги в процессе путешествия, организаторам туров следует озаботиться двумя проблемами: а) проблемой резервирования определенного количества времени на питание туристов и б) проблемой доведения до туристов информации об имеющихся в дестинации предприятиях питания.

2. Методы обслуживания туристов питанием в                                      гостиничных комплексах

Служба питания  в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

В работе данного  подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба питания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса.

Ресторанный сервис - это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно - экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами. В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства: ¹²

• гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций;
• эффективность традиций;
• яркость оформления блюд как вид исцеления через впечатление;
• открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд; угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения.

Практическая  значимость названных факторов создает  неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны монополизируют тот или иной вид национальной кухни. На побережье Черного моря в Болгарии можно встретить рестораны, специализирующиеся на богатстве национальных блюд. Данная тенденция развивается в других курортных местах, в городах многих государств. Всем известны оригинальные блюда грузинской, армянской, французской кухонь. Например, в ресторане отеля «Сердина» («Золотой берег» Болгарии) ярко представлена французская кухня. Здесь обязательно вам предложат сытное и необычное блюдо «Куриная песнь форестер». Данное блюдо включает куриную печень, обилие растительного масла, нарезные крупные грибы, крупные пласты помидоров. Наличие белого вина придает кушанью не только аромат, но и быстрое усвоение. Высокая калорийность заставляет туристов вновь и вновь обращаться к этому блюду. Аромат и полезность компонентов увеличиваются за счет фенхеля как компонента профилактики свежести дыхания.

Изучая блюда национальной кухни, можно отметить их изобретательность и сохранение традиций. Французы усиливают привлекательность своей кухни добавлением многочисленных сортов вина. Эффект остается стабильным и неисчерпаемым, усиливающий познания для укрепления жизнедеятельности.

В ассортименте русской кухни  обязательными являются ягодные напитки, квас, пельмени и блины.

Ресторанный сервис, используя  такие принципы, воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей - туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично-туристическом комплексе подчинен трем важнейшим задачам: ¹³

1) предоставить сбалансированное  питание; 

2) привлечь туристов к  использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги  по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

Решение поставленных задач  позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т. е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также коснуться сервисных структур.

Сервисные структуры в  ресторанном производстве - это человекоразвивающие факторы для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует отнести: изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей (использование элементов гостеприимства на уровне эмпатии и симпатии); обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение безальтернативности в организации питания и его места; сохранение атмосферы праздничности.

Рестораны, включенные в  систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью заявленного меню, стабильностью ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава туристских групп.

Так, в период завтраков  многие рестораны демонстрируют  свое мастерство в обилии и разнообразии салатов. Наиболее впечатляющими по вкусам и оформлению в период курортного сезона в середине 90-х годов являлись салаты болгарской кухни: салат со сладким картофелем и петрушкой; острый картофельный салат, ингредиенты, включенные в салат, отличаются доступностью, витаминными добавками (сладкий перец, растительное масло, свежая петрушка).

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к неврозности, т. к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан - это место массового закусочного процесса, это раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

Работники ресторанного сервиса  должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

Например, в ресторане  «Таганай» г. Златоуста, откуда начинается сложный туристский маршрут на высокогорную вершину Уральского хребта, вторые блюда всегда подают с подогреванием, которое идет от яркого пламени сухого спирта. Создаваемая иллюзия отражает пламя туристического костра с ароматом походной кухни. Такая «изюминка» усиливает привлекательность ужина, наполняет его таинственностью и очарованием, настраивая туристов на трудный таежный путь, где также будет гореть костер в ночном тумане.¹⁴