Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

Перед началом  работы официанты проверяют наличие  и целостность посуды, приборов и  столового белья, осуществляют протирку приборов и стекла.

Серьезное внимание официант обязан уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, салфетница. Солонку необходимо чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Края солонки вытирают салфеткой. Перечницу наполняют сухим перцем на 2/3.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль, перец, салфетницу. Перед началом работы  необходимо проверить наличие достаточного количества пепельниц. Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера  обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, вечернее обслуживание по основному меню, обслуживание банкетов.

          Характер сервировки будет индивидуальным  в зависимости от обслуживания  и показан особо. 

3.Требование  к обслуживанию посетителей:

1. Встретить гостей словами «Доброе утро (день, вечер)!», рады Вас видеть.

2. Проводить  за столик

3. Помочь  гостям раздеться и занять  места за столом, если есть женщины, то подставить им стулья.

4. Подать  меню, открытое на первой странице. Каждому гостю подается меню индивидуально. Сначала старшей женщине, дальше младшим. Затем мужчинам, тоже по старшинству. Меню официант должен знать в совершенстве, чтобы суметь точно, правильно и аппетитно описать любое блюдо, знать, из чего оно приготовлено.

5. Предложить  аперитив следует не отходя от столика предлагает: «Не желаете ли прохладительные напитки?» (летом), «Может быть аперитив?», «Обратите внимание на наши новинки от «шеф-повара!».

6. Заказать  напиток в баре.

7. Принести  гостям напиток. Напитки подают справа, правой рукой, бокал ставят около кончика ножа.

8. Предложить  помощь с выбором блюд. Фраза: «У нас все вкусное!» – неконструктивна. Выясните предпочтения каждого гостя – рыба или мясо, горячее или холодное – а уже затем порекомендуйте несколько подходящих блюд.

9. Принять  заказ. В первую очередь необходимо принять заказ у женщин, затем у мужчин и последним у хозяина стола.

Принимая заказ, следует находиться с правой стороны  от гостя. Заказ следует записывать не сгибая корпус, а лишь слегка наклонив голову. Принимая заказ, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.

Если все  гости заказали по несколько блюд, необходимо спросить, в каком порядке  их подавать. Если часть гостей заказала закуски, а другая часть - нет, следует  выяснить, как подавать основное блюдо - всем одновременно или по мере приготовления. Если есть сомнения по поводу заказа - не нужно бояться что-либо уточнить у гостя. После того, как заказы приняты полностью - нужно собрать все меню. Важно принять и записывать заказ в блокнот так, чтобы было понятно, кто из гостей что ест и пьет, и можно было их обслуживать, не задавая уточняющих вопросов о том, кто что заказал.                       

10. Повторить  заказ индивидуально каждому  гостю, уточнить последовательность  подачи блюд.

11. Спросить  сколько у них будет счетов

12. Отбить  заказ на терминале

13. Скорректировать  сервировку в соответствии с  принятым заказом. Гости начинают с приборов, лежащих дальше всего от тарелки, и к каждому новому блюду берут следующий прибор, постепенно продвигаясь к тарелке. Для пересервировки используют сервировочную тарелку (обеденная тарелка, накрытая салфеткой,  используется для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола). Если нужно заменить прибор, то следует сначала убрать его со стола, затем положить на его место необходимый прибор.

14. Подать  заказанные блюда.

    Последовательность  подачи:

- Аперитив

- Хлеб

- Холодные закуски

- Салаты

- Горячие закуски

- Супы

- Основные блюда

- Десерт

Если к гостю  удобнее подойти справа, то подавать блюдо следует правой рукой, и наоборот – если подходите к гостю слева, подаете блюдо левой рукой.

Очень важно, чтобы  во время обслуживания поддерживались на столе чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой, особенно тщательно следует следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. Если гость уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на тарелке подать ему чистые приборы, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Смена пепельниц:

Грязную пепельницу накрывают чистой, между ними прокладывают салфетку, обе пепельницы убирают  со стола, чистую пепельницу ставят на место грязной, которая остается в руке официанта, накрытая салфеткой.

 Необходимо регулярно менять пепельницы (пепельницы ставят на стол по просьбе гостей – одна пепельница на два человека).

15. Узнать  понравились ли им блюда.

16. Принести  счет. Официант должен быть начеку и не упустить момент, когда гости захотят заполучить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание счета. Но его не следует подавать, пока гости не попросят об этом. Нельзя крутиться возле гостей в ожидании, пока они рассчитаются, нужно оставить их одних, они заплатят, когда сочтут нужным. Но когда гости расплатятся, не нужно заставлять их ждать, пока официант заберет чек.

17. Помочь  гостям одеться. 

18. Проводить  гостей, поблагодарить за визит,  пригласить вновь  посетить  ресторан.

19. Прибрать  стол.

Официант  должен знать:

• Различные виды столовой посуды, белья, приборов.
• Порядок их учета и хранения.
• Правила и виды сервировки.
• Правила составления букетов.
• Назначения и виды меню, принципы составления.
• Краткие сведения о продовольственных товарах и кулинарная характеристика блюд.
• Правила и особенно