Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

Объединение в  шведском столе мясных варено-копченых и рыбных сыро- и горячекопченых изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название «сморгосбурдет» - бутербродный стол. Первый компонент - это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», специфический, высушенный впрок для нужд рыбаков, моряков и охотников, так называемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в хх веке идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню «сморгосбурдета» должно быть не менее 4-6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске. Вторым компонентом, без которого не может быть шведского стола, является сливочное масло. Следует отметить, что шведское или финское сливочное масло во второй половине XVIП века было лучшим по качеству в Европе и поставлялось к столу Фридриха П и для личных дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола.

Помимо сливочного масла в шведский стол входило  свежее и кислое молоко. Это "не совсем удачное сочетание" послужило причиной тому, что «шведский стол» долго не получал распространения в Европе (до второй половины ХХ века). Масло и молоко в "шведском столе" дополняли другие молочные продукты (сливки, творог, сыры).

В начале ХХ века к классическому шведскому столу стали добавлять отварной горячий картофель и редис. Такая композиция расширяла возможности людям с различными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже ланч за минимальное время. Именно поэтому шведский стол был быстро взят на вооружение в гостиничном и ресторанном питании во второй половине ХХ века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании шведский стол имел свои особенности. Для него заранее приготавливались десятки  и даже сотни бутербродов и  клиентам предлагался выбор любого понравившегося бутерброда. Чтобы облегчить выбор, каждому клиенту ресторана вручался список на имеющееся количество видов бутербродов, каждый из которых имел свой особый номер. Чтобы получить нужный бутерброд в течение нескольких секунд, достаточно .было еще при входе в заведение указать соответствующий номер. Список бутербродов, едва умещавшийся на длинной бумажной ленте (1,5-2 м), часто отпугивал клиентов. Например, список-лента, выдаваемый в 1888 году в Копенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178 наименований бутербродов самого разнообразного состава. Причем одна сторона этой бумажной ленты была занята датскими наименованиями, другая - их французскими аналогами (для иностранцев). Ее длина 1 м 16 см, ширина 17 см.

В «бутербродных ресторанах» Дании обслуживались как клиенты-индивидуалы, которые заходили полакомиться одним бутербродом, так и вечеринки, банкеты. Кроме того, специальные коробки с бутербродами собирались для отправляющихся в дальние поездки или на пикники.

Шведский стол датского образца получил развитие не только в Дании, но и в США, откуда распространилась идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами.

Внедрение на предприятиях питания такого метода обслуживания, как шведский стол, требует профессионального подхода к его конструктивной организации, выбору специального оборудования.

В деятельности предприятий питания возможно сочетание  различных методов обслуживания. Например, во время обеда клиенту могут предложить обслуживание по комплексному меню («табльдот») или свободный выбор блюд из меню «а ля карт». Очень часто в ресторанах встречается сочетание таких методов обслуживания, как «шведский стол» и «а ля карт». В то время, когда идет приготовление основных блюд по методу «а ля карт», гости подходят к шведскому столу, организованному в виде салат-бара, и свободно выбирают представленные там холодные закуски.

Предусмотрены также и варианты замены при организации  питания. «Сухой паек» (пикник) – компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть самыми разными, обычно это или внеплановая поездка, или дополнительная экскурсия и т. д. «Холодный ужин» готовится по тем же причинам, что и сухой паек, но предполагает приезд туристов после окончания планового ужина и представляет собой сервированный стол со всеми блюдами, присутствовавшими на плановом ужине, кроме горячих. Перенос обеда или ужина на другой день также производится по предварительному согласованию.

Существуют  также три основных разновидности  завтраков¹⁹:

1) «Континентальный» состоит преимущественно из булочки и кофе (чая) и характерен для городских отелей и мотелей;

2) «Европейский» с большим разнообразием блюд и неограниченным их количеством, характерен для Великобритании и стран Америки;

3) «Мини-бар», когда в качестве дополнительной услуги, начиная с отелей трех звезд, предполагается использование внутриномерного бара.²⁰

3.   Особенности организации питания иностранных туристов

У туристов из разных стран существуют свои пристрастия  в еде, обусловленные национальными традициями.

Гости из Австрии обычно предпочитают плотно завтракать. Этот так называемый венский завтрак предлагается в ресторанах и кафе Вены. Обычно гостям подают чай, кофе со взбитыми сливками, какао, шоколад, одну порцию масла и мармелада (главным образом абрикосового). К ним полагаются свежая выпечка (сдобная булочка или рогалик) и одно яйцо всмятку.

Наряду с  обедом и ужином, которые составляют основное питание в течение дня, в Австрии принят еще и второй завтрак он подразумевает небольшую порцию гуляша или блюда из сердцa или легких и др., а также полдник (обычно кофе с разнообразными пирожными или тортами).²¹

Австрийские гости особенно предпочитают разнообразные виды черного хлеба, острые горячие супы. В Австрии аперитивы не пользуются популярностью, хотя иногда австрийцы охотно выпьют бокал шампанского, вина, пива, ликера или портвейна. К обеду австрийские туристы предпочитают помимо минеральной воды и безалкогольных напитков местное пиво или вино. И при выборе вин австрийцы обычно отдают предпочтение в первую очередь ароматным, легким винам, таким, например, как французский рислинг, а также рейнский рислинг, карданахи, совиньон. Из красных вин на первом месте у них стоят французские вина из Бордо.

Большой ассортимент  самого разнообразного кофе в Австрии сопровождается предложением широкого ассортимента выпечных изделий.

На завтрак туристы из Германии предпочитают в основном кофе в маленьких чашках (не слишком крепкий) со взбитыми сливками или молоком. К нему подаются булочки, мармелад, а также сливочное масло, колбаса, сыр. Может быть добавлено яйцо всмятку или яичница с ветчиной. В основном немцы предпочитают черный хлеб или поджаренные тосты. Большой популярностью пользуется специальный буфет для завтраков. Обед для немецких туристов - главное время приема пищи.

Обычно он состоит  из трех блюд (супы, жирные мясные блюда  или рыба, картофель в различных  видах, овощи или салаты, а также  десерт или сыр).

Для туристов из Германии обед и ужин можно заканчивать  подачей натурального кофе, кофе с молоком или кофе со сливками. Немцы считают, что самый вкусный кофе получается, если на 100 г натурального кофе добавить 10- 20 г цикория. Чай в Германии употребляют значительно реже, чем кофе.

Несмотря на то, что в Швейцарии население говорит на немецком, итальянском и французском языках, кухня у страны своя. Обеды и ужины швейцарских гостей зависят от того, откуда посетитель родом. В той части Швейцарии, где в основном говорят на немецком языке, предпочитают острые блюда, среди которых основное место занимают сыры; тем, кто говорит по-итальянски, следует предлагать итальянские блюда, а кто по-французски французские.²² По традиции завтрак в Швейцарии состоит из кофе или чая; кофе обычно пьют с горячим, а чай - с холодным молоком или лимоном. К этим напиткам подают булочки, рогалики, слоеное печенье, масло, конфитюр или мед, а также сыр. Нередко добавляют яйцо всмятку. Для этого ставят на стол соль и перец. Такое блюдо, как мюсли, известно далеко за пределами Швейцарии, и если вы подадите его к завтраку, то это не будет ошибкой.

Швейцарские гости  предпочитают: буфет с ассортиментом  салатов; большой выбор мучных блюд;  покой (они очень не любят шума).

Туристы из Италии. Этих гостей можно часто встретить в ресторанах, они отличаются своей придирчивостью. У них всегда много времени на еду. Обычно они заказывают большое число блюд.

Завтрак, как правило, состоит  из кофе с молоком или со взбитыми сливками с бриошами. Обед - в основном это закуски (макapoнныe блюда), мясо или рыба, сладкие блюда, мороженое, сыр и фрукты. Причем овощи подаются особо. Дело в том, что итальянские гости любят сами готовить салат. Ужин часто заменяет обед и большей частью начинается не с макаронных блюд, а с холодных и горячих закусок.²³ Потом итальянцы обычно заказывают супы или мучные блюда, в том числе рисовые. В качестве основного блюда заказывают мясо (иногда поджарку) или рыбу. Далее следуют сладкие блюда, мороженое, фрукты и сыр.

Завтрак французских гостей состоит из кофе с молоком и рогаликов (круассанов) с маслом. К кофе подают мармелад и масло. Все это называется по-французски «кофе-комплект». Как и в Италии и Испании, завтрак для французов не главное. Напротив, обед, так же как и ужин, - основная трапеза, причем предлагаемые в меню блюда часто скомплектованы в обеды из 3, 4 и 5 подач. Обычно к обеду подают бутылку вина, а также минеральную воду. Ужин отличается от обеда еще большим разнообразием блюд. Как правило, французские гости ужинают поздно. Они любят строгую последовательность подачи блюд и ценят хороший сервис.  Французы очень внимательно относятся к выбору блюд, способны оценить хорошо оформленную карту вин и мастерство поваров.

Французские гости предпочитают:  белый хлеб (багет) в достаточном  количестве; графин с водой на столе; минеральную воду, газированную и без газа; соусы к каждому блюду;  разнообразные сырые овощи, приправленные соусом, являются основным блюдом комплексного обеда.

Вино к блюдам подают во Франции обязательно. Французские  туристы в ресторанах с удовольствием  заказывают местные вина и при выборе охотно прислушиваются к мнению официанта. Заказывают и крепкие спиртные напитки, такие, как коньяк, арманьяк или кальвадос.²⁴

Как правило, испанские гости завтракают поздно. Этот обычай противоречит обычному времени завтрака в Европе. Завтрак у испанцев, как и у народов большинства стран Средиземноморья, очень прост и в основном состоит из кофе или чая с печеньем. Испанцы едят много и охотно и соответственно этому готовы платить за хорошее обслуживание и еду.

Обед и ужин у них, разумеется, тоже позже, время обеда колеблется между 14.00 и 15.30, время ужина примерно около 21.00. У испанцев принято сытно обедать (или ужинать) сразу же после работы. Обед обычно состоит не менее чем из трех блюд.

Испанские гости особенно предпочитают:  белый хлеб (ко всем блюдам) и воду в графине (в Испании ее принято подавать на стол вместе со столовыми приборами);  хорошее обслуживание.

Для Великобритании характерна особая культура завтрака. Типичная английская привычка - пить «ранний чай», подаваемый гостям прямо в номер гостиницы еще до завтрака. Обед (ланч) играет у англичан второстепенную роль и часто ограничивается холодными и горячими закусками, которые предлагаются в буфете, где каждый берет сам, что ему нужно. Послеобеденный чай «файф-о-клок» является типичной английской традицией, которую следует уважать при приеме гостей из Англии. Чай подается около 16 - 17 ч. К чаю подают сандвичи из белого хлеба, намазанные маслом и дополненные помидорами, листочками салата. Горячие тосты из белого хлеба дополняютcя мармеладом и джемом. Кроме того, обязательно подаются пирожные и кексы. Чай подают с холодным молоком или со сливками. Английские туристы очень редко кладут в чай лимон.²⁵

Ужин для  англичан является главным приемом  пищи, состоит из большого числа  блюд - закуски, суп, мясное или рыбное блюдо, десерт и сыры. Следует помнить, что англичане не очень любят крупяные гарниры, не едят кетовую икру и заливную рыбу и совсем не. любят соусы с мучной пассировкой.

Американский  завтрак обильнее английского и состоит из свежих фруктов, разнообразных яичных блюд, небольших порций мясных или рыбных блюд, а также из большого количества кофе. Уже на завтрак американцам предлагают воду со льдом, фруктовые и овощные соки.

В обед американцы заказывают небольшие порции блюд, богатых витаминами и легко усваиваемых (сандвичи, салаты и т. п.). Они предпочитают холодный и горячий фуршет.

Японцы часто путешествуют, охотно знакомятся с кухнями других народов и придают большое значение корректной манере общения. Те, кто сталкивался с изысканной вежливостью в японских ресторанах, хорошо знают, чего ждут японские гости от работников сервисного обслуживания²⁶.

Время приема пищи распределено очень точно: обед ровно  в 12.00, ужин в 18.30.

Япония расположена  на островах и со всех сторон омывается  морями, поэтому все, что дает море, употребляется японцами в пищу.

Японские гости  предпочитают:  приветствия, с которыми обслуживающий персонал должен обязательно обращаться к посетителям; быстрое обслуживание, поскольку японцы из-за напряженной программы пребывания не хотят терять время на еду; чтобы персонал полностью посвятил себя гостям; полезные советы, ведь большинство блюд и напитков им совершенно незнакомы, поэтому японцев необходимо обстоятельно информировать о каждом из них. Работники сферы обслуживания должны быть хорошо подготовлены, для того чтобы завоевать доверие японских гостей. Для преодоления языкового барьера лучше всего использовать меню с картинками.