Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

В обязанности  директора входит обеспечение высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Рис 2.3. Организационная структура ресторана «Сретенский»

 

Среди ключевых фигур управления : шеф-повар, метрдотель, главный бухгалтер.

Директор ресторана организует работу и эффективное взаимодействие структурных подразделений. Обеспечивает выполнение рестораном заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений ресторана «Сретенский».

Шеф-повар руководит  всем процессом приготовления пищи от технологии приготовления до контроля качества пищи.

Организационная структура управления ресторана  «Сретенский» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям.

Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует  посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях.

Официанты осуществляют обслуживание потребителей. Он должен знать основы психологии и соблюдать  при обслуживании принципы профессиональной этики.

Бармены работают по обслуживанию гостей у барной стойки зимнего сада.

          Обслуживающий персонал, работающий  в зале имеет униформу.

         Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:

• организацию питания и обслуживание в номерах гостей гостиницы, туристических групп, участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и корпоративных праздников;
• бронирование мест в зале предприятия;

     Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• проведение шоу программ по праздникам : Новый год, Рождество, Старый новый год, 8 марта и 23 февраля.

Прочие  услуги включают:

• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• вызов такси по заказу потребителя;
• парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Важной частью сервисного ресторанного обслуживания  является подготовка зала к обслуживанию гостей.

 Сервировка столов  может быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак,  обед, вечернее обслуживание, банкет).

 В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

           Сервировку стола начинают с  расстановки посуды из фарфора,  затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

           Столы в зале ресторана рассчитаны на 2-4-6 посетителей. При организации банкетов, торжеств столы группируют.

Пропускная  способность зала изменяется в зависимости  от сезонности. В год ресторан обслуживание около 23 тыс. человек. Загрузка по месяцам года приведена на рис.2.4

Рис. 2.4 График загрузки залов ресторана «Сретенский» по месяцам 2010 года

 

Высокая загрузка ресторана в утренние часы объясняется  посещением гостями  завтрака. Высокая  заполняемость также в вечерние часы. В дневные часы заполняемость  составляет от 60 до 70%. Это можно объяснить удобным местонахождением в центре города. В дневные часы в ресторане большинство посетителей,  не являющихся гостями гостиницы «Сретенская».

Из  представленного  анализа видно, что наибольший наплыв посетителей приходится на  утренние часы и вечернее – время ужина. Исходя из этого, в часы наименьшего посещения ресторан применяет способы управления потоком посетителей, и  ресторан «Сретенский» применяет некоторые из них − это, например, предоставление 15% скидок на продаваемые блюда в дневные часы,  когда в ресторане меньше гостей, таким образом, снижается наплыв посетителей в пиковые часы, при сохранении общего количества посетителей в течение дня.

Хозяйственно-финансовая деятельность предприятия характеризуется следующими данными (табл.2.2).

 

 

Таблица 2.2

Финансово-экономические  показатели деятельности ресторана

Показатели	2009	2010	Темп  роста  по годам (%)
			2009	2010
Реализация продукции , тыс. руб.	105258	109163	106,4	103,71
Себестоимость продукции, тыс. руб.	27871	28796	104,9	103,3
Балансовая  прибыль, тыс. руб.	13217	13790	102,4	104,3
Рентабельность  продаж   по баланс. прибыли  %	12,56	12,63	—	—
Чистая прибыль, тыс. руб.	17390,8	18144,7	102,4	104,3
Рентаб-ть продаж по прибыли от реализации,%	16,52	16,62	—	—

 

Оценивая показатели деятельности предприятия можно сделать следующие выводы:

         Реализация продукции предприятия   прирастает не значительно, причем  в 2009 году он составил 6,4%,  в 2010 году прирост товарооборота составил всего 3,71% , что по сравнению с предыдущим годом меньше на 2,7 %.

Доход рос чуть скорее, чем товарооборот и составил за два года 7,6% (3,9% и 3,7%), при этом рост издержек обращения был еще  весомее. Суммарно их общий рост за 2009-2010 год составил 8,2% (по 4,9% и 3,3% соответственно).         

Заработная плата  работников повышалась значительно быстрее, чем другие показатели деятельности. Так рост заработной платы за два предыдущих года составил более 65%, при этом в 2009 году он составлял 42,8% , а в 2008 году – 22,4%.

Чистая прибыль  предприятия прирастала незначительно. Так, в 2009 году её рост составил 2,4%, а в 2010 – 4,3%, и за два предыдущих года в общей сложности это составило всего лишь 6,7%, что является очень небольшим показателем роста.

 Так как  изменений торговой площади не происходило, то  следствием этого стало увеличение товарооборота на 1 м² торговой площади. Рост по этому показателю составил 10,1%, в том числе в 2009 году – 6,3%, а в 2010 году – 3,8%.

Визитной карточкой  ресторана является Меню. Меню в  ресторане «Сретенский» оформлено в специальную папку. Все блюда в меню разбиты на разделы: салаты и закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, напитки. В зависимости от времени года меню изменяется. В зимнее время в меню больше горячих блюд, а летние и весенние месяцы – овощных и фруктовых салатов и холодных блюд.

Все блюда в  меню сопровождаются фотографиями блюд. Как правило, в меню содержится от шести до восьми холодных закусок, 2-4 супа, от пяти до восьми горячих мясных блюд и 3-4 рыбных. Десертов ресторан предлагает от четырех до шести видов. Винная карта оформляется в одну папку с меню. Винная карта содержит как крепкие алкогольные напитки, так и слабоалкогольные.

Основные пункты меню оглашает официант, когда принимает  заказ.

Повседневная  форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей в ресторане «Сретенский», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание  гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает администратор. Администратор - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала ресторана, участвующий в процессе обслуживания.

Первое впечатление  о ресторане подкрепляется визитной карточкой руководителя и бейджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность.

После встречи, администратор провожает гостей к выбранному гостями столу или  сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, администратор  идет впереди указывая удобный путь к столу.

После того как  гости заняли свои места, к ним  подходит официант и подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону  чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как  принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении  заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при  остывании терять свои вкусовые и  внешние качества. Получая блюда  для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В ресторане  «Сретенский», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию  трапезы, официант убирает посуду и  уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода  гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует  стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.   

В ресторане  «Сретенский» также  реализуются заказы по обеспечению питания участников совещаний, конференций, семинаров. В этом случае постоянные клиенты могут сделать заказ по телефону, заказав уже известные блюда и напитки.

         Ресторан практикует проведение шоу программ по праздникам : Новый год, Рождество, Старый новый год, 8 марта и 23 февраля. Для проведения праздничных мероприятий ресторан  составляет  специальную программу для участия, в которой приглашаются исполнители и музыкальные группы.

Меню ресторана  очень разнообразно, в нем  изысканные блюда европейской и старомосковской кухни, предлагается авторское меню : разнообразные закуски, сандвичи, горячие блюда, десерты. Все блюда готовятся из высококачественных ингредиентов и самых лучших продуктов.

Винная карта  ресторана «Сретенский» -  это  богатство красных, розовых и белых вин Франции, Италии, Испании, Чили. Также ассортимент спиртных напитков в ресторане включает в себя русскую водку, коньяк, виски, ром, текилу, пиво и коктейли на любой вкус.