Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

Туристы из арабских стран : Турции, Сирии, Ирана, Ирака, Ливана, Иордании, Саудовской Аравии и Объединенных Арабских Эмиратов, а также из североафриканских стран - Марокко, Алжира, Туниса, Ливии и Египта. В этих странах живут люди, которые придерживаются в основном исламских верований и следуют заветам пророка Мухаммеда, относящимся к VII в. и занесенным в Коран.²⁷

«Тебе запрещается: падаль, кровь, свиное мясо, все, что  не угодно Богу, все убитые или задушенные звери и т.д.» - так записано в Коране.

Завтрак в странах  Востока, как правило, состоит из черного чая (подаваемого в пиалах); свежего белого хлеба или хлеба  из отрубей с медом; овечьего или  козьего сыра; черных и зеленых  оливок; яиц, сваренных вкрутую; орехов любых видов; тонких пластиночек мармелада (типично восточная еда - розовый мармелад); свежих фруктов; фруктовых салатов и плодовых соков. В Сирии, Иордании, Ливане и странах Ближнего Востока одно или несколько закусочных блюд подаются вместе с мясными или овощными блюдами. Им сопутствуют свежие овощи, а также кефир (в чистом виде, а также смешанный с кунжутовой пастой или чесноком).

На Востоке  пьют минеральную воду или воду из чистых источников, фруктовые соки со льдом, щербет, молоко, а также айран - турецкий кефирный напиток (йогурт, разбавленный водой с солью).

Особый характер еврейской кухни обусловлен соблюдением  религиозных обрядов. Иудаизм предписывает строгие правила каждодневной жизни, в том числе и в отношении пищи. Эти правила детально изложены в Талмуде и в «Шульхан арух» .

Эти кодексы  подразделяют продукты питания в  основном на три категории:²⁸

Кошерная пища. Натуральные (чистые) продукты питания. Мясо парнокопытных и жвачных. При  приготовлении пищи используется только передняя часть. Разрешается есть говядину, телятину, мясо косули, оленину, мясо лани, баранину, козлятину и мясо диких коз. К разрешенным домашним и диким птицам относятся куры, утки, гуси, голуби, индейки, фазаны, рябчики и вальдшнепы.

Рыба, имеющая чешую и плавники, а также мечущая икру, разрешена к употреблению. Сюда относятся карпы, форель, голец, хариус, лосось и сельдь.

Запрещенные фрукты и овощи - все растительные продукты, в которых есть черви, а также  не очищенные от кожуры.

Запрещается готовить одновременно молочные и мясные продукты. После употребления мяса нельзя сразу есть молочные блюда и молочные продукты. Должно пройти определенное время.

Вывод.

Питание туристов в туристических поездках оказывает большое влияние на впечатление от поездки в целом.

Каждый иностранец, прибывающий в Россию имеет свои вкусовые пристрастия и национальные традиции питания, которые в некоторых  случаях, связанных с религиозными традициями не могут быть нарушены. Поэтому организация питания  иностранных туристов является очень важным фактором пребывания в чужой стране с туристическими целями.

Ошибки в  ресторанном сервисе - это снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Туристы - категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны - все это может привести к снижению имиджа гостиничного хозяйства. 

В работе рассмотрены  теоретические аспекты организации  питания иностранных туристов в  гостиничных комплексах. Гостиницы в зависимости от уровня ( звездности) предоставляют различный уровень питания : завтраки, полупансион, пансион.

Особые условия  питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - аll inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости  от того, входит ли стоимость питания  наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

• по европейскому плану (european plan, ЕР). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

• по американскому  плану (american plan, АР). В гостиничный  тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified american plan, МАР) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

В большинстве  гостиничных предприятий завтрак  включается в стоимость номера и  поэтому завтракам уделяется  особое внимание в обслуживании иностранных гостей.  Существует много разновидностей завтраков, в том числе завтраки, учитывающие национальные особенности и привычки туристов.

Наиболее часто  предлагается завтрак по типу «шведский  стол». Все категории гостей с  одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

В деятельности предприятий питания возможно сочетание  различных методов обслуживания. Например, во время обеда клиенту могут предложить обслуживание по комплексному меню ("табльдот") или свободный выбор блюд из меню "а ля карт". Очень часто в ресторанах встречается сочетание таких методов обслуживания, как "шведский стол" и "а ля карт".

В последнее  время в связи с возросшей  требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Сложностью обслуживания потоков туристов является большое количество туристов, которые должны пообедать или поужинать в количестве 30-40 человек в одно и то же время. То есть обслуживание потока туристов должно сочетать качество, быстроту обслуживания, уложившись в отведенный для этого лимит времени. Потоки организованных групп туристов могут быть особенно массовыми в период праздников, в период туристического высокого сезона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ОРГАНИЗАЦИИ  ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ В ГОСТИНИЦЕ  «СРЕТЕНСКАЯ»

2.1 Организационно-экономическая характеристика  ресторана гостиницы «Сретенская»

 

 

  Гостиница «Сретенская» 4* расположена на одноименной московской улице, что в 20 минутах ходьбы от Красной Площади и Кремля.

Гостиницу «Сретенская» окружают настоящие московские переулки – многократно воспетые в стихах и песнях разных эпох. Достаточно свернуть в какой-нибудь из них, чтобы вернуться  в прошлое – возраст отдельных зданий этого района исчисляется порой более чем сотней лет. Недалеко от гостиницы расположены Всероссийский музей декоративно-прикладного и народного искусства и Музей народной графики.

Расположенная внутри Садового кольца, гостиница  «Сретенская» находится максимум в 15-20 минутах езды от основных столичных достопримечательностей, музеев и театров: Кремля, Третьяковской галереи, храма Христа Спасителя.

В интерьерах гостиницы  воплотились лучшие традиции русского изобразительного искусства: настенная живопись, ручная лепнина, великолепные работы резчиков по дереву по мотивам сказки «Аленький цветочек» и самобытная дубовая мебель в помещениях отеля создают незабываемую атмосферу царственной роскоши.

В гостинице  «Сретенская» умело сочетаются национальные обычаи русского гостеприимства и высокий европейский сервис (табл. 2.1).

Ресторан и бар в  зимнем саду предлагают блюда русской  и европейской кухни и широкий  выбор напитков. По вечерам - живая  музыка. 
         Услуги оплачиваются наличными рублями или основными кредитными картами.

 

 

Таблица 2.1

Характеристика  ресторана «Сретенский»

Название	Расположение	Кол-во персон	Кухня	Время работы
Ресторан «Сретенский»	1 этаж «Зимний сад» Ресторана	25	Русская, европейская	12:00 – 24:00
	1 этаж Ресторан	40	Русская, европейская	07:00 – 23:00

         Помимо обслуживания групп туристов, ресторан принимает заказы на банкеты до 40 человек, фуршеты до 70 человек. Ресторан предлагает бизнес-ланч для групп до 40 человек по специальному меню. Особенностью обслуживания является лимит отведенного времени на обед, при этом обслужить необходимо большую группу туристов.

В соответствии с анализом клиентской базы гостиницы за 2009 - 2010 г рассмотрим   целевые   группы  потребителей услуг   ресторана – гостей  гостиницы «Сретенская»:²⁹

Схематично состав проживающих  в   2009 - 2010 году представлен на рис.2.1

рис 2.1  Сегментация гостей отеля по  цели проживания в отеле³⁰

        

Анализ целевого сегмента гостей отеля за два предыдущих года показывает, что в 2010 году организованных гостей – туристов и участников конференций 67,7% , среди них российские туристы 15,3%; иностранных туристов -19,4% и 33% участников конференций; в 2009 году организованных групп было 65,4%.

Сегментирование гостей по  стране происхождения за два предыдущих года 2009 и 2010 гг показала следующие результаты ( рис 2.2):

рис. 2.2 Сегментирование гостей отеля по стране происхождения³¹

 

Как и в 2009 г, в 2010 г наибольшее число гостей – это российские граждане – их число увеличилось на 2% по сравнению с предыдущим годом.

Второй наибольшей группой гостей по удельному весу  от всего количества гостей, составляют граждане стран СНГ и их число  увеличилось за 2009 г на 4%. Это самый большой прирост за последний год.

Увеличился  в 2010 году сегмент гостей из США на 0,5%, на 15 увеличилось количество гостей с Африканского континента; Японии на 0,4%; Китая на 0,2%, иных страны Европы на 1%;

Но произошло  и снижение количества гостей :  в 2010 г совсем не было гостей из Норвегии – снижение 3%, гостей из Швеции стало меньше на 2%,  из Австралии на 0,5%; Финляндия снизила количество гостей, останавливающихся в отеле с 5% до 4%; стало меньше гостей из Германии на 2%; Италии на 0,5%; Франция сохранила численность своих гостей.

Сегментирование рынка потенциальных клиентов представляет собой разбивку рынка на четкие группы, для каждой из которых могут потребоваться  отдельные товары и услуги и/или  комплексы маркетинга.

Как видно из анализа, более половины всех гостей гостиницы являются туристами в  составе групп.

Для организованных туристов ресторан предлагает групповое  питание : завтрак «шведский стол»  и бизнес-ланч.

Ресторан открыт с 7 утра до ухода последнего гостя. В ресторане организовано питание по принципу - шведский стол - стоимость 495 рублей. Завтрак включен в стоимость номера. Время завтрака:  
          с 7:00 до 10:00 в будни;  с 8:00 до 11:00 в выходные и праздничные дни

Также в обеденное время с 12.00 до 15.00 в будни   ресторан предлагает бизнес-ланч - стоимость 330 рублей.

Средняя стоимость  ужина в ресторане с бокалом вина 1500 рублей.

Рассмотрим  деятельность ресторана «Сретенский». Ресторан является частью гостиничного комплекса «Сретенский».

Директор службы питания самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

 «Сретенский» – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организованы заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех.   

       Огромное значение при планировке залов в «Сретенском» придается интерьеру, который выполнен на высоком уровне стилизованный под княжеские палаты. Зимний сад ресторана оформлен с прекрасным видом живых экзотических растений, зеленые  лианы сплетаются в едином ансамбле, стилизованном под джунгли, где имеется водопад в человеческий рост,  ручей с черепахами и неторопливо плывущими сомами.  Для удобства в саду всегда стоят кованые кресла и уютные столики.

При выборе интерьера  учтено планировочно - технологическое  решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков. Внутреннее убранство ресторана, привлекает взор каждого пришедшего сюда. В качестве материалов для создания демократичного стиля использовались кирпич, дерево, металл и кожа.  В сочетании получилась очень комфортная и уютная атмосфера.

Мебель для  оформления зала сделана на заказ  из одного материала. Стиль её зависит  опять же от интерьера. Столы в  ресторане прямоугольной формы. 

Отдельно следует  сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура  поддерживается  на отметке 20 – 18С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима все три зала  оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна, фрамуги, двери.

           Столы в залах рассчитаны на 2-4-6 посетителей. При организации банкетов, торжеств столы группируют.

Директор, являясь  ключевой фигурой управления, осуществляет руководство производственно-хозяйственной  и торгово-обслуживающей деятельностью  ресторана «Сретенский» (рис. 2.3).

Директор  ресторана организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и обслуживания посетителей.