Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке города Челябинска

Технологический колледж ФГБОУ ВПО

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

 

 

 

Защищен с оценкой_______________ Председатель ГАК________________	Допустить к защите: Зам. директора по ООП____________
«___»______________________2013 г.	«___»______________________2013 г.

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

(Пояснительная записка)

на тему: Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке

города Челябинска

ДР–100801.51 – 509 – СК – ПЗ

 

 

Исполнитель:

студентка группы №  220

Гапонова В.В.       ____________

   (подпись)

 

Руководитель:

Мюллер А.А.       ___________

   (подпись)

 

 

 

Челябинск, 2013 г.

Технологический колледж ФГБОУ ВПО

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

 

ЗАДАНИЕ

На выполнение дипломной работы

 

Студенту группы 220: Гапоновой Валентине Владимировне

Специальность 100801.51 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Тема задания: «Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке города Челябинска »

Дипломная работа на указанную  тему выполняется студентом в  следующем объёме:

 

Пояснительная записка:

ВВЕДЕНИЕ

1.    АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. История происхождения  халвы

1.2. Классификация халвы

1.3. Анализ рынка халвы

1.4. Факторы, формирующие  качество халвы

1.5. Факторы, сохраняющие  качество халвы

1.6. Дефекты халвы

2.    ПРАКТИЧЕСКАЯ (ТОРГОВО-ТЕХНИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ

3.    ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

3.1. Обоснование выбора  и характеристика исследуемых  объектов

3.2. Методы определения  органолептических показателей  качества халвы

3.3. Метод определения  инструментального показателя качества  халвы

3.4. Анализ проведенных  испытаний

3.4.1. Анализ маркировочных  данных халвы

3.4.2. Анализ органолептических  показателей качества халвы

3.4.3. Дегустационный анализ  халвы

3.4.4. Анализ потребительских  предпочтений халвы

3.4.5. Анализ инструментального  показателя халвы

4.    ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

4.1. Расчет нормы времени  на проведение экспертной оценки  качества..

4.2. Расчет фондов времени  работы организации

4.3. Расчет стоимости и  амортизационные отчисления основных  средств

4.4. Расчет потребности  в основных и вспомогательных  материалах

4.5. Расчет численности  и оплаты труда 

4.6. Расчет условно –  переменных расходов

4.7. Расчет условно–постоянных  расходов

4.8. Расчет себестоимости  и цены

4.9. Расчёт технико – экономических показателей

5.    БЕЗОПАСНОСТЬ  ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1. Организация работ  по охране труда и охране  окружающей природной среды на  предприятии

5.2. Обеспечение безопасности  труда на рабочем месте

5.3. Противопожарная профилактика  на предприятии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

 

 

Дата выдачи: «29» декабря 2012 г.

Срок сдачи:   «27»     мая    2013 г.

Руководитель работы   ____________________ /__________ /

(Ф.И.О.)                       подпись

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................6

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ...................................................8

1.1 История происхождения халвы........................................................................8

1.2 Классификация халвы.....................................................................................10

1.3 Анализ рынка халвы........................................................................................12

1.4 Факторы, формирующие качество халвы.....................................................15

1.5 Факторы, сохраняющие качество халвы.......................................................23

1.6 Дефекты халвы.................................................................................................27

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ (ТОРГОВО-ТЕХНИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ...........................29

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………….............................61

3.1 Обоснование выбора и характеристика исследуемых объектов............61

3.2 Методы определения органолептических показателей качества халвы....62

3.3 Метод определения инструментального показателя качества халвы........65

3.4. Анализ проведенных испытаний..................................................................67

3.4.1 Анализ маркировочных данных халвы......................................................67

3.4.2 Анализ органолептических показателей качества халвы.........................68

3.4.3. Дегустационный анализ халвы...................................................................69

3.4.4. Анализ потребительских предпочтений халвы........................................70

3.4.5. Анализ инструментального показателя халвы.........................................72

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...........................................................................74

4.1. Расчет нормы времени на проведение экспертной оценки качества........74

4.2. Расчет фондов времени работы организации..............................................76

4.3. Расчет стоимости и амортизационные отчисления основных средств.....77

4.4. Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах.............78

4.5. Расчет численности и оплаты труда.............................................................79

 

 

4.6. Расчет условно – переменных расходов.......................................................82

4.7. Расчет условно – постоянных расходов.......................................................83

4.8. Расчет себестоимости и цены .......................................................................83

4.9. Расчёт технико-экономических показателей...............................................84

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ................................................87

5.1. Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии...........................................................................................87

5.2. Обеспечение безопасности труда на рабочем месте...................................89

5.3. Противопожарная профилактика на предприятии......................................89

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………..….…………………………………..................92

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….............94

ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………….....................98

ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………101

ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………………102

ПРИЛОЖЕНИЕ Г………………………………………………………………103

ПРИЛОЖЕНИЕ Д……………………………………………………………....104

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Экспертиза (от лат. expertus – опытный, сведущий) – это специальная форма анализа данных, проводимая по установленной форме и соответствующая выработанным требованиям.

Экспертиза качества товаров, или независимая товароведческая экспертиза, нужна для того, чтобы выявить дефекты и повреждения товаров народного потребления и определить причины их возникновения.

Поэтому экспертиза качества халвы является в дипломной работе важным элементом в процессе обучения.

Дипломная работа является заключительным этапом при получении специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и имеет свои цели:

• систематизировать, закреплять и расширять приобретенные теоретические и практические знания по специальным дисциплинам;
• показать умение применять эти знания на практике при решении задач, стоящих перед товароведами конкретной хозяйствующей структуры;
• развить навыки ведения самостоятельной работы, овладеть методикой исследования и прогнозирования при решении разрабатываемых в дипломной работе проблем и вопросов.

Дипломная работа содержит элементы научного исследования, выражающиеся в анализе и обобщении сведений из литературных источников, проведении самостоятельных наблюдений.

В качестве объекта исследования для дипломной работы были выбраны кондитерские изделия на примере халвы.

Халва (от арабского حَلاوة‎‎ – «сладости») – восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один тип халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Цель: Оценить качество и потребительские предпочтения кондитерских изделий на примере халвы.

Задачи:

• изучить историю халвы;
• рассмотреть маркировочные данные халвы;
• исследовать органолептические показатели качества халвы;
• выявить потребительские предпочтения;
• исследовать инструментальные показатели качества;
• выполнить экспертизу качества халвы;
• провести стоимостную оценку экспертизы качества халвы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. История происхождения мясных консервов

 

Еще в глубокой древности  люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены  зажаренные и забальзамированные в  оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки  которой  были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно съедобными. 

Прообразами говяжьей тушенки  являются три малоизвестных сегодня  в широких кругах продукта, уходящие корнями в "историю" (вернее будет  сказать – "Близкие к Природе") культуры: вяленое мясо, солонина и  пеммикан. Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления – копчение – является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах.

Второй по эффективности  прародитель современной говяжьей тушенки – солонина. Посол говядины – это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество морских экспедиций, за

 

 неимением альтернатив  вынужденных везти с собой солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина С, с высоким риском смертельного исхода).

Третьим, и, пожалуй, самым  интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось. Пеммикан, замечателен своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими индейцами. Это объясняется тем, что американские коренные народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и кленовым сахаром. Технически, правда, пеммикан является не чисто говяжьей тушенкой, а скорее мясорастительным консервом, или концентратом.