Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке города Челябинска

Потребность в простом  и массовом виде консервированной говядины достигла апогея в эпоху Наполеона  Бонапарта. Именно его инициативы считаются основополагающими для появления такого популярнейшего современного продукта, как говяжья тушенка. Изобретателем тушенки в ее современном виде считается французский кондитер Н.Ф. Аппер, предложивший способ закатки и стерилизации продуктов непосредственно в ёмкостях изначально стеклянных. Этот способ был одобрен самим Наполеоном Бонапартом. Изобретатель был удостоен премии и негласного титула «Благодетель человечества».

Жестяную банку для  тушеной консервированной говядины изобрели чуть позже в Англии. Консервированные мясные продукты, постепенно набирали популярность (особенно в Америках, так как длительные переходы колонистов были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного хранения), и со временем стали одним из важнейших символов национального быта. Марка мясных консервов "СПАМ", появившаяся в результате ребрендинга одной не слишком умной американской компании, прославилась во всём мире. Она же стала во всём мире именем нарицательным для назойливой, массовой и  неуместной рекламы. Консервы этой марки поставлялось по лендлизу и в Советский Союз во время войны.

В России тушенка появилась  только для того, чтобы было чем  кормить царскую армию. Во времена Петра Первого, Елизаветы Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки, когда те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за невозможности полноценно питаться в дальних походах. С 1856 года (Крымская война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как в России  изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную тушенку. Однако из-за высокой цены на тушенку за границей, в России стали искать способ изготавливать тушенку самостоятельно. После того, как экспериментальная партия тушенки была опробована на Петербургских заключенных, а затем на студентах, медики вынесли вердикт, что тушенка вполне безопасна для здоровья, и пригодна для питания солдат в дальних походах. После долгих экспериментов над способом приготовления тушенки были сделаны выводы, что наиболее оптимальной пищей для солдат является консервированная тушенная говядина, которая и стала называться впоследствии тушенкой. В последствии, тушенка стала самым популярным и любимым блюдом у солдат. Тем более, что в советское время, тушенка была действительно вкусной, приготовленной в соответствии со стандартами качества.

В двадцатом веке купить тушенку говяжью стало неизмеримо проще даже для бедных слоёв населения, и она стала важнейшим и  необходимейшим элементом рациона населения – экономические коллапсы, вызванные мировыми войнами, революцией и сумрачным гением Хрущева (в случае с СССР после убийства Сталина и Берии), вынудили население потреблять консервы в куда большем чем нормальное количество.

Во время Первой Мировой Войны консервы занимали важное место в быту солдат. Одно из красочных описаний мясных консервов даёт писатель Эрих Мария Ремарк, затрагивая течение боевых действий на Западном фронте. В своём замечательном произведение "На западном фронте без перемен" он описывает, как солдаты немецкой армии травились под конец войны говяжьей тушенкой, производимой нечистоплотными промышленниками из субпродуктов и несовершенных тогда пищевых добавок.

После смены советского руководства  произошёл рост цен и падение  качества  мясных консервов. Местами  приобрести тушенку стало крайне затруднительно – туристам приходилось идти на ухищрения, задействовать знакомых по партийной, распределительной линии. Длительная военная операция и туристический поход без консервированной тушеной говядины невозможен. Потом был период, когда про тушенку забыли. Тушенку можно было найти разве что в удаленных уголках страны, и все в той же армии. Виной этому, скорее всего, производители тушенки, которые не всегда следили за качеством изготавливаемого продукта. Попробовав один, два, три раза некачественную тушенку, любитель тушенки переходил на другие продукты питания. Однако, по прошествии времени, популярность тушенки возвращается. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же сегодня на российском рынке существует масса производителей тушенки,  которые тщательно следят за процессом изготовления тушенки, и любители тушенки знают, какую стоит покупать, а какую не следует. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать – незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город, на различные фестивали и так далее. Сегодня трудно представить костер в лесу без гитары и банки тушенки – всесезонного походного блюда, которое всегда найдет себе место в рюкзаке любителя походов и развлечений.

 

2. Классификация мясных консервов

 

Мясные консервы – мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода, – известны более 200 лет.

Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75 % консервов «Мясо тушеное», 19 % деликатесных (субпродуктовых, фаршевых консервов, паштетов из мяса птицы) и 6 % мясо-растительных.

Мясные консервы классифицируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52428 – 2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация».

Мясные консервы в зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья классифицируется по виду сырья из: говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов.

В зависимости от вида термической  обработки мясные консервы подразделяются на: стерилизованные и пастеризованные.

В зависимости от технологии производства мясные консервы классифицируются на:

• Кусковые
• Рубленые
• Фаршевые
• Паштетные

В зависимости от состава  мясные консервы классифицируются на:

• консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);
• с соусами (томатным, белым);
• в желе (в желирующем соусе).

По назначению мясные консервы подразделяются на:

• закусочные (деликатесные);
• обеденные (для первых и вторых блюд);
• специального назначения (диетические, лечебно-профилактические,

для детского питания, для  питания спортсменов).

Классификация мясных консервов  в зависимости от сроков хранения:

• длительного хранения (3 – 5 лет);
• с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы,  до 6

месяцев при 0 – 5 ⁰С).

 

3.  Анализ рынка мясных консервов

 

Несмотря на постоянный спрос  и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно  происходят непростые и довольно динамичные процессы.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга,       за период с 1998 до 2004 года объём выпуска мясной консервации вырос на 41 % .

На рынке мясной консервации  были взлёты и падения. Подобные волны активности производства связаны, в первую очередь, с увеличением или снижением потребления продуктов из свежего мяса: периоды падения отмечаются в экономически благоприятных условиях, а периоды роста – при снижении экономической активности в стране. Также на рост производства влияет обновление производственных мощностей компаний. Связи с изменением средних душевых доходов не наблюдается даже с учетом влияния индекса потребительских цен. Возможное предположение о том, что объем потребления консервов увеличивается при уменьшении благосостояния населения в данном случае не оправдывается, так как рост доходов сопровождается подъемом производства и потребления консервов. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, на долю которых приходится более 60 %  производимой в стране мясоконсервной продукции. Наибольшая доля в объемах производства – около 67 % – приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов. При этом данные регионы характеризуются снижением объемов выработки – замедлением темпов роста производства. Также в 2010 году снижение выработки мясных консервов наблюдалось в Южном, Северо-Кавказском и Сибирском ФО. В то же время постепенное увеличение производства мясных консервов характерно для Уральского, Дальневосточного и Приволжского ФО.

Десятку лидеров по объёмам  производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6 % и 13,1 % .

Всего около  450 предприятий  занимаются выпуском мясоконсервной продукции. По данным 2009 года рынок мясных консервов  поделен между несколькими крупными компаниями, среди них – «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Микоян», «Гипар», «Рузком» и другие (рисунок 1) .

Рисунок 1 – Основные производители  мясных консервов на 2009 год.

Особенностью рынка мясной консервации является неизменный спрос  на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60 %. Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, третье: мясная консервация  –      в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре – феврале наступает полный штиль.

Сейчас, после взлётов  и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С одной стороны – госзаказ, на который работает большинство  производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой – периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья.  К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное – огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

Объем импорта консервов  на основе мяса и птицы в Россию в 2009 – 2010 годах превышал 1,5 тысячи тонн в год. Наибольшие объемы мясных консервов завозятся в Москву и Московскую область – около 35 % всех поставок, а 5 % приходится на Санкт-Петербург и Ленинградскую область, что связано со статусом регионов как буферных – распределительных центров страны.

На рисунке 2 показаны процентные доли импортёров мясных консервов в Россию. Основными импортёрами мясных консервов являются: Германия, Аргентина, Украина и Парагвай.

 

Рисунок 2 – Импортёры  мясных консервов в Россию.

Крупнейшими импортерами  мясных консервов в натуральном  выражении являются: Германия, на которую приходится до 60 % поставок, Аргентина с долей 14,6 %, а также Украина и Парагвай – доли импорта этих стран составляют соответственно 4,85 и 3,84 %.

Российские производители  мясных консервов экспортируют относительно мало своей продукции  –  около 5 % объема выпуска (рисунок 3).

 

Рисунок 3 – Экспорт мясных консервов из России.

Крупными потребителями отечественных мясных консервов являются Украина  –  до 74 % поставок, Казахстан, доля которого составляет до 15 %, а также Азербайджан и Туркменистан – на каждую из стран приходится до 4 % экспорта.

Наиболее динамично развивается  сегмент мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов – в первую очередь, паштетной группы – также увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки сокращаются. То есть рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно высокой ценой.

Наибольший спрос на тушенку  приходится на дачную и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас. Одновременно с увеличением  покупательской активности производители  поднимают отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать натуральное мясо.