Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке города Челябинска

• Банки из жести горячего лужения I и II класса со сварным швом – не

более 5 лет

• Банки из жести горячего лужения I и II класса с паяным швом – не бо-

лее 4 лет

• Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со

сварным швом, с двухслойным  покрытием внутренней поверхности  белковоустойчивой эмалью – не более 5 лет

• Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с пая-

ным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью – не более 4 лет

• Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со

сварным и паяным швом с  лаковым покрытием внутренней поверхности  – не более 3 лет

• Банки цельные из жести электролитического лужения II, III и ДIII

класса с лаковым покрытием  или двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью – не более 3 лет

• Банки из алюминия – не более 5 лет
• Банки из стекла – не более 3
• Банки из ламистера – не более 3 

Срок годности консервов "Конина тушеная высший сорт", "Конина тушеная первый сорт", "Оленина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" во всех видах тары - не более трех лет со дня изготовления.

 

1.6 Дефекты мясных  консервов

 

Дефекты мясных консервов  могут возникнуть на различных этапах производства.

Дефекты могут быть:

• При приёмке сырья – недоброкачественное сырье.
• При бланшировании мяса – пониженная температура воды и недоста-

точная продолжительность  бланшировки могут привести к возрастанию в сырье микроорганизмов, к повышенному содержанию бульона  в консервах после стерилизации и к его помутнению. При слишком продолжительной бланшировке продукт после стерилизации разваривается.

• фасовка – задержка этого процесса может привести к накоплению и

размножению микроорганизмов.

• После заполнения консервных банок содержимым их подвергают ва-

куумированию, так как содержащийся между кусками сырья и под крышкой банки воздух может вызвать деформацию банок при стерилизации. Наличие кислорода в банке вызывает также снижение качества консервов.

• Закатка заполненных банок является ответственной технологической

операцией. Некачественное ее выполнение приводит к проникновению  в содержимое банок микрофлоры и к браку продукции. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает количество аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины и цвет продукта.

• Для достижения высокого стерилизующего эффекта необходим нагрев

консервов до температуры  выше 130 °С. Однако при этой температуре происходят глубокие химические изменения продукта, обусловливающие снижение его качества и пищевой ценности. Поэтому в промышленной практике предельно высокой температурой является 120 °С.

• При упаковке: деформация банки.
• При транспортировании: деформация товара; несоблюдение режима

хранения (перевозки).

• Наиболее распространенными дефектами мясных консервов, возни-

кающими при хранении, являются банки-хлопуши – консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающие нормальное положение под нажимом пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец. Такой дефект банок возникает из-за повышения температуры во время хранения консервов; образование газа в банке в результате развития порчи продукта; Химический брак – дефект консервированной продукции с наличием коррозии тары и присутствие в консервах солей тяжелых металлов и других веществ, опасных для здоровья человека. Коррозия банок может происходить как внешней, так и внутренней поверхности тары: при конденсации на ней влаги; резком изменении температур; применении недостаточно пролуженной жести; загрязнение поверхности тары жирами. 
Если коррозия внешней поверхности банок сопровождается ржавчиной, ее при осмотре удаляют ветошью и в зависимости от степени поражения банки бракуют или реализуют на общих основаниях.

Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

В процессе экспертизы качества мясные консервы оценивают по ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» по таким показателям как: вкус и запах, внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона, наличие посторонних примесей. Нормируются содержание массовой доли мяса и жира (не менее 58 %), белка (не менее 15 %), жира (не более 17 %), поваренной соли (от 1,0 % до 1,5 % включительно).

Если результаты не совпадают  с ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия»  следовательно, любое отклонение является дефектом.

 

 

 

 

 

 
      
      
     

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ (ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ

 

Экспертиза качества включает в себя следующие группы показателей качества:

• Органолептические показатели качества:

Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептические показатели качества мясных консервов:

• вкус;
• запах;
• внешний вид;
• консистенция мяса;
• внешний вид бульона.
• Инструментальные показатели качества мясных консервов:

Инструментальные показатели качества содержат в себе такие показатели качества как: физико-химические, микробиологические и показатели безопасности.

• Физико-химические показатели качества:

Физико-химические методы анализа основаны на изменении физических свойств исследуемой системы, происходящих в результате определенных химических реакций

Физико-химические показатели качества:

• массовая доля мяса и жира;
• массовая доля белка;
• массовая доля жира;
• массовая доля поваренной соли.
• Показатели безопасности:

Показатели безопасности включают в себя требования к токсическим элементам, которые должны или не должны содержаться в продуктах питания.

Показатели безопасности:

• массовая доля ртути;
• массовая доля мышьяка;
• массовая доля свинца;
• массовая доля камдия;
• массовая доля олова;
• массовая доля мышьяка;
• массовая доля пистицидов;
• Идентификация генетически модифицированных источников (ГМИ)

растительного происхождения.

• Микробиологические показатели:

Микробиологические методы анализа позволяют точно установить факт наличия возбудителя в исследуемом материале

Микробиологические показатели качества мясных консервов:

• методы определения качества мезофильных аэробных и факультатив-

но-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта;

• методы выявления и определения количества бактерий группы кишеч-

ных палочек (колиформные) в 0,01 г продукта;

• методы выявления и определения количества микроскопических (плес-

невых) грибов, КОЕ в 1 г продукта.

• Маркировочные данные:

Маркировкой называют сведения о производителях и основные данные об изделиях, указанные на товаре, его упаковке или таре.

Для проведения экспертизы мясных консервов были изучены следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 54033 – 2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия: Настоящий стандарт распространяется на кусковые мясные стерилизованные консервы – мясо тушеное (далее - консервы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

ГОСТ 1770 – 74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия: Настоящий стандарт распространяется на мерную лабораторную стеклянную посуду: цилиндры, мензурки, колбы и пробирки, изготавливаемые для нужд экономики страны.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей: Настоящий стандарт распространяется на консервированные пищевые продукты, кроме молочных, и устанавливает методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей и массы нетто или объема продукта.

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка:      Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты, а также консервы на мясной основе для детского питания и устанавливает фотометрический метод определения белка и метод определения содержания белков по Кьельдалю.

ГОСТ 26183 – 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясоростительные. Метод определения жира: Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей, мясные и мясорастительные консервы и устанавливает метод определения жира.

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов: Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей, мясные и мясорастительные консервы, включая продукты питания из картофеля, и устанавливает методы определения хлоридов.

ГОСТ 26927 – 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути: В данном стандарте описан метод определения ртути в пищевых продуктах. В нем представлен перечень необходимой аппаратуры и химреактивов.

ГОСТ Р 51766 – 2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка: Настоящий стандарт распространяется на сырье и пищевые продукты и устанавливает атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца: Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает метод определения свинца. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.

ГОСТ 26933 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия: В данном стандарте описан метод определения кадмия в пищевых продуктах. В нем представлен перечень необходимой аппаратуры и химреактивов.

ГОСТ 26935 – 86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова: Настоящий стандарт распространяется на консервированные мясные, мясорастительные, плодоовощные, молочные, рыбные продукты и напитки, фасованные в жестяные банки, и устанавливает колориметрический метод определения олова.

Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах  и животных жирах хроматографией в тонком слое: Метод основан на экстракции пестицидов из пробы ацетоном первичной очистке экстракта от основной части жира "вымораживанием", окончательной адсорбционной очистке экстракта путем колоночной хроматографии на силикагеле АСК и последующей хроматографии очищенных и сконцентрированных экстрактов в тонком слое окиси алюминия или силикагеля.

ГОСТ Р 52173 – 2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения: Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты (далее - продукт) и устанавливает метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

ГОСТ 30425 – 97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности: Настоящий стандарт распространяется на все виды полных консервов и устанавливает метод определения их промышленной стерильности.