Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке города Челябинска

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2013 в 12:12, дипломная работа

Описание работы

Цель: Оценить качество и потребительские предпочтения кондитерских изделий на примере халвы.
Задачи:
•изучить историю халвы;
•рассмотреть маркировочные данные халвы;
•исследовать органолептические показатели качества халвы;
•выявить потребительские предпочтения;
•исследовать инструментальные показатели качества;
•выполнить экспертизу качества халвы;
•провести стоимостную оценку экспертизы качества халвы.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................6
1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ...................................................8
1.1 История происхождения халвы........................................................................8
1.2 Классификация халвы.....................................................................................10
1.3 Анализ рынка халвы........................................................................................12
1.4 Факторы, формирующие качество халвы.....................................................15
1.5 Факторы, сохраняющие качество халвы.......................................................23
1.6 Дефекты халвы.................................................................................................27
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ (ТОРГОВО-ТЕХНИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ...........................29
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………….............................61
3.1 Обоснование выбора и характеристика исследуемых объектов............61
3.2 Методы определения органолептических показателей качества халвы....62
3.3 Метод определения инструментального показателя качества халвы........65
3.4. Анализ проведенных испытаний..................................................................67
3.4.1 Анализ маркировочных данных халвы......................................................67
3.4.2 Анализ органолептических показателей качества халвы.........................68
3.4.3. Дегустационный анализ халвы...................................................................69
3.4.4. Анализ потребительских предпочтений халвы........................................70
3.4.5. Анализ инструментального показателя халвы.........................................72
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...........................................................................74
4.1. Расчет нормы времени на проведение экспертной оценки качества........74
4.2. Расчет фондов времени работы организации..............................................76
4.3. Расчет стоимости и амортизационные отчисления основных средств.....77
4.4. Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах.............78
4.5. Расчет численности и оплаты труда.............................................................79
4.6. Расчет условно – переменных расходов.......................................................82
4.7. Расчет условно – постоянных расходов.......................................................83
4.8. Расчет себестоимости и цены .......................................................................83
4.9. Расчёт технико-экономических показателей...............................................84
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ................................................87
5.1. Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на едприятии...........................................................................................87
5.2. Обеспечение безопасности труда на рабочем месте...................................89
5.3. Противопожарная профилактика на предприятии......................................89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………..….…………………………………..................92
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….............94
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………….....................98
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………101
ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………………102
ПРИЛОЖЕНИЕ Г………………………………………………………………103
ПРИЛОЖЕНИЕ Д……………………………………………………………....104

Скачать архив (274.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

diplom.docx

— 278.54 Кб (Скачать файл)

ГОСТ 10444.15 – Продукты пищевые.

ГОСТ 10444.15 – Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: В данном стандарте описан метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 30518 – 97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): В данном стандарте описан метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек в пищевых продуктах.

ГОСТ 28805 – 90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов: В данном стандарте описан метод выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов в пищевых продуктах.

Исходя из выше перечисленных  документов разработана таблица 1, в которой подробно рассмотрена полная оценка качества мясных консервов по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности качества. Также в таблице указаны все материалы и оборудование, используемое для экспертизы в соответствии с нормативными документами, и цены на эти материалы и оборудование для возможности расчёта стоимости экспертизы.

 

 

 

Таблица 1 – Нормативные  данные технологического исследования показателей качества мясных консервов

 

Экспертиза

ГОСТ на исследование

Характеристика

ОБОРУДОВАНИЕ, ИНСТРУМЕНТЫ И МЕБЕЛЬ

МАТЕРИАЛЫ

Норма времени

Наименование

Характеристика

Кол-во

Цена за штуку руб.

Наименование  и характеристика

Кол-во

Цена за упаковку руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1. Органолептические исследования 

1. Вкус

ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса

Пест

Диаметр 34 мм

1

71,60

Мясные консервы

5

60

  

Ступка фарфоровая

Диаметр 90 мм (9 см)

1

115

2. Запах

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха

Пест

Диаметр 34 мм

1

71,60

Мясные консервы

5

60

  

Ступка фарфоровая

Диаметр 90 мм (9 см)

1

115

3. Внешний вид :

В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и

Пест

Диаметр 34 мм

1

71,60

Мясные консервы

5

60

  
             

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

   

лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. 
Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса.

Ступка фарфоровая

Диаметр 90 мм (9 см)

1

115

Бумага белая

1 лист

160

  

4. Консистенция мяса: 
     

Мясо  сочное, непереваренное

Пест

Диаметр 34 мм

1

71,60

Мясные консервы

5

60

  

Ступка фарфоровая

Диаметр 90 мм (9 см)

1

115

5. Внешний вид бульона :

В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона

Пест

Диаметр 34 мм

1

71,60

Мясные консервы

5

60

  

Ступка фарфоровая

Диаметр 90 мм (9 см)

1

115


 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

6. Посторонние примеси

  

Не  допускаются

Пест

Диаметр 34 мм

1

71,60

Мясные консервы

5

60

  

Ступка фарфоровая

Диаметр 90 мм (9 см)

1

115

2. Инструментальные методы исследования

2.1 Физико-химические показатели

1. Массовая доля мяса и жира

-Говядина тушеная высший сорт

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

не  менее 
58,0 %

Весы лабораторные      
   

ГОСТ 24104. Лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 4-го класса точности

1

45500

Мясные консервы

5

60

  

-Говядина тушеная первый сорт 

не  менее

56,0 %

шпатель или ложка 

по ГОСТ 9147-80.

1

60

-Свинина тушеная высший сорт

не  менее

59,0 %

Чашки фарфоровые

по ГОСТ 9147-80.   

2

115

-Свинина тушеная первый сорт 

не  менее

57,0 %

 

 

 

      

-Баранина тушеная высший сорт 

не  менее

58,0 %

-Баранина тушеная первый сорт 

не  менее

56,0 %

-Конина тушеная высший сорт 

не  менее

58,0 %

-Конина тушеная первый сорт 

не  менее

56,0 %

-Оленина тушеная высший сорт 

не  менее

58,0 %

-Оленина тушеная  первый сорт 

не  менее

56,0 %


 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

2. Массовая доля белка

-Говядина тушеная высший сорт

-Говядина тушеная первый сорт 

 

 

 

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

не  менее 15,0   %

 

 

 

 

 

 

 

Весы лабораторные

ГОСТ 24104. Лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 4-го класса точности

1

 

45500

 

Мясные консервы

5

60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фотоэлектроколориметр

Обеспечивающий измерения в интервалах .пин волн 315-630 мкм с основной погрешностью не более I %

1

17500

Бумага универсальная индикаторная

2

200

Штатив 

химический

1

1500

Фильтры обеззоленные.

2

73

-Свинина тушеная высший сорт

-Свинина тушеная первый сорт 

не менее 13,0 %

Пробирки 

по ГОСТ 25336-82.

4

  

Кислота серная по ГОСТ 4204-77, х.ч.,

10см

 

 

178

 

 

 

 

 

-Баранина тушеная высший сорт 

-Баранина тушеная первый сорт 

не менее 15,0  %

Натрий углекислый безводный по ГОСТ 83-79, ч.д.а.

105 г

  

-Конина тушеная высший сорт 

-Конина тушеная первый сорт 

не менее 15,0  %

Колбы Кьельдаля

по ГОСТ 25336-82.

2

  

Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, х.ч.,

10 г

93 за 1,2 кг

  

-Оленина тушеная высший сорт 

-Оленина тушеная  первый сорт 

 

 

 

не менее 15,0 % 

 

 

 

 

 

Колбы Конические

по ГОСТ 25336-82

1

  

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

2300см

80

  

Пипетки

ГОСТ 29227. 2 мл

2

6,75

Аммоний сернокислый по ГОСТ 3769-78, х.ч.

0,236 г

    

Колбы мерные

по ГОСТ 1770-74.

2

50

Известь хлорная по ГОСТ 1692-85.

150 г

    

Воронки

по ГОСТ 25336-82.

1

75

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, ч.д.а.

5 г

    

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

     

Стаканы

по ГОСТ 25336-82.

1

  

Фенол по ТУ 6-09-5303-86, ч.

10г

34,50

  

Чашки фафоровые

 

 

 

 

 

 

по ГОСТ 5147-80

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

115

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Натрий нитропруссидный, ч.

0,05г

    

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 244-76,

5см

    

Натрия гипохлорит.

0,2 г

    

Калий йодистый по ГОСТ 4232-74, ч.д.а

 

2 г

 

 

 

 

 

3. Массовая доля жира 
-Говядина тушеная высший сорт

-Говядина тушеная первый сорт 

ГОСТ 26183 – 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясоростительные. Метод определения жира.

не более 17,0 %

Шкаф сушильный лабораторный

лабораторный

1

21950

Эфир петролейный температурой кипения от 40 до 60 С по ГОСТ 11992-66

10г

    

-Свинина тушеная высший сорт

-Свинина тушеная первый сорт 

не более 33,0 %

Баня электрическая водяная

с закрытой спиралью

1

1320

Гексан нормальный

0,5 г

    

-Баранина тушеная высший сорт 

-Баранина тушеная первый сорт 

не более 17,0 %

Электромясорубка

по ГОСТ 20469-75

    

Кальцый сернокислый по ГОСТ 3210-77

2 г

    

-Конина тушеная высший сорт 

-Конина тушеная первый сорт 

не более 17,0 %

Весы лабораторные

ГОСТ 24104. Лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 4-го класса точности

1

45500

Жженый или натрий сернокислый  безводный по ГОСТ 4166-76

5 г

    

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

-Оленина тушеная высший сорт 

-Оленина тушеная  первый сорт

 

 

 

 

 

 

 

  

не более 16,0 %

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Аппарат Сокслета

Экстракционный  аппарат 

 

1

9800

        

Мясные консервы

5

50

Эксикатор

по ГОСТ 25336-82

1

850

Бумага фильтровальная По ГОСТ 12026-76

4

154,80

  

Чашка фарфоровая

по ГОСТ 5147-80

1

115

Кусочки пемзы

      

Ступка фарфоровая

по ГОСТ 5147-80

1

115

Вата медицинская гигроскопическая По ГОСТ 5556-81

1

35

  

Пест

по ГОСТ 5147-80

1

71,60

Бюкса стеклянная

По ГОСТ 25336-82

1

  

Стекло 

часовое

1

200

4. Массовая доля поваренной соли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

 

 

 

 

 

 

От 1,0 до 1,5 включ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Весы лабораторные общего назначения

по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания 500 г, 4-го класса точности

1

45500

Мясные консервы

5

50

  

Бумага фильтровальная.

1

154,80

Плитка электрическая

по ГОСТ 14919

 

1

 

920

 

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

100см

    

баня

водяная

1

1320

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277

20 см

    

Стаканы химические

по ГОСТ 25336, вместимостью 50, 250, 400 см

1

  

Сульфат железа (III) и аммония (железоаммонийные квасцы

5 см

    

Колбы мерные

по ГОСТ 1770 с одной отметкой, вместимостью 250, 1000 см

1

50

Нитробензол

3 см

    

Пипетки мерные

по ГОСТ 29227, вместимостью 1, 2, 5, 20 см

1

  

Кислота азотная по ГОСТ 4461

5 см

    

Бюретки  

по ГОСТ 29251, вместимостью 25, 50 см

 и ценой деления 0,05 см
.     

1

  

Цинк уксуснокислый, гидрат по ГОСТ 5823  (реактив Карреза II).

2 см

    

Информация о работе Оценка качества и потребительские предпочтения мясных консервов, представленных на рынке города Челябинска