Кондитерлік өнімдер технологиясы

 

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

 

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ

ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

 

МОРФОЛОГИЯ, БИОТЕХНОЛОГИЯ. МОРФОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

 

 

 

 

ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ

 

 

 

ТАҚЫРЫБЫ

 

КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

 

 

 

 

 

Орындаған:

 

Ғылыми жетекшісі:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астана  – 2013

 

 

 

 

Мазмұны

 

КІРІСПЕ

 

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері

1.1.1 Карамель өндіру технологиясы

1.1.2 Алуа өндіру технологиясы

 

1.2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері

1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау

 

1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау

 

1.4. Шығыстың тәтті тағамдары

 

1.5. Салқын тәтті тағамдар

 

1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар

1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар

1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер

 

1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер шығаратын ірі кәсіпорындар

1.7.1 «Рахат» АҚ

1.7.2 «Қарағанды конфеттері» АҚ

1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы

1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру процесінде пайдаланылатын қосымша құралдар

1.9.1 Ғимараттар мен құрылыстар

1.9.2 Жабдық және инвентарь (техника)

 

Зерттеу нәтижелері.

 

Қорытындылар мен ұсыныстар

Пайдаланылған әдебиеттер

 

 

 

КІРІСПЕ

 

Кондитер  өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда;  оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады,  еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.

ДИПЛОМ  ЖҰМЫСЫНЫҢ ӨЗЕКТІЛІГІ. Алып   экономикалық қуаты бола тұра,  қазақстандық кондитер өндірісі құлашын кеңге жая алмай отыр. Оған, бір жағынан, кедендік одақ аясында кедергісіз ағылып жатқан импорттың да тигізіп отырған кесірі бар. «Қалай десек те, отандық кондитер нарығы импорттың тасқынына төтеп бере алмай қалу қаупі көрінеді. Өйткені, бүгінгі таңда біздің кондитерлер сұраныс көлемінің азайып кетуіне байланысты шынайы өндірістік потенциалының 40-50 пайызын ғана пайдалануда. “Біздің нарықтың 30 пайызынан артығы импорттың қолында” дейді Қазақстан Кондитерлер ассоциациясының вице-президенті Талғатбек Әлихан.

Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин кәмпиттері жаулап алғаны көпшілігімізге мәлім. Бұған дейін кондитерлік нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында Украинаның үлесі 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі – 50 пайыз болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік елдерде көшбасшыға айналды. Ресей де кезінде Украинаның «карамельдік» экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр болған.

«Үш жылға  арналған қорғау шараларын пайдаланып, біз өндірісіміздің қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана құрайтын экспорттық мүмкіндігімізді 30 пайызға дейін жеткізуді мақсат тұтамыз. Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол мемлекет үшін аса қауіпті. Біз нарықтың 90 пайызын басқаруға тырысамыз. Өзіңіз ойлаңыз, жылына қанша ақша шетел асып кетеді. Ал осы қаржы өз кәсіпорындарымызды көтеріп, жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, еліміздің экономикасы үшін де пайдалы болар еді», – дейді Қазақстан кондитерлік ассоциациясының президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық адам жұмыс істейді екен. Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005 жылы – 6 айға, 2009 жылы – 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже бермеді. Биылдан бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.

Сол себепті  де, өз елімізде отандық кондитерлік  өндірісті адндандыру, қарқынын арттыру  үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. Диплом жұмысымызда Шығыс  Қазақстан облысындағы кондитерлік  өндірістің жай-күйі жайлы біршама  мәлімет келтірілді. Бұл еліміздің басқа өңірлеріне де тән жағдай.

Кондитерлік өндірістің кеңінен өрістеуіне кедендік одақтың келтіріп отырған кедергілері де аз емес. Нарықтан бәсекеге қабілетті тауарды ығыстырып, монополист болу экономиканың дамуына кедергі келтіреді. Егер, тұтынушы нарықтың тұрақты болуына мемлекет кепіл болса, онда отандық кәсіпорындар өз өндірісін жандандырып, қаржы салып, сапаны жақсартуды көздемесі де анық. Өйткені, ішкі нарықта өзі би, өзі қожа. Тұтынушы халық бар. Оған мемлекет импортты жасанды шектеу арқылы кепіл береді. Сондай-ақ, кондитерлік өнімдерге салық салу осы салада көтерме және жеке саудамен жан бағып, салығын қалтқысыз төлеп жүрген шағын бизнес өкілдерінің де қалтасын қағуы кәдік. Ресми тасымалдау фактісі азайса да, тұтыну көлемі азаяр емес.

Сонымен қатар, отандық кондитерлердің өндіріс қуаты жылына 77 мың тонна тәтті өндіруге жетеді. Бұл көрсеткіш жылына 158 мың тонна тәттіге мұқтаж тұтынушыны қалай қамтамасыз етпек?! Қалған 51,1 пайыз кондитерлік өнімдерге деген қажеттілікті импорт қамтамасыз етіп келген болатын. Осы олқылықтардың орнын толтыру үшін отандық кондитерлерге өндіріс көлемін ұлғайтып, экспорт потенциалын арттыру керек. Қаржының бәрін еңбек барысын жылдамдататын жаңа технологиялар мен инвестициялық жобаларға салу қажет. Әйтпесе, тұтынушы нарығында тапшылық тууы мүмкін.

Бірыңғай  кеден аймағы тауарлардың еркін айналымына кепілдік бергенімен, кәсіпорындардың бәсекеге қабілетті өнімі болмаса, әлеуеті жоғары өзге экспортерлердің жемсауында жұтылып кету қаупі бар. Сондықтан отандық кондитерлік өндірісті қолдауға арналған арнайы үкіметтік бағдарлама қажет.

Ұсынылып отырған диплом жұмысының МАҚСАТЫ:

Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи жолдарын дамытып, ел экономикасын дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.

Осы мақсатқа байланысты диплом жұмысын  жазу барысында алдымызға келесі міндеттерді қойдық:

Кондитер  өнімдерінің түрлерін, олардың жекелеген  түрлерін дайындау технологиясының сипаттамасын, ерекшеліктерін түсіну;

Тағамдық  және биологиялық белсенді қоспалардың  түрлерін, жалпы сипаттамасын, биотехнологиясын меңгеру;

Қазақстан территориясындағы кондитерлік  өнім өндіру жағдайы туралы жалпы  түсінік қалыптастыру;

Кондитерлік өнімдерді өндіруге қажетті технологиялық  жабдықтар, ғимараттардың сипаттамасымен танысу;

Кондитерлік өнімдерді өндірудегі бұрыннан бар, қолданыстағы технологияларды зерттеп, танысу;

Елімізде бәсекеге қабілетті, халықаралық және әлемдік нарыққа экспортқа шығаруға болатын кондитерлік өнім жасауа қабілетті кәсіпорындарды көптеп ашу мүмкіндіктерін;

денсаулыққа пайдалы, түрлі дәрумендерге бай  кондитерлік өнім түрлерін шығару мүмкіндіктерін қарастыру.

 

Баспасөз беттерінде жарияланған мәліметтер бойынша, қазақстандықтар жылына 158 мың тонна тәтті жейді екен. Алайда, отандық кондитерлер тәттіге деген мұндай сұрапыл сұраныстың 49,9 пайызын  ғана қанағаттандыруға қабілетті, қалған 51,1 пайызын Ресей мен Украинадан импортталатын тәттілер толықтыратын көрінеді. Импорт көлемінің ішкі нарықта басымдыққа ие болуы әрқашан отандық кәсіпкерлер үшін қауіпті.

Украинадан  келетін кондитерлік өнімдердің жойқын легі біздің өнімдеріміздің өтімділігіне тұсау болады деп дабыл қаққан Қазақстан Кондитерлік Ассоциациясы 2011 жылдың қыркүйегінде Экономикалық даму және сауда министрлігін шұғыл шара қабылдауға мәжбүрлеген болатын. Министрліктің  шығарған арнайы қаулысына орай шетелден (Украинадан) импортталатын шоколад кәмпиттерге, қанттан жасалған өнімдерге, карамельдер мен тоффи, мұзкәмпиттерге арнайы салық салынатын болды. Министрлік осындай қадамдармен отандық кондитер өндірісін құлдыраудан сақтап қаламыз деп сендіреді.

Бүгінгі таңда  отандық кондитер нарығында өзге фабрикалардан қуаты жағынан да, өндіріс көлемі жағынан да оқ бойы озық тұрған үш кәсіпорын бар. Олардың қатарында алматылық «Рахат», қостанайлық «Баян-сұлу», «Қарағанды кәмпиттері» бар. Бұдан өзге ірілі-ұсақты кондитерлік фаббикалар кондитер саласы бойынша 5 мың адамды, крахмалды-майлы өндіріс саласы бойынша 20 мың адамды жұмыспен қамтамасыз етіп отыр.

“Рахат” АҚ 200-ге тарта кондитерлік өнімдерімен бәрімізге етене таныс. Қазақстанның тұтынушы нарығының 25 пайызы осы компанияға тиесілі. Алматы қаласы бойынша 6 цехы бар кәсіпорын жыл сайын 46 мың тоннаға жуық тәтті өнім өндіруде.  «Кедендік одаққа кіріп, бірыңғай экономикалық нарықта жұмыс істеу біз үшін тиімді болып отыр. Осы уақытқа дейін жалпы өнімнің 4-7 пайызын құрап келген экспорт көлемін одан әрі ұлғайтуды көздеп отырмыз» дейді АҚ директоры Анатолий Попелюшко. Бүгінгі таңда фабрика  ТМД елдері мен қатар Ресей, Белорусь, Германия, Қытай мемлекеттеріне  де кондитерлік өнімдерін экспорттауда.

«Қарағанды  кәмпиттері» – еліміздің кондитер нарығында екінші орынға ие кәсіпорын. Жылына  30000 тонна өнім беретін бұл фабрикада 2 мыңға тарта адам жұмыс істейді. «Қарағанды кәмпиттері» компаниясының директоры Виталий Пахненконың айтуынша, биыл жаңа өндіріс желілері ашылып, цехтер жаңа құралдармен жабдықталуда. Өз кезегінде бұл да өндіріс көлемін 30 пайызға кеңейтуге септігін тигізбек.

Отандық кондитер өндірісінде ішкі нарықтың сұранысын да қамтамасыз етумен қатар өнімдерін Монғолия, Ресей, Қытай елдеріне экспорттаумен айналысатын қостанайлық «Баян-Сұлу» кәсіпорнының алатын орны ерекше. Бұл фабрика жылына 30 мың тоннаға жуық карамель, конфет, шоколад, вафли, печенье, т.б. өнімдер шығаруда. Компанияның цехтары мен өндіріс орындарында 1500-ге тарта адам еңбек етуде. Өндіріс орындарын заманауи технологиялармен жабдықтау, өндіріс потенциалын арттыру, жаңа жұмыс орындарын ашу – аталмыш кәсіпорынның бүгінгі таңда алдына қойып отырған негізгі мақсаттарының бірі. Бұл кәсіпорында сырттан келетін шикізатты әрі дайын өнімді тексеретін арнайы қондырғылар бар. Мұндай жаңа технология өнімнің тазалығына кепілдік беріп, экспортқа шығаратын өнімнің ұзақ уақытқа сақталуына септігін тигізбек.

 

 

 

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

 

Кондитер  өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей, Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.

Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.

• Қантты өнімдерге — карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
• Ұнды өнімдерге — печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли жатады.

 

 

 

 

 

1.1. ҚАНТТАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ

1.1.1 КАРАМЕЛЬ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Жалпы мәліметтер

Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.

Карамель — хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпиттердің жасау үшін негізінен балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны түсін кіргізіп, хош иістендіру үшін әр түрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель қант сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.

Карамель  өндіру.

Карамельдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.

Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.