Кондитерлік өнімдер технологиясы

Табиғи бояғыштар табиғи заттардан әртүрлі қоспа ретінде бөлініп алынады және оның құрамы шығу тегіне және алу технологиясына байланысты болады. Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар, хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.

Синтетикалық  бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша  класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.

Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды  пигменттер және металлдар.

Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ыдыратады.

Тағамдық  өнімдердің консистенциясын, пішінін  келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады. Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез, пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.

Эмульгаторларды тағам өнімдеріне қосқан кезде екі немесе одан да көп араласпайтын заттардың біркелкі дисперсиясын сақтауға және қалыптастыруға мүмкіндік береді. Тағамдық эмульгаторлардың негізгі түрлері – ионогенсіз беткейі белсенді заттар. Цвиттер-ионды лецитин мен анионактивті лактилаттан басқалары.

Тұтынушы  тағамдық өнімдерді бағалау кезінде  ең бастысы дәміне және хош иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі бірнеше факторлармен анықталады:

1. Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.

2. Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.

3. Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде анықтайтын заттар.

4. Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)

Тәттірек етуші заттар (қантты крахмалды өнімдер, бал, крахмалды сірне, лактоза, қантты алмастырғыштар)

Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш сахароза.

Хош иістендіруші заттарды (эфир майлары, хош иісті заттар, тұздықтар мен татымды заттар) тағамдық өнімдердің дәмі мен иісін жақсарту мақсатында қосады. Олар жасау әдісіне және әзірлеу барысында қолданылған компоненттерге байланысты бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды болып.

Консерванттар өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары, сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.

Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.

Антибиотиктер тағам өнімдерінің (ет, балық, құс еті, көкөністер т.б.) бұзылуын тежейтін тағамдық қоспалардың бірі. Медициналық мақсатта қолдануға рұқсат берілген антибиотиктерді, тағам өнімдері мен жартылай дайын өнімдерді әзірлеуде қолдануға тиым салынады. Антибиотиктерді қосу арқылы, тағамдық шикізаттарды және кейбір тағам өнімдерін сақтау мерзімін 2-3 есе ұзартуға болады. Алайда антибиотиктерді қолданудың жағымсыз салдары да бар, олар ішек қарын микрофлорасының қалыпты жағдайын бұзуы мүмкін. Әдетте антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, балық) өнімдерді өңдеуге қолданылады. Тағам өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан антибиотиктер низин мен пимарицин.

Тағамдық антитотықтырғыштар (токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий лактаты, шарап қышқылы, лимон қышқылы және т.б.) майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының тотығуын баяулататын қоспалар. Бұл қоспалардың үш түрі белгілі: антитотықтырғыштар, антитотықтырғыштардың баламасы, кешен түзуші қоспалар.

Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді: нутрицевтикалық және парафармацевтикалық препараттар.

Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі компонеттері болып  табылады. Эссенциялды нутриенттер  тағамның табиғи ингредиенттерімен  сипатталады. Олар: дәрумендер немесе олардың туындылары, макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.); полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын азықтық талшықтар.

Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі  фармакалогиялық белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, органикалық  қышқылдар, эфир майлары, полисахаридтер және т.б.

 

1.6.2 КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСЫЛАТЫН ДӘМДЕУІШТЕР

 

Дәмдеуіштер тұрмыста сонау тас ғасырдан бастап қолданыста. Сөзімізді археолог мамандар дәлелдеп отыр. "Әр халықтың өз тағамы бар" демекші, әр халықтың өзіндік  асқа сүйіп қосар дәмдеуіші де жоқ емес. Тіптен жәй ғана дәмдеуіш емес, халықтың мәдениетіне, ұлттық тағамдар әлеміне еніп кеткен, соның бір бөлшегі бола білген дәмдеуіштердің өздеріне тән ерекшеліктері жоқ емес.

Үндістаннан бастайық. Үнді халқы үшін карридің орны бөлек. Кәдімгі карри дәмдеуішін керек десеңіз, олар тек тағамға ғана емес, сонымен қатар, тәтті тоқаштар дайындау үшін де аз-маз пайдаланды екен. Ағзаны қалыпқа келтірер карри дәмдеуішінің 4 негізгі компоненті бар. Олар: карри жапырағы, куркума, кориандр және бұрыш. Карри дайындауда үнді аспаздары өз фантазиясына жүгінеді. Үнділік карри әлем аспаздарына танымал. Тек оның бір қарсыласы бар. Ол - қытайлық усяньмянь дәмдеуіші. Байқап отырсақ, Шығыс елдерінің асқа қосарлары дәмі жағынан ащы болып келеді. Мұның өзіндік сыры да бар, дәрігер мамандардың айтуы бойынша, ащы дәмдеуіштер адам ағзасындағы түрлі микроорганизмдерді жояды, бір сөзбен айтқанда тазартады екен. Ал экологиялық жағынан ақсап тұрған Үнді халқы үшін бұл керек дүние.

 

Немістер горчицаны ұнатады. Олардың бұл дәмдеуіші біз көріп жүрген горчицадан өзгерек. Неміс горчицасы керісінше тәтті болып келеді. Горчица тәбетті ашады, асқазан сөлінің бөлініуін тездетеді, ас қорыту жұмысын едәуір жақсартады. Арықтаймын дегендер үшін де пайдалы.

Ендігі кезекте - Мексика. Мексикалық қалпақпен қатар, қызғылт реңді чили бұрышы осы елдің символы іспетті. Мексика дегенде чили бұрышын еске алсаңыз болады. Ал Жапон елі васабиді ұнатады. Васаби дәмдеуішінің қалай қолданысқа кіргені жайлы мынадай аңыз да бар. Ертеректе, шамамен 14 ғасыр аралығында жапондық аспаз өз қожайынына түскі ас дайындап бермек болады. Осы арада біз аспаз қулығын көреміз, балықтың мүңкіген иісін кетіру үшін ол  жұпар аңқыған вассабиді қолданады. Васабиден сегну тұздығын дайындайды. Дайындалған тағамның иісі де, дәмі де жақсы, қожайын өз аспазына ризалығын білдіреді. Міне, содан бастап, балық тағамдарын көп дайындайтын жапон аспаздары үшін вассабидің орны бөлек. Өйткені васаби балықтағы бактерия мен паразит атаулысының көзін жояды.

Италия халқы болса, сол баяғы базилик дәмдеуішін жақсы көреді. Тіптен халық базилик жайында ән де шырқайды. Тағаммен қатар базиликті косметикалық заттар құрамына да қосады екен. Базилик Р витаминіне бай. Бауыр, бөтеке ауруларының алдын алады, эпилепсияны емдеу үшін де қолданады.

Әр халықты  бір айта отырып, вьетнам халқының дәмдеуіштері жайлы сөз бастаудың өзі қызық. Ендеше, вьетнамдардың дәмдеуіші жайында оқып алыңыз: алдымен балықты бөшкеге саламыз, мөлшеріне қарай тұз қосамыз да, аптап ыстықта күннің астына қоямыз. Солай бөшке толы балығымыз жарты жыл тұрады. Алтыншы ай дегенде әреңдеп барып, әреңдеп қайтамыз. Сұйық күйіндегі дәмдеуішті бөтелкеге құйып, жарты жыл қолданады екен вьетнам халқы.

Франция... Олар розмарин, тимьян, базилик, майоран шөптеріне құмар. Ал кетчуп Америка үшін немесе Америка кетчуп үшін жаралған десек, артық айтқанымыз емес. Татар халқы азуды пайдаланады. Азу - жабылған, әбден тұздалған қияр мен еттен жасалатын ерекше татар дәмдеуіші. Өзбек халқының атақты палауының сыры - зира дәмдеуішінде. Зира сонымен қатар, Арменияда шұжыққа, Қырғызстанда ет тағамына қосылады. Ал Үндістанда зира карридің құрамына кіреді. Ал бізде қалай? Біздің асханада ешбір тағам тұзсыз дайындалмайды. Біз тұзды ұнатамыз...

 

Енді  кондитерлік өнімдер құрамына қосылатын  дәмдеуіштерге жекелей тоқталайық.

1. Даршын (корица). Езілген немесе таяқша пішіндегі хош иісті бұл дәмдеуіштің отаны – Шри-Ланка саналады. Даршын – сан мың ғасырдан бері адамзаттың сүйікті дәмдеуіштерінің қызметін атқарып келеді. Тарихшылардың айтуынша, б.з.д. 1500 жыл бұрын египеттік патшалар даршынды іздеу үшін арнайы кемелер жасатып, сенімді адамдарын жіберетін болған екен. Даршынның қоспасымен жасалған кез келген тағам немесе шәй жаныңызды рахатқа бөлейді.

 

2. Күймесгүл (бадьян). Бұл дәмдеуіштің отаны – Солтүстік Америка, Шығыс және Оңтүстік –Шығыс Азия елдері. Көрінісі әдеміше келетін жұлдызша бәден – Қытай асханасының визитті карточкасы іспеттес. Шығыс елдерінде бәденді негізгі тағамдарға қосатын болса, еуропалықтар кондитерлік тағамдарды әзірлеу үшін пайдаланады. Әсіресе, жұлдызды бәденнің кексті пісіру кезіндегі атқаратын рөлі ерекше. Халық медицинасында оны асқазан-ішек жолдары ауруын емдеуде қолданып келеді.

 

3. Кардамон. Мұрныңызды жарардай хош иісті және лимон дәмі татитын кардамонсыз үнді асханасын елестету мүмкін емес. Үндістанда жасыл, ақ түсті кардамондар шәй дайындау үшін қолданса, қара түсті кардамондар негізгі тағамдардың дәміне дәм қосып келеді.

 

4. Қалампыр. Ғалымдардың айтуынша, қалампырдың құрамында адам ағзасына аса пайдалы микроэлементтер бар екен. Қалампыр туралы алғашқы деректер Қытай, Үндістан, Египет қолжазбаларында кездеседі. Қолжазбадағы мәліметтер қалампырдың алғашында дәмдеуіш емес, дәрі-дәрмек ретінде қолданғандығын көрсетеді. Ет пісірер алдында қалампырдың бір-екі түйірін салып жіберсеңіз, етіңіз жұмсақ әрі дәмді болып піседі.

 

5. Зімбір. Зімбірдің шыққан-тегі Оңтүстік-Шығыс Азия болып саналады. Б.з. бірінші ғасырларында зімбірді уды қайтаратын дәрі-дәрмек ретінде пайдаланған. Қазіргі таңда зімбір Қытай, Үндістан, Индонезия, Аустралия, Батыс Африка, Ямайка, Барбадос жерлерінде өсіріледі. Зімбірді кез келген тағамға қосуыңызға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7. ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ШЫҒАРАТЫН ІРІ КӘСІПОРЫНДАР

 

 

1.7.1 «РАХАТ» КОМПАНИЯСЫ

 «Рахат»  акционерлік қоғамы – 60 жылдан артық тарихы бар, Қазақстандағы кондитер өнімдерін шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі.

Кондитер  өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен өндірілді.

«Рахат» АҚ-нда 3.500-ге тарта адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.

Өндірістің  жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және какао бұршақтарын қайта өңдеу  бойынша жеке өз желілерінің болуы компанияның отандық өндірушілер арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі сұрыпталымына ие болуына мүмкіндік береді. Қазіргі күні «Рахат» АҚ-ның сұрыпталым қоржыны 250-ден астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр алуан кондитер өнімдеріне толы.

«Рахат» АҚ - диабетпен ауыратын адамдарға арнап  арнайы өнім шығаруды меңгерген Қазақстандағы жалғыз кәсіпорын. Бұл сұрыпталымға калориясы төмен және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, кәмпит, печенье және вафлидің бірнеше атаулары кіреді.

Кондитер  өнімдерін шығаратын өндірушілер  арасында «Рахат» АҚ өнімінің айрықша  ерекшелігі - әр алуандығымен ажыратылатын шоколад өнімдерін шығарудың басымдығы.

Кәсіпорында сапаны бақылаудың кешенді жүйесі және бірыңғай жауапкершілікке негізделген  ішкі сапа жүйесі ұйымдастырылған және іске асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім сапасын бақылауға негізделген.

Компания жайлы

Компания  тұтынушылардың мүддесін ғана емес, өз қызметкерлері туралы да ойлайды. Компания қызметкерлері үшін өнімді және қанағаттанарлық  тұрғыда еңбек етуге мүмкіндік беретін жағдайлар жасайды. Бірінші және екінші ауысым қызметкерлері үшін ыстық тамақпен қамтамасыз ететін асхана жұмыс істейді, жоғары санатты дәрігерлер қызмет істейтін санитарлық бөлім бар, сауна мен жаттығу залы бар сауықтыру орталығы қызмет көрсетеді. Түрлі сала мамандарының біліктілігін көтеру бойынша жүйелі сабақтар жүргізілетін оқу класы бар, мемлекеттік тілді үйрету курстары ұйымдастырылған.