Кондитерлік өнімдер технологиясы

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехы

Цех бөлімшелерінің  жоспары  технологиялық  процесс операцияларын кезегімен  орындауға сәйкес келеді және шикізат пен дайын өнімдердің қатар жүруіне жол бермейді, яғни  цехтың құрамына мынадай бөлімшелер кіреді:

- қамыр  илеу – мұнда қамыр иленеді  және  қажетті жартылай дайын   фабрикаттар дайындалады;

- қамырды  бөлу  – бөлу және қалыптау, кондитер өнімдерін жаю;

- пісіру –  мұнда кондитер өнімдері арнайы  шкафтарда пісіріледі

- салқындату;

- өнімдерді  өңдеу бөлімшесі;

- жұмыртқаларды,  ыдыс-аяқты, ыдыстарды жуатын  орын.

Кондитер  цехында сондай-ақ  желдеткіш  және  ауа тазартқыш жүйе қарастырылған.  Цех кондитер цехтарына қойылатын СЭС талаптарына сәйкес келеді.

Қор қоймасы

Қор қоймасы құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал и т.б.) сақтау үшін қарастырылған.  Бұл жерде орташа температура  шамамен 15°С және ауаның салыстырмалы ылғалдығы                       60 – 65 % болуы  тиіс. Бұдан басқа осы жерде тез бұзылатын өнімдер сақталатын тоңазытқыштар қойылады.

1.9.2 ЖАБДЫҚ ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЬ (ТЕХНИКА)

Қоғамдық  тамақтандыру жүйесі нарықтық экономика  жағдайында дамып келе жатқан жеке, шағын және орташа кәсіпкерлікте  кішкене кәсіпорындардың көбеюімен сипатталады. Оларда технологиялық процестердің басым бөлігі қолдан атқарылады. Оларға аумақты, өнімділігі жоғары  мөлшердегі  ірі габаритті жабдықтар қондыру қажетсіз. Сондықтан сапалы өнім шығаруғы болатын, қолдануы оңай және ыңғайлы шағын көлемді жабдықтарды пайдалану тиімді.

Осыған  байланысты өндірісте жаңа техника  және алдыңғы қатарлы технологияны енгізу шараларын жүргізу талап  етіледі. Бұл орайда өндірістік процестер  механикаландырылады және автоматтандырылады, технологиялық жабдықтар жаңартылып және тоғызы жеткендері ауыстырылады.

Қолданылып  жүрген жабдықтарды жаңарту дегеніміз-машина элементтерін жетілдіре отырып, оны  нақты өндірістің (соның ішінде шағын  өндірістің) қажеттілігіне ыңғайландыру және пайдалану.

Қолданылатын  жабдықтарды жаңарту және жаңа түрлерді енгізу қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінен жабдықтардың құрылуын,жұмыс істеу принципін пайдалану ережелерін және еңбекті қорғау жағдайларын жетік білуді талап етеді.

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехы

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехын  жабдықтау үшін қажетті  негізгі жабдықтардың арасында мыналарды бөліп көрсетуге болады:

• Елеуіштен өткізу машинасы – басқа қосындыларды бөлу және ұнды оттегімен байыту  үшін.
• ТММ-1М үлгісіндегі сыйымдылығы 140 литр  нан илеу машинасы.
• Араластыру машинасы, сыйымдылығы 25 литр
• ШПЭСМ-3 үлгісіндегі бір ауысымда 50 торт пісіруге мүмкіндік беретін пісіру шкафы.

Нан пісіру өнімдері өндірісі шағын  көлемде  болатынына қарамастан   онда 3 пісіру камерасы бар  арнайы кондитерлік  пісіру шкафын пайдаланған орынды. Әрбір камерада 100 –ден  250° С дейінгі температураны автоматты ұстап тұруға болады, нәтижесінде  бұл шкафта бір мезгілде әр түрлі температурада  жартылай фабрикаттың үш түрін пісіруге болады, ол үшін дербес  термореттеуіші  орнатылған. Қамырды дайындау, бөлу үшін  тот баспайтын болаттан жасалған үстел,  жартылай фабрикаттарды  қоятын  сөрелер қажет.

Бұдан басқа, арнайы өндірістік инвентарь  қарастырылған:

• табақша (листар, лотоктар);
• өлшейтін стакандар, касықтар;
• тортқа арналған түрлі формалар,  формочкалар;
• тәтті нандарды ою құралдары;
• кастрюльдер, чашкалар, тарелкалар;
• қамыр өңдеу инвентары (ағаш және темір оқтаулар);
• ағаш қасықтар;
• жартылай фабрикаттарға арналған пышақтар;
• қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
• кондитер жиынтығы (шприцтар, алмалы-салмалы бөлігі, метал  түтіктер);
• жуу жабдығы;
• ас үйге арналған орамалдар, қағаз орамалдар жиынтығы.

Қор қоймасы

Өнімдерді сақтау үшін қор қоймасына сөрелер  орнатылады. Өнімді өлшеу үшін  таразылар  мен өлшеу  ыдыстары қолданылады. Шикізат пен тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін  қарапайым тұрмыстық тоңазытқыш пайдаланылады.

Дайын кондитер өнімдері  тоңазытқышы  бар  сөрелерге қойылуы тиіс.

Жабдықтардың  жіктемесі

Жабдық 3 түрге бөлінеді:

1. Жартылай дайын өнімдерді және шикізатты механикалық өңдеуден өткізуге арналған жабдықтар: ет турағыш, елегіш, көпсіту машинасы, қамр илегіш машина, қамыр жайғыш машина.
2. Жылу жабдықтары шикізатты немесе жартылай дайын өнімді жылумен өңдеуден өткізуге пайдаланылады: электр плиталары, электрт қазандары, газ плиталары, электр табалары, электр қуырғыш қораптар, қуыру шкафтары (пештері)
3. Тоңазыту жабдықтары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыдарында тез бұзылатын өнімдерді салқын ортада сақтауға пайдаланылады: тұрмыстық тоңазытқыш, стационарлық тоңазыту камерасы, мұз қоймасы.

Механикалық жабдықтар

1. Ет турағыш-фарштардың (ет,көкөніс,жемістен жасалған) әр түрін даярлауға  қолданылады.
2. Елегіш-ұнды,тұзды,жармаларды түрлі қоспалардан тазарту үшін және оттегімен байыту үшін қолданылады.
3. Ұнтақтайтын механизм (ықшамдиірмен) –кондитерлік өндірісте жаңғақты ұсақтауға,құмшекерді қант ұнтағына айналдыру үшін қолданылады.
4. Қөпсіту машиналары- кондитерлік өндірісте ауамен байытылған массаларды даярлау үшін,бисквитті жартылай дайын өнімдерді,майлы және ақ<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New