Кондитерлік өнімдер технологиясы

Карамель  массасын 15...20 мин. Бойы жабық қайнату қазандарында 105... 110°С температурада көбік тамыр тұнбасының 2% (массадан) қосып бұлғайды.

Алуаны  араластыру. Бұлғанған массаны ақуыздық массамен араластыруға жібереді.

Алуаны араластырудағы мақсат – қабатты-талшықты құрылымды  жасау және ақуыз мен карамель массаларын тең дәрежеде орналастыру. Бұл карамель массасын созу арқылы жүзеге асады. Карамель массасын созған кезде, ол талшықты күйге түседі. Талшықтардың арасында ақуыздық масса орналасады. Алуаны араластыру қазіргі заманға сай жабдықталған қамыр илеуші машиналарда жүзеге асады. Ақуыздық массаның 55...60 %-ына бұлғанған карамель массасының 40...45 %-ы алынады, бір мезгілде дәм мен иіс беретін қоспалар араластырылады.

Араластырылған  алуа 60...65 °С температурада орауға және қаптауға жіберіледі. Алуаның кейбір түрлерін шоколадпен әрлейді.

Алуаны ұсақ және ірі қаңылтыр ыдысқа, гофрирленген (қатпаршақталған) картон немесе фанера ыдысқа бөлшектеп, қаптап салады. Алуаны құрғақ, таза, желдетілетін орында сақтайды. Сақтайтын жердің температурасы 18 °С-тан, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % аспауы керек. Осындай талаптар орындалған кезде тахинді және шоколадпен глазурьленген алуа 2 ай, ал басқа түрлері 1,5 ай сақталады.

 

 

Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер — түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б.

 

Шоколад — ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.

Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя тайпасында бізге  танымалы какао егетін жерлері жарық  көрді. Шоколад Майя үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.

«Тағам құдайы»  болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао теобромасы» атауы  алынды. Ацтектер оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол  жағында Майя какао құдайы суреттелген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.

Шоколад алғаш  ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды.

Сонымен 17 ғасыр  шоколад барлық Европа территориясында  әйгілі болды. Англияның ағылшын  элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.

Қазіргі уақытта  дүниежүзілік шоколад өндірісі мен  шоколад бұйымдары 4 млн. құрайды, ең ірі өндіруші мен тұтынушылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адамның шоколадты қолдануы Швейцарияда 19 кг, АҚШ 13 кг, Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары калориялы (100 г азықта шамамен 550 ккал), жылдап сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.

Шоколад бұйымдарын алуда негізгі шикізат Африка және Оңтүстік Африкадан импортталатын какао дәндері және қант болып табылады.

Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршағының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді. 
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі.

Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.

Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген болуы да мүмкін.

Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында  шоколад массасын дайындау технологиясында  ғана емес, сонымен қатар пішіндері  де түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы  шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі). 
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.

Қазіргі кезде  шоколад түрлеріне какао ұнтағынан  басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.

Шоколадтың пайдасы

Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зерттеушілері 8000 ер адамға тәжірибе жасаан. Оларды шоколад жеушілер қатарында екенін атап, олар шоколад жемейтіндерге қарағанда өмірі ұзақ болатынын анықтайды. Какаоның құрамында антиоксиданттар полипенол деп аталады. Антиоксиданттар бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін қолданады. Қышқылды валериана жанға жұмсақтық береді. Қант стресті төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға қолдану кезіндегі зерттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар.

Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге себепші болады. Дегенмен көптеген жасөспірімдерге шоколадтың әсерінен безеу-бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми нақты дәлел емес. Бұған Миссури университетінің ғалымдары былай дейді: шоколад жеп тұрған сәттерде оның кейбір бөліктері үстімізге түсіп дақ қалатын сәттер болады, сол дақтарды дене екі апта ұстағанда денеде ештеңе болмағандығын айтады. Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индекс glycaemig index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзақ уақыт өмір сүруіңізге себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. 50 грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір, 45 мгр магний бар. Сүтті шоколад - кальцийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады, дегенмен де бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы минералдарға бай.

 

Мармелад — желе тәрізді кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты, сірнені, агарды (немесе пектинді), тамақ қышқылдарын, хош иісті және бояғыш заттарды араластырып, қайнатып дайындалады.

 

Зефир — жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы қалыптарға салынып, ыстық буға пісіріледі.

 

 

1.2. ҰННАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ

 

Ұннан жасалған кондитер өнімдері – жалпы  кондитер өндірісінің 40 % құрайды. Олар Әр түрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

Қолданылатын  шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері  қазіргі  таңда  түр-түрімен және жоғары сапасымен  ерекшеленуде.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  негізі  ұн болып табылады, оның құрамында  крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және  негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар  клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін  пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері  қант бөліп шығарады, нәтижесінде  олар  тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.

Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға  бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде  дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай,  бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін  дәрумендер құрамы артады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  құндылығы  мен сіңімділігі жоғары, олар  дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  жоғары тағамдық құндылығы  оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде  көптеген өнім  ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.

 Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады,  көгеруден сақтайды,  бұл оның ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.  Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің рөлін атқара алады.

Өнімнің бұл тобына  кептірілген нан, гренкалар  және қытырлақ нан  кіреді. Өнімнің  әрбір түрі үшін  нысаны, мөлшері,  сыртқы түрінің жай-күйі белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды  көрсеткіштері – нәзіктігі мен суда бұқтырылуы.  Кептірілген нан  нәзік болуы тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 ^оС  кезінде 1-2 минут болуы қажет.

 Печенье. Пече́нье — қамырдан жасалатын  шағын кондитерлік өнім.  Печеньенің қамырына  кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені  әдетте дөңгелек,  төрт бұрыш, жұлдызша,  түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен,  ірімшікпен, қоюлатылған сүтпен,  креммен) немесе  мұндай қоспаны екі печеньенің ортасына  салады.

Печенье – кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер өнімі. Бұл өнім жоғары колориялылығымен, сіңімділігімен сонымен қатар тәтті дәмі және әдемі сыртқы түрімен ерекшеленеді.

Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

 

 

 

1.2.1 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ

 

Қантты печенье — тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы — серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.

Қантты  печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылардың қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының клейковина мөлшері төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген. Ол өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады.

Сол себептен печенье өнімдерінің сапасын  жоғарылату қазіргі кездегі өндіріс  орындарының алдында тұрған мәселенің  бірі болып табылады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер –  негізгі шикізаты ұн болып табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын кондитерлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен ерекшеленеді. Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі.

Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде  негізінен бидайдан жасалатын жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ұндары қолданылады.