Кондитерлік өнімдер технологиясы

Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.

Қантты  печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді.

Сұлы  кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы  уақытта, тағамдық және диеталық жағынан  көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда. Сұлы ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында, оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, триптофан, метионина, треонина, валина, фенилаланин, лейцин, изолейцин) мөлшерін анықталды.

Сұлы  ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ақуыз алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің, лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне әкеліп соғады. Сіңімділігі бойынша сұлы ақуызының мөлшері 95-96 %. Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең төменгісі астық болып табылады.

Сұлы  бидайға, қарақұмыққа қарағанда  ақуыз, май, фосфор, темірге бай болып  келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, линолин қышқылының мөлшеріне байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос липидтер құрайды.

Сұлы  тағамын қолданылу барысында  белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын тұтыну, сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға дейінгі аралықты құрайды.

Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық  жағынан сұлыға қарағанда, онда крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында сұйық түрдегі шырыш беретін β-глюканаты бар.

Сұлы  дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин, токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі. Сұлы сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг/100 г, яғни арпаға қарағанда төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы, яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер.

Сұлы  ұнының органикалық байлықтарын  жалғастырушылардың бірі – темір, кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер, дәрумендер, соның ішінде ең бастысы В дәрумені болып табылады. Дәрумендер мөлшеріне байланысты В№ (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол бермейді, одан да астыққа және арпаға қосуға болады.

Сұлы  – ерімейтін клетчаткаларға және де басқада астық дақылдарының ағзаға ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады.

Қантты  печенье рецептурасы бойынша  көп мөлшерде қант және май қосылған қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.

Ұн  технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол бермейді.

Сұлы  ядросынан алынған сұлы ұнының биологиялық  және тағамдық құндылығы басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді.

Қантты  печенье дайындауда 1сортты бидай  ұны, сұлы ядросынан алынған ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады.

Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5, 10, 15, 20 % ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі композиционды қоспалардың төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен анықталды.

Өнім  өндіру барысында қажетті технологиялық  тәсілдер қамыр илеу, пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері бойынша қамыр сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ісінуі, тығыздығы бойынша зерттеу әдістемесі бойынша жүргізіледі.

Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын  мына кестеден көруге болады (1-кесте).

 

1-кесте. Сұлы ядросынан алынған  ұнның және қантты печеньеден  алынған ұнның әлсіз клейковинаның сипаттамасы

 

Көрсеткіштері	Бақылау 1	Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының массасы,%
		5	10	15	20
Ұн клейковинасы: Сапасы,% Клейковинаның физикалық қасиеті	34,2 87	32,0 88	30,9 90	29,1 92	27,3 95
Қамыр: Ылғалдылығы,% Темпертурасы,°С Жабысқақтығы созылғыштығы	18,0 26,0 1,8*10 78	12,2 26,0 9,5*10 82,0	18,3 26,0 9,0*10 84,0	26,0 2,0*10 85,0 18,4	18,1 26,0 1,5*10 86,0
Печеньенің сапалық көрсеткіші: Ылғалдылығы,% Ісінуі,% Тығыздығы, смі	4,5 168 0,60	4,7 172 0,59	4,4 174 0,58	4,8 176 0,57	4,5 178 0,56

 

Сұлы  ядросының ұнын печеньенің барлық түріне қосу арқылы беті тегіс және жақсы түрін алуға болады.

Сұлы  ядросының құрамындағы ұнының сапасының  көтерілуі қамырдың жабысқақтығының төмендеуіне әкеледі. Печенье үшін қамырдың созылғыштығы бидай ұнының сапасының сәйкестігіне байланысты, әлсіз қалыптағы ұннан дайындалған қамырдың созылғыштығы орта қалыптағы ұнға қарағанда жоғары болып келеді.

2-кестеде  қамыр сапасының сипаттамасы  және орта қалыптағы ұннан  дайындалған печенье мәліметтері келтірілген. Клейковина мөлшері 33,9 % орта қалыптағы ұнның жабысқақтығы және қамырдың созылғыштығының жоғарлауы, ісінуі 150 % құрайды.

Қантты  печенье ұннан орта мөлшердегі клейковинаны сұлы ядросының құрамындағы бидай ұнымен алмастыру барысында ұн сапасы, печеньенің ісінуі, тығыздығы жоғарылайды, соның нәтижесінде өнім сапасы, сыртқы түрі жақсарады. Сондықтанда 5-20 % мөлшердегі ұнға сұлы ядросының құрамындағы ұнын қосу арқылы печенье сапасын жоғарылатуға болады.

Сұлы  ядросының құрамындағы ұнның  мөлшері 20 %-н көп болған жағдайда печенье түрі, оның бетінің жарылуын, түсі өте қою яғни тауардың көрнісі төмендесе, ал үйлесімділігі жағынан тұтынушы талабына сәйкес болмайды.

 

2-кесте. Сұлы ядросынан алынған  және қантты печеньедегі ұннан  орта мөлшердегі клейковина алынған қамырдың сапасы

 

Көрсеткіштері	Бақылау 2	Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының массасы,%
		10	15	20
1. Ұн клейковинасы: Сапасы, % Клейковинаның физикалық қасиеті	33,9 12	30,7 76	28,9 82	27,1 88
2.Қамыр: Ылғалдылығы, % Температурасы,°С Жабысқақтығы Созылғыштығы	18,2 26,0 2,7*10 64,0	18,4 26,0 1,0*10 68,0	18,1 26,0 9,0*10 72,0	18,5 26,0 8*10 73,0
3.Печеньенің сапалық көрсеткіші: Ылғалдылығы, % Ісінуі, % Тығыздығы, смі	4,9 150 0,62	5,0 156 68,0	4,7 158 0,60	5,1 160 0,59

 

 

Қантты  печенье өндірісінде ұндағы клейковина мөлшерінің төмендеуі кезінде қамырдың қасиетін реттеу үшін орташа клейковиналы 1-сортты бидай ұнын 5-20% мөлшердегі сұлы ядросының ұнымен алмастыру тиімді болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Осы технология бойынша дайындалатын печеньенің ұн сапасы, ісінуі, тығыздығы жоғарылайды. Сонымен қатар оның дәрумендері және минералды заттары, жоғары сапалы тағамдық талшықтары артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де жақсарады.

 

 

Пряник — татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қант себілген және т.б. болады.

 

 

 

 

 

1.2.2 КЕПТІРІЛГЕН НАН МЕН ТОҚАШ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМАСЫ

 

Кепкен тоқаш өнімдері жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Кепкен тоқаш тобында сушкалар, баранкалар және бубликтер бар. Бұдан басқа осы топқа нан қиықшалар мен нан таяқшалар да кіреді.

Сушкалар, баранкалар мен бубликтер сопақ  және  домалақ болып келеді, дөңгелек түрінде әзірленеді. Бұл өнімде шығыршықтардың  шеттерін жапсыру және шығыршықтар  қосылған жерде өнімнің қалыңдығын өзгерту  қолмен жасалады.

Бір бубликтің салмағы  50-100 г, шығыршығының диаметрі  7-10 см,  шығыршықтың  қалыңдығы  3,3 см, ылғалдығы 25-27%.

Баранкалар  диаметрі 7-9 см  дөңгелек түрде жасалады, шығыршықтың қалыңдығы 2 см.  Бір өнімнің салмағы  25-40 г,  ылғалдығы 14-19 %.

Сушкилердің баранкалардан айырмашылығы шағын  дөңгелек түрде жасалуды (диаметрі 4-6 см)мен шығыршығының қалыңдығы  (1,0-1,7 см). Бір өнімнің салмағы  6,5-12 г, ылғалдығы 9-13 %.

Қиықшалар қант, май және басқа шикізаттың тәтті, ащы, киевтік және ванильді түрлері қосыла отырып  жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады.  Бұл өнімдер  жан-жағы  жинақталған, диаметрі 8 мм  және ұзындығы 100-280 мм болатын таяқша түрінде жасалады. Дайын өнімнің ылғалдылығы  қиықшаның түріне байланысты 7-ден 11% дейін.

 

 

Жалпы алғанда ашытып жасалған кептірілген  нанды өндіру схемасы төмендегі  операциялардан тұрады:

• шикізатты өндіріске дайындау;
• ашытқы мен қамырды дайындау және ашыту;
• қамырды бөлу және қалыптау  (қатарлар);
• көтерілуге қою;
• дайын қалыптарды пісіру;
• салқындату және қалыпты дайындау;
• қалыптарды бөлшектеп кесу және табақтарға салу;
• табақтарды пештің астына немесе кептіргіш аппараттың ішіне  салу;
• салқындату;
• іріктеу, кептірілген нанды ыдыстарға салу немесе оларды қаптау мен өнімдерді қоймаларда сақтау.

 

Нан, соның ішінде кептірілген нан  өнімдері өндірісінің технологиялық  схемасы қамыр дайындау тәсілімен  және технологиялық жабдықтарымен  сипатталады,  соның базасында  өнім  дайындау ұйымдастырылады.  Қазіргі уақытта  ашытылған кептірілген  нан өндірісінде  қамырды опара тәсілімен дайындау кеңінен тараған: қамырды екі рет мөлшерлеп, кезең-кезеңмен нан илейтін машиналарда илеу, оған көтерілуі жатады;

• қамыр дайындау аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге дейін ашыта отырып опара мен қамырды  үздіксіз илеу;
• қамыр дайындау аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге дейін ашытпай опара мен қамырды  үздіксіз илеу;
• қою опара мен қамырды барынша механикалық  өңдеуді пайдалану.

 

 

Ірімшік қосылған печенье өндірісінің  технологиялық схемасы

Ірімшік қосылған печенье өндірісінің технологиясы  мыналардан тұрады: алдымен ірімшікті ерітілген маргаринмен қосады, содан соң ұн салып қамыр илейді. Дайын қамырды қалыңдығы 1  сантиметр етіп жазады.

Ірімшік қосылған печенье дайындау үшін  10 кг арналған  шикізат шығысы, граммен:  жоғары сортты бидай ұны  - 4000, маргарин - 4000, ірімшік - 4000, қант - 900, қамырдың салмағы - 12900, ашыған кезде - 10000.

Үстіне  қант ұнтағын  себеді, оқтаумен жазады және 3 Х 3 сантиметрлік ромбик түрінде  кеседі. 280 - 300°С температурада  17 минут  пісіреді.

 

 

Сушкалар өндірісінің технологиялық  схемасы

Қою опара, ылғалдығы 38 — 40%, ұннан жасалады (13 — 60%), нығыздалған ашытқы (0,5 — 1,0%) және су. Дайын опараны әдетте бөліп-бөліп  пайдаланады,  дайын опараны  пайдалану  уақыты  2 сағаттан астам. Опараның көтерілу күші 13 — 15 минут.