Кондитерлік өнімдер технологиясы

Қамырды дайындаған кезде опараның қажетті  бөлігін өлшейді, нан илейтін  машинаға салып алдын ала дайындалған  маргаринмен (40 — 45 ˚С температурада  ерітілген), қант ерітіндісімен, сумен  және басқа шикізатпен араластырады, содан кейін ұн қосады.  Осыдан кейін қамырды 5 — 8 минут илейді.

Илеу  ұзақтығын ұн жақсы болған жағдайда және қамырды тездетіп илеу тәсілі кезінде ұлғайтылады. Қамыр ең соңында  құрғақ және біртекті болуы қажет.

Қамырды  өткізу механикалық түрде жасалады  (вальцовкада).

Қамырды 10  кг шамасында кесектерге бөледі, содан соң  кесу машинасынан өткізіледі (сушкаларға арналған қамырды  3 — 4  рет өткізеді).

Бірнеше  рет өткізгеннен кейін қамырды  екіге бүктейді. Тездетіп дайындаған кезде үккіштен 7-8 рет өткізеді.

Қамырдың  кесектерін орайды,  жел тимеу  үшін үстін жақсылап жабады да 10-40 минутқа  қояды.   Осыдан кейін қамыр  сирек тесіктері бар біркелкі массаға айналады

Қамыр  әмбебап бөлу-қалыптау машинасына салынып,  шығыршықтарға бөлінеді.

Дайын сушкаларды  жоғары ылғалдықта (80 — 90%)  45 — 60 минут және ортаның жоғары температурасында (35 — 40 ˚С) ұстайды.

Тұрған  кезінде дайын өнім  көтеріліп,  дөңгелек түрге енеді.

  Тұрған дайын қамырды  температурасы  96 — 98 ˚С арнайы  бу камераларында  қысымы төмен (3,0 — 5,0 кПа)  бумен бүркеді.

Бүрку уақыты 1 — 3 минут; дайын өнімнің  салмағы көп болса бүрку де ұзақ жүреді. Бүрку кезінде өнім көтеріледі, өнімнің салмағы да  шамалы өседі ( 6%).

Сушкалар  торлы  табақшаларда  пісіріледі,  бұл оның сыртқы түрін, сондай-ақ кептірілуі мен өсуін  қалыпты сақтайды.  Сушкаларды пісіру уақыты 14 — 15 минут. Сушкаларды бусыз және желдеткіші бар камераларда пісіреді.  Өнімді  желдеткіш арқылы суытады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. ҰЛТТЫҚ КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ

 

Қазақтың  ұлттық тағамдары өзіндік жұмсақтығы мен тіл үйірер дәмімен ерекшеленеді. Қазақ тағамдарының негізін мал шаруашылығы өнімдері – ет пен сүт, десерттер, пісірілген нан өнімдері мен сусындар құрайды.

Қазақтың  ұлттық тағам өнімдерін дайындауда суға пісіру әдісі ерекше орын алады. Азықты дайындау мен ұзақ уақыт сақтау аса маңызды болып табылады. Мал сойғанда, еттің көп бөлігін керегіне жұмсаған, ол үшін тұздаған, кептірген, ыстаған. Деликатес тағамдарды, негізінен, жылқы етінен жасайды – қазы, шұжық, жал, жая, қарта және т.б. Нан көбінесе шелпек түрінде пісіріледі, пісірілген өнімдер ішінде ең танымалы – бауырсақ. Жалпы, ұлттық тағамдарды дайындау мен сату – табысты бизнес.

 

Дайындау әдісі. Қазақтың ұлттық тағамдары десерттерінің бірі мыналар – жент, талқан, балқаймақ және т.б.

 

Жент – қазақ шоколады. Оны дайындау үшін, яғни1 кг. жентке 500 гр тары, 400 гр ірімшік, 200 гр қант, 50 гр ас қасық мейіз, 200 гр сары май керек. Ірімшік пен тарыны келіде ұсатады. Қоспаға қант пен мейіз қосып араластырады, оған ерітілген сары май құяды, қатқанша суытады. Дайын жентті қызған өткір пышақпен кеседі.

 

Талқанды сары маймен қосып дайындау үшін 100 гр. тары, 100 гр. сары май керек. Талқанды пісірілген әрі тазартылған, келіде ұсатылып, елеуіштен өткізілген тары, бидай мен жүгері дәндерінен әзірлейді. Дайын талқанды сары маймен сіңгенше араластыру керек. Сонымен қатар талқанды қаймақпен, сүтпен, сорпамен, сумен, шикі жұмыртқамен араластыруға болады.

 

Балқаймақ. Терең табаға немесе қазанға қаймақ құйып, бетінде майы пайда болғанша араластырып, қайнатамыз. Қаймақты қайнатқан кезде бал не қант қосуға болады. Одан кейін қаймаққа ұн қосып, жақсылап араластырып, тағы 10 минут қайнатамыз. Ыстық күйінде дастарханға қоямыз.

 

Дайындау технологиясы. Қазақтың ұлттық тағамдары өзіндік жұмсақтығы мен тіл үйірер дәмімен ерекшеленеді. Ол дәмдеуіштерді ажырата біледі, жай отта суға ұзақ пісіруді талап етеді, соның нәтижесінде өнім ерекше жұмсақтық пен дәмге ие болады.

 

Сұйық тамақтар негізінен, ет сорпасында және тұтас қышқыл сүтте түрлі өнімдердің қосылуымен  дайындалады. Сұйық тамаққа қой еті, сиыр еті, жылқы еті, түйе еті, сонымен қатар аталған  малдардың сүйектері кеңінен қолданылады. Жылқының сүйектері ғана сұйық тамаққа қолданылмайды, себебі ол  сорпаға жағымсыз иіс пен дәм беруі мүмкін. Балық сұйық тағамдарға аз көлемде, негізінен суық сорпаларға ғана қолданылады. Ал сорпаның гарниріне үй кеспесі, салма, т.б. пайдаланылады. Қазақша сұйық тағамдарды дайындаудың ерекшелігі – сары май немесе маргаринге тарыны пісіру. Мұндай тәсіл тарының тез пісуіне жәрдемдесіп, дәмін келтіреді.

Екінші  тағамдарды еттің алуан түрінен (қой, сиыр, жылқы, түйе, қарақұйрық, құс  еті) дайындайды. Етке көкөністер, тары, ұн өнімдері араластырылады, не таза еттің  өзінен кәуаптар жасайды. Кейбір екінші тағамдарды балық пен көкөністерден  дайындайды.

Оларды дайындау барысында ұнның жоғарғы сортын пайдалану керек. Ұн тағамдарын дайындағанда, ұнға сүт, қаймақ, қатық, май, жұмыртқа, қант, су, хош иісті және бояғыш заттар қосылады.

Жылқы етінен өнімдерді  дайындаған кезде (қазы, шұжық, жал, жая, қарта) мұздатылған немесе салқындатылған ет, майсыз тік ішек,  жуан ішек, тері асты майы мен іш май, құйрық май, ас тұзы, құмшекер, қара бұрыш, ішектер қолданылады.

 

 

 

1.4. ШЫҒЫСТЫҢ ТӘТТІ ТАҒАМДАРЫ

 

Құрғақ жемістерден жасалған нуга

Кептірілген алма, жүзім, курага жақсылап жуылып, тар көзді ет тартқыштан өткізіледі де, осы масса жақсылап араластырылады. Аз ғана суға немесе қойылтылған сүтке қант ерітіледі. Шырын көбігі шыққанша қыздырылады да, содан ұнтақталған масса қазанға салынып, бәрі мұқият араластырылады. Салқындап, температурасы 90 градусқа жеткенде, оған жеміс эссенциясы қосылып, қалыпқа құйылады. Қалыптарға (формаларға), алдын ала қағаз төселіп қойылады немесе қант себіледі. Осы процестер аяқталғаннан кейін массаның бетін тегістеп, тағы да қант себу керек. Содан соң 1-2 сағат ұстап, мөлшерін 25х25 мм етіп кесіп, қант себіледі. Құрамы: 600 г кептірілген алма, 150 г мейіз бен курага, 1 кг қант, 200 г су немесе сүт.

 

Лимон домалақтары (1 түрі)

Печенье мен тазартылған жаңғақ жеке-жеке ет тартқышпен тартылады. Ет тартқыш табылмаса, оқтаумен ұнтақтауға да болады. Ұнтақталған печеньеге ром немесе коньяк құйылады. Сары май мен қант ұлпасы қосылып, көпіршітіп шайқалады, үстіне цедра (лимонның немесе апельсиннің қабығы немесе оның үгіндісі) салынып, печеньемен араластырылады.барлығы жақсылап араластырылады да домалақтанады, содан соң олар ұнтақталған жаңғақ дәндеріне аунатып алынып, шай дастарқанына қойылады. Құрамы: 300 г печенье, 125 г сары май, 200 г қант, 80 г цедра, 100 грамм жаңғақ, 20 г коньяк.

 

Лимон домалақтары (ІІ түрі)

Сүт қайнатылып, оған қант салып ерітіледі, сары май, лимон қабығының үгіндісі, түйілген немесе ұнтақталған кепкен нан, жаңғақ және ет тартқышпен тартылған жүзім, асхана шарабы қосылады. Бәрі мұқият араластырылып, домалақтанады. Әрбір домалақ қант қосылған кепкен нан ұнтағына аунатылып алынады. Шай дастарқанына қоюға таптырмайтын тағам. Құрамы: 400 г кепкен нан (сухари), 150 г сары май, 200 г қант, 200 г сүт, 90 г лимон қабығының үгіндісі, 40 г шарап, 80 г жаңғақ пен жүзім.

 

Шоколадталған қара алхоры

Қара алхоры жылы суға жақсылап жуылып, қант шырынына жібітіледі де, елекке салып, суы сорғытылады. Содан  соң кептіріледі. Қара алхорының  дәні алынып тасталынып, әрбіреуіне тазартылған  екі бадам дәні салынады да, қайтадан кептіріліп, шоколадпен бір немесе екі рет жылтыратылады. Құрамы: 1 кг қара алхоры, 110 г бадам, 60 г қант, жылтырату үшін 600 г шоколад.

 
Мейіз қосылған жаңғақ кексі

Ұн  еленіп, ысқыштан өткізілген грек жаңғағымен және жүзіммен араластырылады. Жұмыртқаның  ақ уызы шайқалып, аз-аздан қант ұлпасы қосылады. Содан соң ол ұнмен, мейізбен, жаңғақпен араластырылады. Араластырылып болғаннан кейін май жағылып, ұн себіліп қойылған қалыпқа салынады. Қалыптың түбіне қағаз төселеді. Қамыр қалыптың төрттен үш бөлігіне құйылады да, температура 230-240 градусқа жеткізіліп, пісіріледі. Ол бір сағатта пісіп болуға тиіс. Осылайша дайындалған кекс бір тәулік салқын жерге қойылады. Құрамы: 160 г ұн және жаңғақ, 160 г қант, ұлпасы, 120 г мейіз, 4 жұмыртқа.

 

 

 

1.5. САЛҚЫН ТӘТТІ ТАҒАМДАР

 

Салқын тәтті тағамдар - балғын және тез мұздатылған жемістер мен жидектер, компоттар және желеленген тағамдар (бұлғанған және бұлғанбаған), балмұздақ жатады. Балғын жемістер мен жидектер десертті тәрелкеде немесе құмыраларда беріледі. Берген кезде кейбір жемістердің үстіне қант ұнтағын себуге болады, қаймақ немесе бұлғанған кілегеймен толықтыруға болады. Компоттарды балғын, кептірілген, консервіленген және тез мұздатылған жемістер мен жидектерден дайындайды. Пісіру үшін жемістер мен жидектердің бір түрін немесе олардың қоспасын қолдануға болады.

Балғын жемістер мен жидектерден  даярланған компот. Балғын жемістер мен жидектер жылумен тез өңделеді, сондықтан олардың үстіне қайнап жатқан қантты қою шырын құяды да, тұндырады. Осылай піскен алмалар мен алмұрттардан, шабдалыдан, өріктен, алхорыдан, шиеден, қара шиеден компот қайнатады. Көбінесе дәмі үшін қою шырынға лимон қышқылын қосады. Құлпынай, таңқурай сияқты жидектерді, сонымен катар қарбыз бен қауын жұмсағын, апельсиндерді, мандариндерді компотқа шикілей салады, үстіне суытылған қою шырын құяды да, тұндырады. Кепкен жемістерден даярланған компот. Оны кепкен жемістердің бір түрінен немесе қоспасынан өткізуге дейін 10—12 сағ бұрын дайындайды. Тұндыру кезінде қайнатпаға хош иісті және дәмдік заттар, ал жидектер мен жемістерге қою шырын сіңеді. Консервіленген жемістер мен жидектерден даярланған компот. Консервіленген және арнайы қайнатылған қою шырындарды бір-біріне қосады, суытады да үстіне консервіленген жемістер мен жидектер құяды.

 

Желеленген тәтті тағамдар бұлғанбаған (кисельдер мен желе) және бұлғанған (мусстар, самбук, кремдер) болады. Кисельдерді балғын жемістер мен жидектерден, шырындардан, қою шырындардан, сүттен крахмал қосып дайындайды. Кисель консистенциясы (қою, орташа қою және сұйық) 1 л сұйыққа қосылатын крахмал мөлшеріне байланысты: қою кисельдер үшін — 80 г крахмал, орташа қою кисельдер үшін — 45-50 г, ал сұйық кисельдер үшін — 30 г қою және орташа қою кисельдерді жеке тағам ретінде, ал сұйық кисельдерді тәтті тағамдарға, көмбелерге және басқа жармашырын құяды. Самбук — мусстың бір түрі. Оны алма, өрік немесе алхоры езбесінен дайындайды. Алдымен, езбені қантпен және жүмыртқаның ақуызымен бұлғайды, содан кейін оған ерітілген желатин қосады. Массаны қалыптарға құяды да, суытады. Мусс сияқты беріледі. Кремдерді 30%-дық майлылықты кілегейден немесе қаймақтан жұмыртқа, сүт, қант, жеміс-жидек езбесін қосып дайындайды. Сироппен бірге беріледі. Желе түзуші зат ретінде желатин қолданылады. Балмұздақты креманкаларға немесе фужерларға әр түрлі тәтті соустармен, тосаппен, балғын және консервіленген жемістермен, бұлғанған кілегеймен салып беріледі.

 

 

 

1.6. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР

 

1.6.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР

 

Тағамдық  қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас  немесе жасанды (синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру, өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.

Тағамдық  қоспаларды қолдану мақсаты:

1. Шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;

2. Тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;

3. Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.

Тағамдық  қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам денсаулығына ешбір зияны болмаса  ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:

- тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);

- тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар, дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)

- консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)

- тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)

Тағамдық  қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды.

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.

Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық (неорганикалық, органикалық).

Тағамдық  бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин, консервінің  кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ  дайындауда кеңінен қолданылады.