Кондитерлік өнімдер технологиясы

Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.

Карамель  жасау (1-сурет) бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.

Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге асырылады.

 

1-сурет. Карамель алудың  технологиялық схемасы

 

 

Карамельдің қою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: қысымсыз қалыпты жағдайда және қысыммен дайындалады. Соңғы кезде қантты су мен сірне ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспада жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі: алдын ала 65-70° С температурада қант, сірне, су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындалады. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150° С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: масса 3-3,5 минут араластырғышта, 1,5-2 минут орам түтікті қайнатқышта өнделеді.

Карамель массасын дайындау. Карамельдің қою шырыны сорғы арқылы орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың есерімен қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі.

Карамель массасын суыту. Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін эссенция мөлшермен қосылады. Суытылған массаның температурасы - 88-92° С.

 

Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:

• ішкі қоспасы бар карамель;
• ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.

Ішкі қоспасы  бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс – жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа. Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде, қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.

Қолданылатын ішкі қоспаның физико-химиялық құрамы карамельді орау тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді.

Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің автоматтандырылған желісі.

 

Карамель өндірісінің қазіргі жағдайы

Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды саласы болып табылады. Кондитерлік бұйымдар ақуыз, майлар және көмірсулардың біршама мөлшерін жоғары калориялы өнімдер.

И.А. Герасимова карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясын ұсынады. Карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясы келесідей: Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция – қантты алып оны шырын қайнатылатын қазанда ерітеді. Ол үшін оқтын-оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазандардың пішіні де, сыйымдылығы да әртүрлі болуы мүмкін. Олардың ішіне, ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер және барботерлер орнатылады. Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін. Қазанға ыстық су құйып, орам түтікке бу жіберіп, қант салады.

Қантты алдын  ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант салынған соң мөлдір су қосады, құйылған судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр шамасында. Одан басқа да, барометр арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10-15 кг су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% болу үшін ысыту температурасы 110 градус болады.

Қантты еріту  үшін сумен қатар, ель вакуум аппаратында жуғанда алынатын, 1,5 – 5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші електің тесігі 1 мм, екінші електің тесігі 0,5 мм, үшінші електің тесігі 1 см² табанында 900 тесік болуы керек.

Егер шырын  сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50% - на тең. Содан кейін оны 115 – 118 градусқа жеткенше қайнтады. Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14 – 16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін.

Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда  қайнататын болса, оны екінші дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда шырын дайындайды. Онда барометрдің керегі жоқ болады. Алдымен қант ерітіндісін қайнатып алып, содан кейін ылғалдылығын 15% - ға дейін төмендетеді, содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады.

Қантты  сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) және 60 градустағы жылы сірне құяды. Содан соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барометр арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ысытады. Шырынды 14 - 16% - ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады.

Бұл тәсілде  шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан, мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.

Шырынды бейтараптандырылған  инвертте қайнатып суалту. Шырынды  бейтараптандырылған инвертте қайнату  сірнеге ерігіш қайнату тәсілімен  бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.

Мұндай қант ерітіндісін біраз жоғарырақ  температурада қайнатып суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын қосады.

Инвертті  шырын карамель массасына 18 – 20 % шамасында болу керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырында олар 14 -15% шамасында болады.

Шырынды қышқылды тәсілде қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды қайнатқан кезде, оған қышқыл қосылады. Соның әсерінен сахарозаның белгілі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы қосылғаннан бастаптолласыз жүре бастайды. Ол қайнатқан, оны аударған, сақталған, карамель массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді. Сондықтан қосылатын қышқылдың мөлшері, сахарозаның 18 - 20%-ті ғана инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп сақталатын болса, оған қышқылды аз ғана қосады.

Қышқылдарды көбінесе лимон, шарап, сүт қышқылдарын  пайдаланады. Олардың инверттену қабілеті нашарлау, сондықтан инверттелген заттардың мөлшері көп болмайды және ол ақырын жүреді.

Инверттеудің  қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты. Орташа 40 - 45% қоюлықтағы сүт  қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг дейін мөлшерде есептеп қосады.

Сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қантты (глюкоза мен фруктоза) редуцерленген заттар (қанттар) деп атайды. Оқтын – оқтын тәсілмен дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16% аралығында болады.

Қышқылды  тәсілмен салыстырғанда бейтараптандырылған  инверт қосылған шырынының құрамы тұрақты  болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған  карамель массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз қосылса, немесе оны  тіпті қоспаса, онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.

Қышқылды  тәсілді тек шағын кәсіпорындарда, онда да тек оған сірне қосылатын  болса, сонда ғана қолдануға болады. Сірненің буферлік қасиеті бар. Сондықтан  сірнелі қаспада инверттену өте  ақырын жүреді. Егер оған натрий лактатын қоссақ, сонда да осындай нәтиже алуға болады.

Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына  қарай анықтайды. Сондықтан шырын  қайнатылатын қазанға бақылау температурасы  орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ондағы құрғақ заттың мөлшеріне және оның рецептурасына байланысты.

Қоюлығы тұрақты  шырын алу үшін, оның рецептурасына  қарай, қайнату температурасын алдын  ала белгілеп қою керек.

Ал А.И. Драгилев карамель шырынын үздіксіз тәсілде дайындау технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай карамель шырынын дайындау технологиясы көрсетіліп оған сипаттама берілген.

Кейінгі кезде  алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз қайнатып суалту әдісі  кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын  жасауға мүмкіндік береді.

Олардың ішінде ШСА – 1 үздіксіз қайнату станциясы өте көп тараған. Мұнда қантты суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне қарай 17 - 19% су құйып, қою рецептуралық қоспа дайындайды, осы қоспаны жоғары қысымда жылытады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2 АЛУА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

 

Алуа – майлы дақылдар немесе жаңғақтардың ұсақталып, қуырылған дәндерін көкбек жасаушы затпен бұлғанған карамель массасының қосылуы арқылы жасалатын кондитерлік өнім. Қоспаларының осындай болуы алуаның қабатты—талшықты құрылымына негіз болады. Дайындалған майлы дәндер немесе даңғақтардың түріне байланысты, ол күнбағыс, жержаңғақ, соя немесе тахинді алуа деп бөлінеді.

Алуа жасау  процесі келесі сатылардан тұрады (2-сурет): ақуыздық массаны дайындау, карамель массасын дайындау, көбікті тамыр  экстрактын жасау, карамель массасын көбікті тамыр экстрактымен бұлғау, алуаны араластыру, бөлшектеу және қаптау.

Ақуыздық  массаны дайындау. Ақуыздық масса – ұсақталған майлы дәндерді (күнжіт, күнбағыс, жержаңғақ және т.б.) келесі схема бойынша дайындайды: дәндерді бөгде заттардан тазалау, түю (дәнді қауызынан арылту), ұшыру (жаңғақ дәнегінің қабығын алу), жаңғақтарды жылумен өңдеу және ұсақтау. Түрлі дақылдардан ақуыздық масса алудың да біраз ерекшеліктері болады.

Тахин массасын дайындау. Күнжіт дәндерінің қабығы дәнге қатты жабысып тұрады, бірақ суға салғанда тез жұмсарып, дәннен жылдам ажырайды. Сондықтан бөгде заттардан тазартылған дәндерді температурасы 40...50 °С су құйылған сыйымдылығы 100-ден 1500 дм³ ыдыстарға 0,5...3 сағатқа салып қояды.

Бұдан кейін  дән қабығын үздіксіз немесе мерзімдік әрекеттегі машиналарда түйеді, ұшырады. Машина корпусына үйкелу және өзара үйкелу есебінен дәндердің сыртқы қабығы ажырайды. Жаңғақтан қабығын ажырату үшін олардың тығыздығындағы айырмашылық пайдаланылады. Майлылығы жоғары жаңғақтың тығыздығы 1070 кг/м³, ал негізінен жасунықтан тұратын қабықтың тығыздығы - 1500 кг/ м³. Алынған қоспаны тығыздығы 1120... 1150 кг/ м³ ас тұзының ерітіндісіне салып, бөледі. Бұл ерітінді соломур деп аталады. Қабық оған батып кетеді, ал дән қалқып шығады. Бөлу үздіксіз не мерзімдік машиналарда орындалып, дәндерді тұз ерітіндісінен тазалап жуу және центрифугаға салып, судан кептірумен жалғасады. Бұдан кейін жылумен өңдеу (қуыру) жүзеге асады, оның нәтижесінде дәннің ылғалдығы азайып, ерекше иіс пен дәм пайда болады. Бұдан кейін дәндерді суытып, дискті, валекті не штифті диірменде ұсақтап тартылады. Шырын дайындалады, карамель массасы мен көбік тамыр әзірленеді.

Күнбағыс  массасын дайындау. Күнбағыстық ақуыз массасын келесі схема бойынша дайындайды: дәндерді тазарту, кептіру, түю, ұшыру, дәнді суға шылау арқылы қалып қойған қауызынан тазарту, кептіру, қуыру, ұсақтау.

Арахис массасын алдымен қуыру, қабығын ажырату  және ұсақтау кезеңдерімен дайындайды.

Карамель  массасын дайындау. Алуа өндірісіндегі карамель массасына ерекше талаптар қойылады: ол ұзақ уақыт бойы иілгіштігін сақтауы, қатып қалмауы, кристалдануға қарсы төзімділігі барынша жоғары болуы керек. Сол үшін шырындағы сірне мөлшері де барынша көп болады: қанттың бір бөлігіне сірненің 1,5...2 бөлігі. Шырынды вакуум-аппараттарда құрғақ заттардың құрамы 94...95 % болғанша қайнатады. Құрғақ заттар мөлшерінің төмендігі массаны кейін көбік жасағышта бұлғап, алуаны араластыру процестерін жеңілдетуге болады.

 

 

 

2-сурет.  Алуаны дайындаудың технологиялық  схемасы

 

 

Көбік тамыр тұнбасын дайындау. Алуа қабатты-талшықты болып шығуы үшін, оған көпіршікті құрылым беру керек. Бұл үшін карамель массасын көбік жасағышпен бұлғайды, ол үшін құрамында беттік белсенді сапонин заттегінің 5 пайызы бар көбік тамыр тұнбасы пайдаланылады.

Тұнбаны кесіп  алынған тамырларды жуып, салыстырмалы тығыздығы 1,05-ке жететін экстракт алғанша 3 не 4 рет қайнатып, кейін баяу отта бүлкілдетіп, қоюлату арқылы алады.