Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных условий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений. Кроме того, народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами, и это естественный и закономерный процесс.

Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии.

Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности. В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Содержание:

Введение.

1. Характеристика предприятия
2. Характеристика структуры производства
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
4. Характеристика  цеха
5. Организационно-технологические расчеты
1. Расчет производственной программы предприятия
2. Разработка ассортиментного перечня предприятия
3. Разработка меню предприятия
4. Разработка планово-расчетного меню предприятия
5. Составление таблицы и графика реализации блюд
6. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Подбор  технологического оборудования и инвентаря
1. Серийное технологическое оборудование
2. Немеханическое оборудование.
3. Подбор кухонной посуды и инвентаря
7. Расчет  рабочей силы
8. Графическая часть
9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
10. Экологические аспекты производства
11. Заключение
12. Список использованной литературы
13. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия:

 

Кафе «.....» располагается в центре г. Мурманска по ул......, частным предпринимателем является гражданин Иванов И.И., по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 30 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1100 до 2100 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 30 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «.....» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий),кондитерский цех, моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4.В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 1 вид молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 5 сладких блюда, по??? горячих и холодных напитков, ? видов мучных изделий.

Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется (на какой срок)??????.

Вывод: Кафе «.......» соответствует ГОСТУ Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика структуры производства:

Овощной цех кафе "......" имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, в котором завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, что бы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов.

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Овощи поступают в цех их кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят и в таре на подтоварниках, остальные овощи- на стеллажах. Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают  ножи поварской тройки, слева- лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток дл полуфабрикатов. Работу овощного цеха организует заведующий производством.  
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофеле очистительные машины; для нарезки - овощерезательные машины, либо универсальный привод. Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны. В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясорыбный цех организуется при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

 

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

 

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

 

Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

 

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание  в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

 

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

 

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.

 

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. 

 

 

 

Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления  и порционирования не подвергается  вторичной тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо  четко разграничить производство  блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. На небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии  с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются  специализированные рабочие места.