Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест

- виду используемого сырья - из  картофеля, овощей и грибов; из  круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы  и морепродуктов; из мяса и  мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые  блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного  питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления.

Санитарно – гигиенические требования к холодному цеху:

- температура 180 С, в летнее время  жалюзи на окна, наличие приточной  вентиляции

- влажность 70-75%- освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами

- шум 75 Дб

 

 

 

 

 

Объемно планировочные требования:

1. Высота 3,0-3,3м

2. наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга

3. дверь 1,8-2,0м, без порогов

4. наличие раковин для рук, электро-полотенце

5. наличие ванн моечных и стоков

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Оборудование в цехе располагают линейным способом.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Организационно-технологические расчеты

1. Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Что бы определить количество потребителей  и составить график загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

 

j = ,

где 60 – продолжительность часа, мин;

tп  - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз-  личных типах ПОП, мин.

 

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = ,

где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

     j - оборачиваемость места  в торговом зале в данный час работы  предприятия;

      l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

 

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

 

К = ,

 

где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

       Nдень – общее количество потребителей, чел.

 

 

Часы работы Поп	Оборачиваемость места в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент расчета блюд
11-12	2	50	30	0,08
12-13	2	70	31	0,09
13-14	1,5	90	40	0,11
14-15	1,5	100	45	0,13
15-16	1,5	90	40	0,11
16-17	1,5	70	31	0,09
17-18	1,5	50	22	0,06
18-19	1	70	21	0,06
19-20	1	90	27	0,07
20-21	1	100	30	0,08
21-22	1	80	24	0,07
Итого			341
В том числе обед	(13-17)		156

 

Обеденное время предусмотрено с 13-17 и за этот период пройдет 156 человек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График по загрузке торгового зала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1.2  Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

 

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

 

Коэффициент потребления блюд  -  это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 5.3. Примерные коэффициенты потребления блюд в ПОП различного типа приведены в таблице 5.4.

 

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	2,1	0,8	273
Первые блюда	2,1	0,1	19
Вторые блюда	2,1	1	341
Сладкие блюда	2,1	0,2	68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с  процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.

Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.