Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2015 в 06:37, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение.
Характеристика предприятия
Характеристика структуры производства
Организация продовольственного снабжения предприятия
Характеристика цеха
Организационно-технологические расчеты
Расчет производственной программы предприятия
Разработка ассортиментного перечня предприятия
Разработка меню предприятия
Разработка планово-расчетного меню предприятия
Составление таблицы и графика реализации блюд
Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Подбор технологического оборудования и инвентаря
Серийное технологическое оборудование
Немеханическое оборудование.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Расчет рабочей силы
Графическая часть
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Экологические аспекты производства
Заключение
Список использованной литературы
№ рецептуры |
176 |
528 |
734 | |||||||||
Наименование блюда |
Борщ с капустой |
Рыба жаренная на гриле |
Котлеты особые из курицы | |||||||||
Количество порций |
1 |
По Плану меню |
1 |
По плану меню |
1 |
По Плану меню | ||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
Брутто ,г. |
Нетто ,г. |
Брутто ,кг. |
Нетто, кг. |
Брутто, г |
Нетто, г. |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
1 Хлеб |
14 |
7 |
1,34 |
0,67 | ||||||||
2 Зелень |
4 |
3 |
0,04 |
0,03 |
8 |
6 |
0,52 |
0,39 |
||||
5 Уксус 3% |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
||||||||
10 Картофель |
32 |
24 |
0,32 |
0,24 |
||||||||
16 Лук репчатый |
14 |
12 |
0,14 |
0,12 |
||||||||
17 Жир кулинарный |
6 |
6 |
0,06 |
0,06 |
||||||||
18 Томат пюре |
9 |
9 |
0,09 |
0,09 |
||||||||
20 Сахар |
3 |
3 |
0,03 |
0,03 |
||||||||
29 Лосось |
274 |
156 |
17,81 |
10,14 |
||||||||
30 Масло растительное |
8 |
8 |
0,52 |
0,52 |
||||||||
31 Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,032 |
0,032 |
||||||||
32 Маргарин |
30 |
30 |
1,95 |
1,95 |
4 |
2 |
0,38 |
0,19 | ||||
33 Соус красный основной |
50 |
50 |
21,12 |
21,12 |
||||||||
37 Морковь |
15 |
12 |
0,15 |
0,12 |
||||||||
46 Свекла |
60 |
48 |
0,6 |
0,48 |
||||||||
47 Капуста свежая |
30 |
24 |
0,3 |
0,24 |
||||||||
51 Мякоть с бедрышек кур |
62 |
31 |
5,95 |
2,97 | ||||||||
52 Сухари для панировки |
5 |
3 |
0,48 |
0,28 | ||||||||
№ рецептуры |
400 |
455 |
907 | |||||||||
Наименование блюда |
Перец фаршированный |
Яйца с ветчиной на гренках |
Самбук абрикосовый | |||||||||
Количество порций |
1 |
По Плану меню |
1 |
По плану меню |
1 |
По Плану меню | ||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
Брутто ,г. |
Нетто ,г. |
Брутто ,кг. |
Нетто, кг. |
Брутто, г |
Нетто, г. |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
1 Хлеб |
30 |
30 |
1,2 |
1,2 |
||||||||
13 Яйца |
80 |
80 |
3,2 |
3,2 |
7 |
7 |
0,04 |
0,04 | ||||
16 Лук репчатый |
36 |
15 |
0,14 |
0,06 |
||||||||
20 Сахар |
30 |
30 |
0,18 |
0,18 | ||||||||
30 Масло растительное |
15 |
15 |
0,06 |
0,06 |
||||||||
31 Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
0,0006 |
0,0006 | ||||||||
32 Маргарин |
10 |
10 |
0,4 |
|||||||||
33 Соус красный основной |
75 |
75 |
3 |
3 |
||||||||
34 Ветчина отварная |
23 |
22 |
0,92 |
0,88 |
||||||||
39 Перец болгарский сладкий |
187 |
140 |
0,75 |
0,56 |
||||||||
40 Крупа рисовая |
11 |
30 |
0,044 |
0,12 |
||||||||
41 Морковь |
28 |
15 |
0,11 |
0,06 |
||||||||
42 Помидоры |
74 |
40 |
0,29 |
0,16 |
||||||||
43 Абрикосы |
113 |
97 |
0,68 |
0,58 | ||||||||
44 Абрикосовое повидло |
75 |
75 |
0,45 |
0,45 | ||||||||
45 Желатин |
2 |
2 |
0,012 |
0,012 | ||||||||
№ рецептуры |
1083 |
990 |
759 | |||||||||
Наименование блюда |
Блинчики с повидлом |
Яблоки в тесте |
Картофельное пюре | |||||||||
Количество порций |
1 |
По Плану меню |
1 |
По плану меню |
1 |
По Плану меню | ||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
Брутто ,г. |
Нетто ,г. |
Брутто ,кг. |
Нетто, кг. |
Брутто, г |
Нетто, г. |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
11 Картофель отварной |
166 |
124 |
16,6 |
12,4 | ||||||||
13 Яйца |
20 |
20 |
1,5 |
1,5 |
||||||||
17 Жир кулинарный |
10 |
10 |
0,75 |
0,75 |
||||||||
20 Сахар |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
8 |
8 |
0,6 |
0,6 |
||||
21 Сметана |
5 |
5 |
0,37 |
0,37 |
||||||||
27 Масло сливочное |
9 |
9 |
0,9 |
0,9 | ||||||||
32 Маргарин |
12 |
12 |
0,12 |
0,12 |
||||||||
35 Блинчики полуфабрикат |
185 |
100 |
1,85 |
1 |
||||||||
36 Повидло |
50,5 |
50,5 |
0,5 |
0,5 |
||||||||
37 Молоко |
20 |
20 |
1,5 |
1,5 |
24 |
22 |
2,4 |
2,2 | ||||
50 Мука |
10 |
20 |
0,75 |
1,5 |
||||||||
58 Яблоко |
100 |
70 |
7,5 |
5,25 |
||||||||
№ рецептуры |
753 |
824 |
1009 | |||||||||
Наименование блюда |
Отварные макароны |
Соус красный основной |
Чай с сахаром | |||||||||
Количество порций |
1 |
По Плану меню |
1 |
По плану меню |
1 |
По Плану меню | ||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
Брутто ,г. |
Нетто ,г. |
Брутто ,кг. |
Нетто, кг. |
Брутто, г |
Нетто, г. |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
2 Зелень |
1 |
1 |
0,103 |
0,103 |
||||||||
16 Лук репчатый |
2 |
2 |
0,206 |
0,206 |
||||||||
17 Жир кулинарный |
1,5 |
1,5 |
0,154 |
0,154 |
||||||||
18 Томат пюре |
10 |
10 |
1,03 |
1,03 |
||||||||
20 Сахар |
1,25 |
1,25 |
0,129 |
0,129 |
22 |
22 |
1,32 |
1,3 | ||||
32 Маргарин |
9 |
9 |
0,55 |
0,55 |
||||||||
38 Макароны отварные |
142 |
142 |
8,66 |
8,66 |
||||||||
41 Морковь |
5 |
4 |
0,51 |
0,41 |
||||||||
49 Бульон |
50 |
50 |
5,15 |
5,15 |
||||||||
50 Мука |
2,5 |
2,5 |
0,26 |
0,26 |
||||||||
62 Чай заварка |
50 |
50 |
3 |
3 | ||||||||
№ рецептуры |
1010 |
1013 |
1014 | |||||||||
Наименование блюда |
Чай с лимоном |
Чай одним чайником |
Кофе черный | |||||||||
Количество порций |
1 |
По Плану меню |
1 |
По плану меню |
1 |
По Плану меню | ||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
Брутто ,г. |
Нетто ,г. |
Брутто ,кг. |
Нетто, кг. |
Брутто, г |
Нетто, г. |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
20 Сахар |
22 |
222 |
0,44 |
0,44 |
||||||||
62 Чай заварка |
50 |
50 |
1 |
1 |
4 |
4 |
0,08 |
0,08 |
||||
63 Лимон |
9 |
9 |
0,18 |
0,18 |
||||||||
64 Кофе натуральный |
6 |
6 |
0,054 |
0,054 | ||||||||
№ рецептуры |
1022 |
1025 |
1052 | |||||||||
Наименование блюда |
Кофе со сливками |
Какао с чем? |
Коктейль молочный | |||||||||
Количество порций |
1 |
По Плану меню |
1 |
По плану меню |
1 |
По Плану меню | ||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
Брутто ,г. |
Нетто ,г. |
Брутто ,кг. |
Нетто, кг. |
Брутто, г |
Нетто, г. |
Брутто, кг. |
Нетто, кг. |
20 Сахар |
25 |
25 |
0,47 |
0,47 |
30 |
30 |
0,96 |
0,96 |
||||
37 Молоко |
180 |
180 |
5,76 |
5,76 |
120 |
120 |
1,2 |
1,2 | ||||
53 Сироп шоколадный |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 | ||||||||
55 Какао порошок |
7 |
7 |
0,22 |
0,22 |
||||||||
64 Кофе натуральный |
100 |
100 |
1,9 |
1,9 |
||||||||
65 Сливки |
15 |
15 |
0,28 |
0,28 |
||||||||
Информация о работе Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест