Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

 

П = N * М,

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

         М –  коэффициент потребления блюд  одним посетителем в предприятиях  ОП различных типов.

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.

Коэффициент потребления определяется по формуле:

 

М = Мхол.бл. + Мперв.бл. + Мвтор.бл. + Мсладк.бл. ,

 

где Мхол.бл. – коэффициент потребления холодных блюд;

      Мперв.бл. - коэффициент потребления первых блюд;

      Мвтор.бл. - коэффициент потребления вторых блюд;

      Мсладк.бл.  - коэффициент потребления сладких блюд.

 

Количество блюд каждого вида определяем по формулам:

 

Пхол.бл.= N* Мхол.бл. ;

  Пперв.бл.= N* Мперв.бл. ;

   Пслад.бл.= N* Мсладк.бл. ,

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодный блюда и закуски	100		273		6
-рыбная  гастрономия		20		55		1
-мясная  гастрономия		25		66		1
-салаты, винегреты		45		118		2
-кисломолочная продукция		5		17		1
-бутерброды		5		17		1
Супы	100		19		2
-прозрачные		15		9		1
-заправочные		80		10		1
Вторые блюда	100		341		6
-рыбные		20		65		1
-мясные, из птицы		50		192		2
-овощные		5		4		1
-крупяные, мучные		10		40		1
-яичные, молочные		15		40		1
Сладкие	100		68		6
-холодные		80		48		4
-горячие		20		20		2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров:

 

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя, которые приведены в таблице:

Наименование продуктов	Норма потребления на посетителя	Общее количество потребителей	Общее кол-во продуктов	Выход одной порции	Количество порций
1	2	341
Горячие напитки, л:	0,14		47		170
- чай	0,014		4	0,2	100
- кофе	0,098		33	0,1	38
- какао	0,028		9	0,2	32
Холодные напитки, л:	0.075		25		85
- фруктовые  воды	0,03		10	0,2	8
- минеральные  воды	0,025		8	0,2	7
- натуральные  соки	0,02		7	0,2	50
Коктейли, л.	0,04		14	0,2	20
Хлебобулочные изделия, г:	100		34100
- ржаной  хлеб	75		25575
- пшеничный  хлеб	25		8525
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,75		255
Конфеты, печенье, кг	0,06		20
Фрукты, кг	0,06		20
Вино-водочные изделия, л:	0,1		34
- коньяк, ликер	0,02		7
- водка	-
- вино	0,5		170
- шампанское	0,03		10
Пиво, л	0,05		17
Табачные изделия, шт.	0,1		34

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

 

П гор.напитков = N * 0,1;

П хол.напитков = N *0,05,

 

где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;

      П хол.напитков  – количество холодных напитков, л;

      N – количество потребителей, обслуживаемых данным     предприятием    за день, чел.;

      0,1 – норма потребления горячих  напитков на одного посетителя, л;

      0,05 - норма потребления холодных  напитков на одного посетителя, л;

Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.

При расчете предприятия общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме от 5 до 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50 %, сладкие блюда – 5%.

Производную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают из ориентировочной стоимости банкета на 1 человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

В связи с тем, что стоимость блюд в различных типах ПОП  различна, то при разработке меню для банкета следует пользоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете:

• холодные блюда и закуски –3-7 наименований;
• горячие закуски – 1 наименование;
• вторые блюда – 1-2 наименования;
• сладкие блюда –  1-3 наименования;
• фрукты, конфеты, кондитерские изделия – в ассортименте;
• горячие напитки – 1-2 наименования;
• холодные и алкогольные напитки – в ассортименте.

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Разработка ассортиментного перечня  предприятия

Для каждого типа предприятий общественного разработан примерный ассортиментный перечень. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнодзором. Разработанный ассортиментный перечень в курсовом проекте представить в виде таблицы.

 

Таблица-Ассортиментный перечень для предприятия ОП

                                    

Вид продукции	Количество наименований, шт.
Холодные блюда	6
Первые блюда	2
Вторые блюда	3
Сладкие блюда	6
Горячие напитки	6
Холодные напитки	7
Кондитерские изделия	7

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Разработка меню предприятия

 

Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

• для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;
• для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня;
• для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

Нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз.

Следует учитывать безотходность технологии.

После записи в меню сладких блюд необходимо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.

При записи в меню блюд необходимо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к предприятиям ОП, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.2.1079), запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
• изготовление макарон по-флотски;
• использование творога из непастеризованного молока;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных продуктов из потребительской тары в котлы. Их порционируют непосредственно из потребительской тары в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
• Использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;
• Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
• Приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
• Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений роспотребнадзора.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений роспотребнадзора.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях преимущественно используют меню скомплектованных обедов, завтраков и ужинов, которые учитывают физиологические потребности питающихся. В основу меню скомплектованных обедов должны быть положены нормы потребления основных питательных веществ, также необходимо правильно распределить калорийность дневного рациона по отдельным приемам пищи. Количество вариантов скомплектованных обедов должно быть не менее двух.

Дополнительно в предприятиях ОП предусматривают организацию диетического питания. При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда диет № 1, 2, 5, 7, и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно.  Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условий. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет.

Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, детских домах, домах отдыха, санаториях, больницах и т. д.) составляют меню дневного рациона. Меню дневного рациона составляют с учетом физиологических норм, режима питания, а также расчетных норм расхода на питание данного контингента.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий,  как по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, яиц), так и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с гарниром (согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий). Меню в курсовом проекте оформлено в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица – Примерное меню кафе на 30 мест:

 

Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена, руб.
1	2	3
Салат цезарь	250	380
Жаркое по домашнему	350	350
Желе трехслойное	150	310
Сельдь с луком и картофелем	100/75	260
Ассорти мясное	175	270
Салат мясной	150	280
Творог со свежей зеленью	160	200
Бутерброд закрытый	75	190
Бульон с гренками	300/80	170
Борщ с капустой	300	280
Рыба на гриле	325	330
Котлеты особые из кур	280	340
Перец фаршированный	250	320
Пельмени	225	280
Яйца с ветчиной на гренках	185/80	240
Мороженное ассорти	155	1х70
Самбук абрикосовый	150	180
Мороженое космос	165	1х70
Блинчики с повидлом	260	200
Яблоки в тесте	175	190
Картофельное пюре	150	100
Отварные макаронные изделия	150	85
Соус красный основной	50	40
Кетчуп	50	60
Чай с сахаром	200/22,5	120
Чай с лимоном	200/22,5/9	120
Чай одним чайником	200	190
Кофе черный	100	120
Кофе черный со сливками	200	190
Какао с шоколадом	200	160
Напиток апельсиновый	200	230
Напиток яблочный	200	220
Минеральная  вода	200	100
Сок вишневый	200	210
Сок мульти-фруктовый	200	220
Коктейль молочный	180	190
Коктейль мозаика	180	190
Мусс земляничный	300	160
Корзиночки с ягодами	1х65	85
Яблоки в слойке	75	156
Пудинг яблочный	300	180
Чизкейк	123	180
Медовик	90	180
Пицца	150	140
Конфеты	??
Фрукты	??
Коньяк, ликер	??
Вино	??
Шампанское	??
Пиво	??
Табачные изделия	??