Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2015 в 06:37, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение.
Характеристика предприятия
Характеристика структуры производства
Организация продовольственного снабжения предприятия
Характеристика цеха
Организационно-технологические расчеты
Расчет производственной программы предприятия
Разработка ассортиментного перечня предприятия
Разработка меню предприятия
Разработка планово-расчетного меню предприятия
Составление таблицы и графика реализации блюд
Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Подбор технологического оборудования и инвентаря
Серийное технологическое оборудование
Немеханическое оборудование.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Расчет рабочей силы
Графическая часть
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Экологические аспекты производства
Заключение
Список использованной литературы
7. Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм – продолжительность смены, ч;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).
Результаты расчета сводятся в таблицу
Таблица – Расчет рабочей силы
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
1 |
2 |
3 |
4 |
Салат цезарь |
59 |
200 |
0,24 |
Жаркое по домашнему |
96 |
210 |
0,41 |
Желе трехслойное |
16 |
30 |
0,0097 |
Сельдь с луком и картофелем |
55 |
150 |
0,17 |
Ассорти мясное |
66 |
40 |
0,054 |
Салат мясной |
59 |
200 |
0,24 |
Творог со св.зеленью |
17 |
40 |
0,014 |
Бутерброд закрытый |
17 |
30 |
0,010 |
Бульон с гренками |
9 |
120 |
0,022 |
Борщ с капустой Супы |
10 |
200 |
0,041 |
Рыба жаренная на гриле |
65 |
90 |
0,12 |
Котлеты особые |
96 |
60 |
0,12 |
Перец фаршированный |
4 |
210 |
0,017 |
Яйца с ветчиной на гренках |
40 |
130 |
0,10 |
Самбук абрикосовый |
6 |
120 |
0,014 |
Блинчики |
10 |
120 |
0,024 |
Яблоки в тесте |
10 |
180 |
0,036 |
Картофельное пюре |
100 |
120 |
0,24 |
Макароны |
61 |
10 |
0,012 |
Красный основной |
103 |
60 |
0,12 |
Коктейль молочный |
10 |
70 |
0,014 |
Коктейль мозаика |
10 |
80 |
0,016 |
Мусс земляничный |
45 |
110 |
0,10 |
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу.
Информация о работе Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест