Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2015 в 06:37, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение.
Характеристика предприятия
Характеристика структуры производства
Организация продовольственного снабжения предприятия
Характеристика цеха
Организационно-технологические расчеты
Расчет производственной программы предприятия
Разработка ассортиментного перечня предприятия
Разработка меню предприятия
Разработка планово-расчетного меню предприятия
Составление таблицы и графика реализации блюд
Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Подбор технологического оборудования и инвентаря
Серийное технологическое оборудование
Немеханическое оборудование.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Расчет рабочей силы
Графическая часть
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Экологические аспекты производства
Заключение
Список использованной литературы

Скачать архив (166.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Kursach.docx

— 173.35 Кб (Скачать файл)

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;
для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня;
для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.

Таблица План-меню Кафе на 30 мест

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт	Ответственный повар	Характеристика сырья
1	2	3	4	5	6	7	8
Фирменные блюда
Ту	Салат Цезарь	250	59
ту	Жаркое по домашнему	350	96
ту	Желе трехслойное	150	16
Холодные блюда и закуски
134	Сельдь с луком и картофелем	100/75	55
159	Ассорти мясное	175	66
100	Салат мясной	150	59
489	Творог со св.зеленью	160	17
20	Бутерброд закрытый	75	17
Супы
279/1107	Бульон с гренками	300/80	9
176	Борщ с капустой	300	10
Вторые блюда
528	Рыба жаренная на гриле	325	65
734	Котлеты особые	280	96
400	Перец фаршированный	250	4
1069	Пельмени	225	40
455	Яйца с ветчиной на гренках	185/80	40
Сладкие холодные блюда
996	Мороженное ассорти	155	6
907	Самбук абрикосовый	150	6
1002	Мороженное космос	165	20
Сладкие блюда горячие
1083	Блинчики	260	10
990	Яблоки в тесте	175	10
Гарниры
759	Картофельное пюре	150	100
753	Макароны	150	61
Соуса
824	Красный основной	50	103
848	Кетчуп	50	102
Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	200/22,5	60
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	20
1013	Чай одни чайником	200	20
1014	Кофе черный	100	19
1022	Кофе черный со сливками	200	19
1025	Какао	200	32
Холодные напитки
1041	Напиток апельсиновый	200	4
1043	Напиток яблочный	200	4
ту	Мин.вода	200	7
Ту	Сок вишневый	200	25
Ту	Сок мульти-фруктовый	200	25
1062	Коктейль молочный	180	10
1064	Коктейль мозаика	180	10
Кондитерские изделия
964	Мусс земляничный	300	45
994	Корзиночки с ягодами	65	36
991	Яблоки в слойке	75	17
984	Пудинг яблочный	300	30
ту	Чизкейк	123	45
ту	Медовик	90	35
ту	Сладкая Пицца	150	47

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.

Таблица – Таблица реализации блюд в доготовочном цехе кафе на 30 мест

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день, шт.	Часы работы торгового зала, час
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент расчета блюд
		0,12	0,09	0,12	0,13	0,12	0,09	0,06	0,08	0,09	0,07
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Фирменные блюда
Салат цезарь	59	5	6	7	8	7	6	5	5	5	5
Жаркое по домашнему	96	9	10	11	13	12	10	7	7	8	9
Желе трехслойное	16	1	1	3	3	3	1	1	1	1	1
Холодные блюда и закуски
Сельдь с луком и картофелем	55	5	5	7	8	7	5	4	4	5	5
Ассорти мясное	66	6	7	8	9	8	7	6	5	5	5
Салат мясной	59	5	6	7	8	7	6	5	5	5	5
Творог со св.зеленью	17	1	1	2	3	2	1	1	2	2	2
Бутерброд закрытый	17	1	1	2	3	2	1	1	2	2	2


Супы Супы				0,2	0,3	0,2	0,2
Бульон с гренками	9	0	0	2	3	3	1	0	0	0	0
Борщ с капустой	10	0	0	2	3	3	2	0	0	0	0

Вторые блюда
Рыба жаренная на гриле	65	6	7	8	8	8	7	6	5	5	5
Котлеты особые	96	9	10	11	13	12	10	7	7	8	9
Перец фаршированный	4	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0
Пельмени	40	4	5	5	5	5	5	2	3	3	3
Яйца с ветчиной на гренках	40	4	5	5	5	5	5	2	3	3	3
Сладкие холодные блюда
Мороженное ассорти	6	0	1	1	1	1	1	1	0	0	0
Самбук абрикосовый	6	0	1	1	1	1	1	1	0	0	0
Мороженное космос	20	2	2	3	5	3	1	1	1	1	1
Сладкие блюда горячие
Блинчики	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Яблоки в тесте	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Гарниры
Картофельное пюре	100	10	10	12	14	12	10	7	8	8	9
Макароны	61	5	6	7	11	7	6	5	4	5	5
Соуса
Красный основной	103	10	10	13	15	13	10	7	8	8	9
Кетчуп	102	10	10	13	14	13	10	7	8	8	9
Горячие напитки
Чай с сахаром	60	5	6	7	10	7	6	5	4	5	5
Чай с лимоном	20	2	2	2	4	2	1	1	2	2	2
Чай одни чайником	20	2	2	2	4	2	1	1	2	2	2
Кофе черный	19	2	2	2	4	2	1	1	2	2	1
Кофе черный со сливками	19	2	2	2	4	2	1	1	2	2	1
Какао	32	3	3	4	5	4	3	2	2	3	3
Холодные напитки
Напиток апельсиновый	4	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0
Напиток яблочный	4	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0
Мин.вода	7	0	1	1	1	1	1	0	1	1	0
Сок вишневый	25	2	2	4	4	4	2	2	1	2	2
Сок мульти-фруктовый	25	2	2	4	4	4	2	2	1	2	2
Коктейль молочный	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Коктейль мозаика	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Кондитерские изделия
Мусс земляничный	45	5	5	5	6	5	5	3	4	3	4
Корзиночки с ягодами	36	4	4	4	6	4	4	2	2	3	3
Яблоки в слойке	17	1	1	2	3	2	1	1	2	2	2
Пудинг яблочный	30	3	3	3	5	3	3	2	2	2	2
Чизкейк	45	5	5	5	6	5	5	3	4	3	4
Медовик	35	3	4	4	6	4	4	2	2	3	3
Сладкая Пицца	47	5	5	5	7	6	5	3	4	3	4

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:Пчас = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

Кблюд – коэффициент перерасчета блюд.

По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.

Для холодного цеха график строится для холодного блюда, сладкого блюда и холодного напитка. Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка. Для холодного и горячего цехов график строится для холодного блюда, первого блюда, второго блюда и напитка.

5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы.

№ рецептуры	Ту				Ту				Ту
Наименование блюда	Салат "Цезарь"				Жаркое по домашнему				Желе трехслойное
Количество порций	1		По Плану меню		1		По плану меню		1		По Плану меню
Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Брутто ,г.	Нетто ,г.	Брутто ,кг.	Нетто, кг.	Брутто, г	Нетто, г.	Брутто, кг.	Нетто, кг.
1 Хлеб	40	40	2,36	2,36
2 Зелень	10	10	0,59	0,59
3 Пармезан	15	15	0,85	0,85
4 Пекинская капуста	100	100	5,9	5,9
5 Уксус 3%	3	3	0,17	0,17
6 Горчица	12	12	0,70	0,70
7 Филе куриное	70	70	4,13	4,13
8 Свинина					173	142	16,6	14,1
9 Отварная свинина
10 Картофель					253	190	24,2	18,2
11 Картофель отварной
12 Огурцы свежие
13 Яйца
14 Крабы
15 Майонез
16 Лук репчатый					30	25	2,8	2,4
17 Жир кулинарный					12	12	1,15	1,15
18 Томат пюре					15	15	1,44	1,44
19 Творог
20 Сахар									24	24	0,38	0,38
21 Сметана
22 Сырокопченая колбаса
23 Сельдь
24 Заправка
25 Говядина отварная
26 Язык отварной говяжий
27 Масло сливочное
28 Огурцы свежие очищенные
29 Лосось
30 Масло растительное
31 Кислота лимонная									0,15	0,15	0,002	0,002
32 Маргарин
33 Соус красный основной
34 Ветчина отварная
35 Блинчики полуфабрикат
36 Повидло
37 Молоко
38 Макароны отварные
39 Перец болгарский сладкий
40 Крупа рисовая
41 Морковь
42 Помидоры
43 Абрикосы
44 Абрикосовое повидло
45 Желатин									4,5	4,5	0,07	0,07
46 Свекла
47 Капуста свежая
48 Кости
49 Бульон
50 Мука
51 Мякоть с бедрышек кур
52 Сухари для панировки
53 Сироп шоколадный
54 Земляника
55 Какао порошок
56 Апельсин									23	10	0,36	0,16
57 Малина									12	10	0,19	0,16
58 Яблоко									14	10	0,22	0,16
59 Плоды ассорти
60 Сироп вишневый
61 Сок вишневый
62 Чай заварка
63 Лимон
64 Кофе натуральный
65 Сливки
66 Говядина свежая
67 Напиток апельсиновый

№ рецептуры	Ту				159				100
Наименование блюда	Сельдь с луком и отварным картофелем				Ассорти мясное				Салат мясной
Количество порций	1		По Плану меню		1		По плану меню		1		По Плану меню
Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Брутто ,г.	Нетто ,г.	Брутто ,кг.	Нетто, кг.	Брутто, г	Нетто, г.	Брутто, кг.	Нетто, кг.
9 Отварная свинина									59	50	3,48	2,95
11 Картофель отварной		150		8,25					55	40	3,24	2,36
12 Огурцы свежие									38	30	2,24	1,77
13 Яйца									15	15	0,88	0,88
14 Крабы									6	5	0,35	0,29
15 Майонез									30	30	1,77	1,77
16 Лук репчатый	36	30	1,98	1,65
17 Жир кулинарный					54	37	3,56	2,44
23 Сельдь	104	50	5,72	2,75
24 Заправка		20		1,1
25 Говядина отварная					54	40	3,56	2,64
26 Язык отварной говяжий					42	42	2,77	2,77
27 Масло сливочное					10	10	0,66	0,66
28 Огурцы свежие очищенные					94	75	6,20	4,95

№ рецептуры	489				20				279/1107
Наименование блюда	Творог с зеленью				Закрытый бутерброд				Бульон с гренками
Количество порций	1		По Плану меню		1		По плану меню		1		По Плану меню
Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Брутто ,г.	Нетто ,г.	Брутто ,кг.	Нетто, кг.	Брутто, г	Нетто, г.	Брутто, кг.	Нетто, кг.
1 Хлеб					50	50	0,85	0,85	24	24	3,78	3,78
2 Зелень	28	21	0,47	0,35					4	3	0,03	0,02
13 Яйца									5	5	0,04	0,04
16 Лук репчатый									4	4	0,03	0,03
19 Творог	103	102	1,75	1,73
20 Сахар	10	10	0,17	0,17
21 Сметана	30	30	0,51	0,51
22 Сырокопченая колбаса					26	25	0,44	0,42
41 Морковь									5	4	0,04	0,03
48 Кости									150	150	1,35	1,35
66 Говядина свежая									57	42	0,51	0,34

Информация о работе Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест