Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2015 в 06:37, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение.
Характеристика предприятия
Характеристика структуры производства
Организация продовольственного снабжения предприятия
Характеристика цеха
Организационно-технологические расчеты
Расчет производственной программы предприятия
Разработка ассортиментного перечня предприятия
Разработка меню предприятия
Разработка планово-расчетного меню предприятия
Составление таблицы и графика реализации блюд
Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Подбор технологического оборудования и инвентаря
Серийное технологическое оборудование
Немеханическое оборудование.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Расчет рабочей силы
Графическая часть
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Экологические аспекты производства
Заключение
Список использованной литературы

Скачать архив (166.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Kursach.docx

— 173.35 Кб (Скачать файл)



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ рецептуры

1064

964

  

Наименование блюда

Коктейль мозайка

Мусс земляничный

  

Количество порций

1

По

Плану меню

1

По плану меню

1

По

Плану меню

Наименование продуктов

Брутто, г.

Нетто, г

Брутто, кг.

Нетто, кг.

Брутто ,г.

Нетто ,г.

Брутто ,кг.

Нетто, кг.

Брутто, г

Нетто, г.

Брутто, кг.

Нетто, кг.

20 Сахар

        

4

4

0,18

0,18

        

45 Желатин

        

1

1

0,045

0,045

        

54 Земляника

        

7

6

0,31

0,27

        

59 Плоды ассорти

50

50

0,5

0,5

                

60 Сироп вишневый

10

10

0,1

0,1

                

61 Сок вишневый

20

20

0,2

0,2

                

67 Напиток апельсиновый

70

70

0,7

0,7

                



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ рецептуры

Итого

Наименование блюда

  

Количество порций

Брут-то, кг

Наименование продуктов

  

1  Хлеб

8,86

2 Зелень

1,48

3 Пармезан

0,85

4 Пекинская капуста

5,9

5 Уксус 3%

0,22

6 Горчица

0,70

7 Филе куриное

4,13

8 Свинина

14,1

9 Отварная свинина

2,95

10 Картофель

18,44

11  Картофель отварной

23,01

12 Огурцы свежие

1,77

13 Яйца

5,66

14 Крабы

0,29

15 Майонез

1,77

16 Лук репчатый

4,46

17 Жир кулинарный

4,55

18 Томат пюре

2,56

19 Творог

1,73

20 Сахар

4,93

21 Сметана

0,88

22 Сырокопченая колбаса

0,42

23 Сельдь

2,75

24 Заправка

1,1

25 Говядина отварная

2,64

26 Язык отварной говяжий

2,77

27 Масло сливочное

1,56

28 Огурцы свежие очищенные

4,95

29 Лосось

10,14

30 Масло растительное

0,58

31 Кислота лимонная

0,0346

32 Маргарин

2,81

33 Соус красный основной

24,12

34 Ветчина отварная

0,88

35 Блинчики полуфабрикат

1

36 Повидло

0,5

37 Молоко

10,66

38 Макароны отварные

8,66

39 Перец болгарский сладкий

0,56

40 Крупа рисовая

0,12

41 Морковь

0,62

42 Помидоры

0,16

43 Абрикосы

0,58

44 Абрикосовое повидло

0,45

45 Желатин

0,127

46 Свекла

0,48

47 Капуста свежая

0,24

48 Кости

1,35

49 Бульон

5,15

50 Мука

1,76

51 Мякоть с бедрышек кур

2,97

52 Сухари для панировки

0,28

53 Сироп шоколадный

0,3

54 Земляника

0,27

55 Какао порошок

0,22

56 Апельсин

0,16

57 Малина

0,16

58 Яблоко

0,16

59 Плоды ассорти

0,5

60 Сироп вишневый

0,1

61 Сок вишневый

0,2

62 Чай заварка

4,08

63 Лимон

0,18

64 Кофе натуральный

1,954

65 Сливки

0,28

66 Говядина свежая

0,34

67 Напиток апельсиновый

0,7




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В заключении необходимо составить и заполнить требование в кладовую по унифицированной форме ОП № 3. А это???

 

 

В конце составляется производственная программа всего  предприятия общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 5.15).

 

Таблица 5.15 - Производственная программа предприятия (пример оформления) Это делать??

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Всего

В том числе

Кафе

1

2

3

4

5

6

           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

 

 

 

6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.

    1. Серийное технологическое оборудование

Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания». Перечень необходимого оборудования оформляется в виде таблицы.

 

Таблица – Серийное  технологическое оборудование цеха доготовочного.

№

Наименование оборудование

Тип

Марка

Производительность

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

1

2

3

4

5

6

7

1

Пароконвектомат

 

TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD

  

1

  

2

Жарочная поверхность (гриль контактный)

гладкая/рифленая

ERGO VEG-836

  

1

  

3

Миксер

  

KITCHEN AID 5KSM150PSEWH

  

1

  

4

Миксер

  

ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi

  

1

  

5

Слайсер

  

«Convito» HBS-220JS

  

1

  

6

Шкаф холодильный

  

R1400M

  

1

  

7

Соковыжималка

  

ERGO МК-8000

  

1

  

8

Кофемашина

  

Saeco Syntia Cappuccino

  

1

  

9

Миксер барный

  

BL-015

  

1

  

10

Льдогенератор

  

ICEMATIC E21 W

  

1

  

11

Витрина кондитерская вертикальная

  

HICOLD VRC 350

  

1

  

12

Машина стаканомоечная (посудомоечная)

  

MACH MB/9235

  

1

  

13

Фритюр

  

ERGO VEG-834

  

1

  

 

Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется  по формулам:

для оборудования непрерывного действия

 

,

 

где n – необходимое количество машин и аппаратов, шт.;

      N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

     M – часовая производительность машины по технической характеристике.

 

для оборудования периодического действия

или

,

 

где Nсут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

        v – рабочая емкость аппарата;

        t - время полного цикла работы аппарата, мин;

        tчас - время полного цикла работы аппарата, ч.

 Если в результате  расчета получается дробное число, то принимают ближайшее большее  целое число.

6.2 Немеханическое оборудование

Подбор и расчет немеханического  оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу.

Таблица– Немеханическое оборудование цеха доготовочного

№

Наименование оборудования

Количество

Тип или марка

Основные параметры технической характеристики

1

2

3

4

5

 

Ванна моечная односекционная

  

ВМ 1/5

2

 

Ванна моечная двухсекционная

  

ВМ 2/5

1

 

Стол производственный пристенный

  

СПП 12/6

2

 

Стол производственный островной

  

СПО 9/6

2

 

Стеллаж со сплошными полками

  

СК 1200/500

4

 

Зонт вытяжной

  

ЗВП 10*8

2

 

Зонт вытяжной

  

ЗВО 12*10

2

 

Полка сплошная

  

ПН 6/4

4

 

Стол для сбора отходов

  

СПС-111/900 Л/П

1

 

Водоумягчитель

  

DP/12

2


Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:

 

,

где  К -  наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;

       1,25 –  норма погонной длины стола  на одного работника, м.

 

6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу.

       Таблица  – Кухонная посуда и инвентарь в цехе доготовочном

№

Наименование посуды и инвентаря

Ед. измерения

Количество

1

2

3

4

 

Гастроемкость из нержавеющей стали

2

  
 

Гастроемкость перфорированная

6

  
 

Сковорода Luxstahl 320/50 из нержавеющей стали

2

  
 

Сковорода ВОК 320 мм

1

  
 

Сковорода прямоугольная на деревянной подставке 260х170 мм

10

  
 

Котел 30 л профессиональный

1

  
 

Кастрюля 9 л из нержавеющей стали

2

  
 

Нож овощной 75 мм

2

  
 

Нож для рыбы 275 мм

2

  
 

Нож универсальный 188 мм

3

  
 

Нож поварской 213 мм

2

  
 

Нож шеф-повара 250 мм

2

  
 

Нож поварской «Сантоку» 163 мм

2

  
 

Доска разделочная 500х350х18 мм белый полипропилен

2

  
 

Доска разделочная 500х300х30 мм бук

2

  
 

Доска разделочная 600х300х30 мм бук

1

  
 

Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» 80х80 мм

5

  
 

Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Круг» диаметр 80 мм

5

  
 

Половник 120 мл

1

  
 

Половник 500 мл

2

  
 

Дуршлаг на подставке 380 мм

1

  
 

Вилка поварская 240 мм

2

  
 

Ложка гарнирная 240 мм

1

  
 

Лопатка кулинарная бамбуковая овальная 110 мм

2

  
 

Щипцы универсальные с фиксатором 300 мм

2

  
 

Щипцы универсальные 350 мм

1

  
 

Тяпка-молоток для отбивания мяса

1

  
 

Терка четырехгранная

2

  
 

Поднос прорезиненный круглый 350х40 мм черный

10

  
 

Тарелка мелкая «Chan Wave» 175 мм

30

  
 

Тарелка мелкая «Chan Wave» 250 мм

30

  
 

Тарелка глубокая «Chan Wave» 200 мм

30

  
 

Салатник круглый «Chan Wave» 250 мл

30

  
 

Салатник круглый «Chan Wave» 650 мл

30

  
 

Салатник декоративный «Chan Wave» 150 мл

30

  
 

Блюдо овальное «Chan Wave» 350 мм

30

  
 

Чайная пара ШОКО «Chan Wave» 200 мл

30

  
 

Бокал для вина 240 мл Империал Плюс

30

  
 

Бокал для вина 350 мл Империал Плюс

30

  
 

Станция официанта двойная

1

  
 

Cтолешница 40 мм из ДСП с пластиком HPL

18

  
 

Подстолье «Везувий М» квадратное

18

  
 

Диван двухместный «Токио»

4

  
 

Стул «Tulipan» с мягким сиденьем (хромированный каркас)

22

  

Информация о работе Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест