Организация работы молодежного кафе на 30 посадочных мест

2. Холодные блюда должны изготовляться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий  срок. Салаты и винегреты в  не заправленном виде хранят  в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты  и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, не допускаются  к реализации изделия, оставшиеся  от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие  особо скоропортящиеся холодные  блюда, а также компоты и напитки  собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья  ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога; из  рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции  ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления ―  супы, вторые блюда, гарниры, напитки  и др.;

- по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерский  цех предназначен для производства кондитерских изделий и их реализация в обеденном зале кафе.  
    Кондитерский  цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской. Цех размещается на первом этаже  здания. Кондитерский  цех работает круглосуточно. 
    Производство  мучных кондитерских и кулинарных изделий  высокорентабельное. Относительно большой  размер прибыли кондитерского производства оказывает благоприятное воздействие  на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. 
    Кондитерские  изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение  требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при  производстве, реализации и хранении этих изделий. 
    Кондитерские  цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции  и производительности цеха.  
    Кондитерский  цех выпускает следующий ассортимент: 
    -кондитерские  изделия в широком ассортименте  из всех видов теста(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного), в том числе с кремом; 
    По  производительности (количеству вырабатываемых изделий в сутки)кондитерский цех  выпускает 5тыс изделий. 
    В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства. Основным требованием, предъявляемым  к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции  отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим  оборудованием, технологии и организации. 
    Кондитерский  цех имеет следующие самостоятельные  отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки  изделий, отделение для приготовления  фаршей, моечное- для яиц, посуды, тары, экспедицию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуска товаров из  мест хранения;

- внутрискладское перемещение  грузов.

Для хранения скоропортящихся продуктов, таких как мясо, рыба, молочные продукты, гастрономические продукты, зелень оборудуются охлаждаемые камеры.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений – грузовые тележки. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещением предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

 

№	Наименование товаров	Источник снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
1	2	3	4	5	6
1	Холодильное оборудование	Акат	транзитная	централизованно	кольцевой
	Колбасы, мясные деликатесы, сыры.	Мерком	транзитная	централизованно	кольцевой
	Молочный продукты	Мол-продукт	транзитная	централизованно	кольцевой
	Профессиональное пищевое оборудование	Аргус	транзитная	централизованно	кольцевой
	Рыба, морепродукты	Норд-вест	транзитная	централизованно	кольцевой
	Мороженное, замороженная продукция	Петрохолод-Заполярья	транзитная	централизованно	кольцевой
	Пилигрим	Пиво	транзитная	централизованно	кольцевой
	Виктория	Хлебобулочные и кондитерские  изделия	транзитная	централизованно	кольцевой
	Окей	Непродовольственные товары, бытовая химия	транзитная	централизованно	кольцевой
	Эхонорд	Алкогольная продукция	транзитная	централизованно	кольцевой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика  цеха

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цеха.

В линии горячего цеха осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые

блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В линии холодного цеха производят приготовление салатов, холодных закусок, а также приготовление сладких блюд и напитков.

В доготовочный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов кафе. Он примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями - линия для горячего цеха и линия для холодного цеха. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: