Отчет по практике на предприятии «Пожвинский РАБКООП»

 

 

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное  государственное  бюджетное образовательное  учреждение

высшего  профессионального  образования

« Российский государственный  торгово-экономический  университет»

Техникум  Пермского  института ( филиала )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТАЖИРОВКА

(КВАЛИФИЦИРОВАННАЯ   ПРАКТИКА)

По  специальности  « Технология  продукции общественного  питания»

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент гр.ТИ-61 Назукин М.С. Дата сдачи: апрель 2013 г. Проверил  преподаватель: Дылдина О.А. Дата проверки: Оценка: Подпись  преподавателя:

 

 

 

                                                                              

                                                                              

                                                                              

                                                                              

                                                                              

                                                                              

                                          

 

 

 

 

 

 

 

Пермь- 2013 г.

Тема 1. Организация  производственно- торгового  процесса  предприятия.

 

Предприятие  «Пожвинский РАБКООП».

Организация      обладает  правами  юридического лица, имеет собственное  имущество, расчётный  счёт, печать  со своим  наименованием.

Предприятие расположено по адресу Юсьвинский район, пос. Пожва ул. Торговая 5.   .

Предметом деятельности  предприятия  является:

-Осуществление   производства и  реализации  кулинарной и кондитерской  продукции,  полуфабрикатов в соответствии с утверждёнными  техническими требованиями действующими в общественном питании.

-Осуществление   иных видов в производственно-хозяйственной, товароведной, коммерческой деятельности не запрещённой  законодательством Р.Ф.

Предприятие в своей хозяйственной  деятельности преследует достижение  следующих  целей:

-предоставление  услуг  питания  рабочим и служащим  предприятия;

-обеспечивает  предприятие  специализированными   кадрами;

-развитие  и укрепление материально-технической  базы.

Предприятие возглавляет председатель, который является  учредителем данного предприятия.

Услуги организации:

-организация и обслуживание  торжеств;

-организация питания  и обслуживание конференций, совещаний, презентаций;

В состав  организации  входят 2  столовые и 13 магазинов  с продовольственными товарами. Из 2 столовых 1 большая имеющая 100 посадочных мест и банкетный зал для обслуживания Випперсон. Форма обслуживания: самообслуживание и обслуживание официантами.

Столовая  имеют полный  состав  производственных помещений:

Доготовочный  цех- горячий и холодный;

Заготовочный цех- овощной и мясной;

Вспомогательные  цеха - моечная столовой  и кухонной  посуды, складские помещения, помещения с охлаждающими  камерами, кладовая  суточного запаса  сырья.

Состав  торговой  группы помещений: торговые  залы, банкетные залы. Предприятие  оснащено необходимым  оборудованием и инвентарём. Материально-техническая  база предприятия  соответствует  типу  предприятия и требованиям предъявляемым к  данному  типу  производства.

Контингент  питающихся - это  в основном рабочие и служащие  предприятия «Пожвинский машиностроительный завод» сотрудники администрации и приезжие. Оплата за услуги  производится за наличный и безналичный расчет. Потребителю  предоставляется возможность ознакомления с меню, где указана  калорийность блюда, выход  блюда и цена.

Предприятие работает на полном  основании, официально зарегистрировано, прошедшее  аттестацию и получившее разрешение на осуществление  своей  деятельности. Предприятие  зарекомендовало  себя на рынке  услуг с хорошей  стороны. Руководство предприятия заключило  договор с предприятием «Пожвинский машиностроительный завод» по оказанию услуг питания .

Структура управления предприятием: Руководит предприятием председатель и его заместитель. Управляют столовыми заведующие  производством и шеф- повара которые отвечают за работу  всех  производственных цехов.

Права и обязанности  работников  предприятия  определяются  специальными  инструкциями и правилами  внутреннего  распорядка. На председателя  возложена ответственность за  организацию и результаты всей торгово-производственной  деятельности  предприятия:  выполнение  производственного плана по товарообороту и прибыли; культуру  обслуживания  посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учёта и контроля, сохранность  материальных  ценностей; соблюдение трудового  законодательства, приказов   и  инструкций. Директор  отвечает за подбор  и расстановку  кадров.

В связи с  этим председатель  имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять,  поощрять работников, налагать  дисциплинарные  взыскания.

Директор должен  обеспечить  выполнение  плановых  заданий; организовать  чёткое,  планомерное  снабжение  предприятие  сырьём,  продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического  оснащения; создать  необходимые  условия  для  сохранности  товарно-материальных  ценностей, контролировать  работу  всех  участков предприятия, соблюдение  правил гигиены и санитарии, техники  безопасности, обеспечить выполнение  всеми работниками  правил  внутреннего  распорядка.

Заведующий  производством отвечает за выполнение  плановых  заданий по производству. Он должен  обеспечить  рациональное  использование сырья и организовать  кулинарную обработку  продуктов в соответствии  с правилами   технологии приготовления  блюд, добиваться выпуска  продукции  высокого качества, ежедневно составлять  меню с учётом  имеющихся на  складе  продуктов, осуществлять  бракераж  блюд, изучать спрос посетите-  лей, составлять графики выхода на работу, обеспечивать  соблюдение на производстве  санитарии и гигиены, охрану  труда, своевременно  предоставлять в бухгалтерию отчёты  об  использовании товарно-материальных  ценностей.

 

Схема структуры помещений предприятия:

Помещения предприятия  делятся на :

Производственные- отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей; цехи для приготовления готовой пищи, холодный, кондитерский, горячий, раздача, моечные столовой и кухонной  посуды.

Торговые - обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей.

Складские - это охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые   кладовые  сухих продуктов,  хлеба, овощей.

Административно-бытовые- это кабинеты  администрации, гардеробные, душевые, туалетные  помещения, комната отдыха  сотрудников, помещения  для  хранения  инвентаря и моечных  средств.

В размещении  помещений  должны  предусматриваться  поточность  технологического  процесса, исключающих встречные потоки  сырья,  сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной    и чистой  посуды, а также встречного  движения  посетителей и персонала.

Взаимосвязь  помещений  в столовых -  сырьё поступает в материально технический  склад и помещения для хранения продуктов (охлаждаемые камеры, склад для овощей, склад для сыпучих продуктов), затем сырьё поступает в заготовочные цехи ( овощной, мясной и рыбный), из заготовочных  цехов сырьё поступает в доготовочные  цехи – это горячий и холодный, из горячего и холодного  цехов  готовая продукция  поступает на   линию  раздачи и в буфеты для реализации посетителям, а с раздаточной поступает в зал для посетителей.

Характеристика цехов: Овощной  цех- расположен рядом с кладовой  для овощей, а также имеет удобное сообщение с горячим и холодным  цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для очистки, промывания и нарезки овощей. В соответствии с технологическим процессом в цехе организовано 3 рабочих места:

-очистка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание. На рабочем месте установлена ванна, картофелечистка, стол с углублением для очищенного картофеля и для отходов, подтоварник.

-обработка  сезонных овощей и лука, чеснока.  На рабочее место установлен стол для обработки  белокочанной  капусты, овощей со встроенной  ванной и необходимым инвентарём  - ножи, разделочные  доски, лотки).

- нарезка овощей - устанавливают стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование  расположено  около стен.

На рабочем  месте оборудуется вытяжная  система.

Мясо- рыбный цех- предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Разделён на участки для мяса, рыбы и куры. На предприятия общественного питания мясо поступает в основном  замороженным.  Поэтому первая операция технологического  процесса это дефростация. На предприятиях где нет охлаждаемой камеры  мясо дефростируют в мясном  цехе. В цехе мясо промывают тёплой водой со щёткой в ванне или в подвешенном состоянии. Затем туши обсушивают , срезают ветеринарные клейма и разрубают на части. Затем производят обвалку, зачистку и нарезку мяса на порции. Эта операция    производится на производственных столах. Обвалка мяса производится с помощью большого и малого обвалочных ножей. Зачистка и нарезка на порции производится с помощью большого, среднего и малого ножей поварской  тройки.

Для приготовления  фарша используют мясорубки, фаршемешалки с универсальным  приводом.

Технологический  процесс  обработки рыбы включает  в себя следующие операции: оттаивание  мороженой рыбы, очистка от чешуи, потрошение и промывание, разделка и приготовление полуфабрикатов, их хранение. Потрошат рыбу  малыми поварскими ножами на производственных столах. Хвосты и головы отрезают  средним поварским ножом на разделочных досках. После потрошения рыбу промывают и готовят полуфабрикаты.

Мясо - рыбный цех оборудуют холодильным оборудованием, производственными столами, мясорубками для мяса и рыбы, ваннами для мяса и рыбы,  колодой для разруба мяса и костей, весами и инвентарём.

Основное требование для мясо - рыбного цеха: обеспечение раздельной обработки мяса и рыбы и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь,  тара и инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую  маркировку.

Горячий цех-В горячем  цехе завершается технологический  процесс  приготовления   пищи.  В этом  цехе осуществляется  тепловая  обработка разных  продуктов, доводятся до готовности  полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда. Горячий цех  оборудуется плитами, пароконвектоматом, жарочными шкафами, электрокотлами, электро-  сковородой, холодильными  шкафами, стеллажами, производственными столами. На рабочем месте повара должны быть – весы, разделочные промаркированные доски, ножи. Для шинковки овощей  привод с насадками, протирочная  машина. На кухне обязательно должен быть электрокотёл, что бы всегда была горячая  кипячёная вода. Инвентарь и посуда горячего цеха: баки на 10,20,30,40,50 литров, сотейники, сковороды, ковши, лопатки, поварёшки, соусники, тёрки, противени, венчики и т.д.

Холодный цех- для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других  продуктов, а так же сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна  быть предусмотрена  его  удобная  связь с кухней, где  производится тепловая  обработка   продуктов для холодного  цеха. Основные операции, осуществляемые в цехе - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление  холодных блюд и закусок. В связи с этим организуется  рабочее место повара, используются  соответствующее оборудование,  инвентарь, инструменты. Продукция в цехе в основном  скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование для кратковременного  хранения приготовленных  изделий. Основное оборудование холодного цеха  - универсальный привод с различными насадками, слайсер для нарезки мясных и рыбных гастрономических  продуктов. На столе также должны быть разделочные доски, ножи, весы. Для порционирования холодных закусок ставится стеллаж с чистой посудой.

Раздаточная - предназначена для  кратковременного  хранения    и отпуска готовой  пищи  потребителям. Раздаточная - связывающее звено между производством и торговым  залом. Для отпуска блюд используют определённую  посуду. Работа раздаточной должна быть построена  таким образом, чтобы обеспечить отпуск  продукции в свежем  виде, определённого  веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков не должна быть ниже 75 градусов, пюреобразных супов заправленных льезоном- 65 градусов, вторых блюд- 65 градусов, холодных и сладких блюд -14 градусов.

Рабочие места  раздатчиков должны быть оснащены необходимым  оборудованием и инвентарём ( разливные ложки, соусники, ложки для масла ,сметаны и сахара, лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями. На линии раздачи устанавливают кипятильник для чая и кофе, микроволновая печь, контрольные весы, посуда для всех видов блюд.