Отчет по практике на предприятии «Пожвинский РАБКООП»

При реализации горячие блюда (супа, соусы, напитки) должны иметь температуру 65 градусов, холодные супа и напитки не выше 14 градусов.

Блюда находящиеся на мармите могут быть реализованы не позднее 3 часов после их изготовления. Салаты и винегреты и другие гастрономические блюда и холодные напитки должны быть выставлены в  порционированном  виде  в охлаждаемые прилавки-витрины. Которые должны пополняться  продукцией, по мере её реализации. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, студни, заливные блюда, супы молочные, холодные, супы-пюре, мясо отварное порционированное для супов, блинчиков с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы, соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия продукции реализуемая вне торгового  зала должна сопровождаться  удостоверением качества с указанием предприятия  изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упакованной единицы, цены одной  штуки изделия или килограмма.

Сроки хранения  указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной  продукции на предприятии изготовителе.

При производстве и реализации кулинарной  продукции  персонал обязан  соблюдать правила  личной  гигиены, периодически проходить  медицинский  осмотр в соответствии с действующими правилами.

Для доставки готовой продукции в буфеты используется промаркированная оборотная  тара с плотно пригнанными крышками. Ежедневно проводится оценка качества кулинарных изделий , данные заносятся в бракеражный  журнал, где указывается время изготовления продукта, наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу, Ф.И.О. проводившего оценку.

Составить отчёт о работе производства за день   по форме применяемой  на предприятии:

В товарном отчёте за день мы предоставляем информацию о сумме остатка на начало дня, приходе товара на производство за день, расхода товара за день и предоставляем сумму остатка на конец рабочего дня. Товарный отчёт прилагается в приложении №3.

Инвентаризация: В ходе осуществления хозяйственной  деятельности  любая организация имеет активы и пассивы. Для того чтобы представлять финансовое положение дел в организации, необходимо иметь достоверные данные об имуществе, находящимся в её распоряжении: сколько его и правильно ли оно было оценено. Затем фактические остатки имущества сверяются с данными бухгалтерского учёта. Такой процесс проверки имущества  называется инвентаризацией. То есть , инвентаризация представляет собой определённую последовательность практических действий по документальному  подтверждению наличия, состояния и оценки имущества и обязательств организации с целью  обеспечения достоверных данных учёта и отчётности.

Порядок и  сроки проведения инвентаризации определяется руководителем. Для проведения инвентаризации руководитель  организации издаёт приказ по форме. Участие материально  ответственных лиц при инвентаризации обязательно. Данный приказ регистрируют в журнале учёта и контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации. Для проведения инвентаризации в организации создаётся постоянно действующая инвентаризационная комиссия. Бухгалтерия  распечатывает инвентаризационные описи.  Проведение описи  имущества  начинают с получения  последнего товарного отчёта со всеми документами прихода и расхода. Члены комиссии пересчитывают имущество и составляют инвентаризационные описи. После проверки фактического  наличия материальных ценностей составляются акты . Основной формой первичной документации являются инвентаризационная опись и акт инвентаризации.

В инвентаризационных описях  указывают наименования проверяемых ценностей и количество единиц измерения, принятых в учёте. На каждой странице указывается наименование материальных ценностей и их количество. При заполнении инвентаризационных описей и актов инвентаризации указывается денежная оценка. Инвентаризационная комиссия выявляет причины недостач или излишков. По факту составляется объяснительная от материально ответственного лица. Заседание инвентаризационной комиссии оформляется протоколом, в котором фиксируются выводы по результатам проведённой проверки состояния складского хозяйства и сохранности товарно- материальных  ценностей. Результаты инвентаризации должны быть отражены в учёте и отчётности того месяца, в котором инвентаризация была закончена, а результаты годовой инвентаризации -в годовом бухгалтерском отчёте организации. Приложение №4.

План-меню- применяется для определения меню на каждый день. Составляется на каждый день в одном экземпляре заведующим производством на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем предприятия. В плане-меню указывается наименование и номер блюда по сборнику  рецептур или по ТТК. Блюда в плане-меню записываются в  следующей  последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, хлебобулочные изделия.

Калькуляционная карточка – применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо(изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

Требование в кладовую – применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре, с учётом в потребности сырья на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования  выписывается накладная на отпуск товара.

Закупочный акт – применяется для закупки продуктов от населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхоз продуктов от населения. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передаётся продавцу, второй остаётся покупателю.

Дневной заборный лист – применяется для оформления отпуска продукции с производства в филиалы, буфеты подчинённые данной организации. Бланки нумеруются в бухгалтерии. Выписываются заборные листы в двух экземплярах. Заведующий производством при отпуске продукции заполняет соответствующие графы, под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Первый экземпляр вручается лицу, получившему партию продукции,а второй остаётся у заведующего производством. По окончании дня определяются итоги натуральных показателей и стоимомть отпущенной продукции по заборному листу. Заборный лист сдают в бухгалтерию вместе с ведомостью учёта и движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами.

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов – применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчётный период или на конкретную дату, составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передаётся в бухгалтерию, а другой- остаётся у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий  из кухни – применяется в организациях общественного питания, где используется форма расчёта с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий с кухни по наименованиям, количеству и их стоимости Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, и проверяется бухгалтерией.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни -  применяется для учёта на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий. Колличество необработанного сырья записывается отдельно в графу. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитывается в сырьё по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляции на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две смены.

Заказ-счёт – применяется в организации общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств и банкетов. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остаётся в организации, второй у заказчика.

Контрольный расчёт расхода специй и соли – применяется для определения стоимости недорасхода специй и соли в организациях общественного питания по решению руководителя организации. Остаток специй и соли на начало отчётного периода и поступление за этот период определяется на основании данных ведомости учёта движения продуктов на производстве или накладных. Фактически остаток на конец отчётного периода показывается на основании акта инвентаризации. Качесьтво полуфабрикатов и готовых изделий и стоимость специй и соли, включённых в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. Сравниванием данных о фактическом расходе специй и соли и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли определяется сумма их недорасхода. Расчёт утверждается руководителем организации.

Ведомость учёта остатков продуктов  и товаров на складе – применяется для учёта продуктов и товаров на складе за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарам книги кладовщика(карточек количественно-стоимостного учёта) и подписывается материально ответственным лицом. Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность ведения остатков подтверждается его подписью.

Анализ организации технологического процесса на предприятии: В предприятие «Пожвинский РАБКООП» организация технологического процесса отработана на отлично. Ведётся вся нужная документация. Производственный процесс планируется руководителями подразделений и генеральным директором. Производственные цеха снабжены надлежащим оборудованием и инвентарём. Санитарные нормы и правила выполняются, сроки реализации продуктов и готовой продукции выдерживаются. Предприятие работает без перебоев и приносит прибыль владельцу.

Предложения направленные на совершенствование  организации и повышения эффективности  производства:

Компьютеризировать  кабинеты заведующих производством  для эффективной работы с документами, производить материальное стимулирование рабочего персонала. Приобрести дополнительные пароконвектоматы для облегчения работы поваров.

Тема №3. Организация  служб качества  предприятия:

Повышение конкурентоспособности  предприятия, повышение  престижа предприятия, повышение эффективности менеджмента  качества:

  Конкурентоспособность-это характеристика, отражающая  отличие  услуги от услуг конкурентов и, определяющая её привлекательность в глазах потребителя. Рынок общественного питания отличается высокой степенью конкурентоспособности между предприятиями. Конкурентоспособность обуславливается  качественными и стоимостными особенностями услуги, которые учитываются потребителем согласно их непосредственной  значимости для удовлетворения потребностей. Резервы повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания- это неиспользованные  возможности предприятия по сокращению затрат живого и овеществленного труда в самом производстве и по максимальному использованию всего комплекса условий деятельности на конкретном рынке в целях повышения конкурентоспособности, а в конечном  счёте, и прибыльности предприятия. Процесс превращения потенциальных возможностей повышения  конкурентоспособности в реальную действительность составляет содержание  использования этих резервов. Повышение конкурентоспособности предприятия  общественного питания происходит под влиянием ценовых и неценовых факторов. Ценовая конкуренция  формируется на основе цены за услугу(продукцию). Снижая эту цену, предприятие приобретает возможность укрепить свои позиции по сравнению с конкурентом. Основным  компонентом неценовой конкуренции является конкуренция на основе качества предоставляемых услуг. Повышая качественные характеристики   своего продукта и удерживая цену своих услуг на уровне конкурентов, предприятие получает преимущества перед конкурентами,  позволяет увеличить  число потребителей и размер занимаемой рыночной доли. Более того, повышение качества может не требовать значительных вложений, поскольку услуга полезна не как вещь, а как определённая  деятельность, то есть её качество может быть связано лишь с совершенствованием самой деятельности. Таким образом использование более квалифицированного  персонала может рассматриваться как повышение качества  предоставляемых услуг. Это потребует дополнительных затрат, но их величина, как правило, значительно ниже  объёма затрат, требуемых для повышения  качества продукции.

Современные предприятия  осуществляют  свою деятельность в постоянно меняющихся рыночных условиях. В конкурентной борьбе способны выжить  только те компании, которые могут быстро адаптироваться к изменениям во внешней  среде. В этой  связи  система менеджмента  качества должна быть гибкой, быстро настраиваемой  под изменения требований  заинтересованных в деятельности  предприятия  сторон.  Только такая  система  менеджмента может  стать полезным  инструментом в руках  руководства  предприятия. Поэтому  стандарт  требует развивать и улучшать СМК.

Функции системы качества- Международная организация по стандартизации (ИСО) определяет качество как степень соответствия  характеристик продукции, процесса или системы существующим или предполагаемым потребностям.  Под потребностями обычно предполагается или является обязательным.

Общая задача, которая стоит перед менеджерами  предприятия, состоит в обеспечении  продления жизненного цикла  продукции и поддержании на неё спроса на достаточно высоком уровне. Во многом решить её помогает контроль качества продукции.

На обеспечение  высокого качества необходимы значительные затраты, которые безусловно, окупаются  в последствии. К ним относятся  расходы:

1. Связанные с непосредственным созданием продукции и влияющие на её себестоимость;
2. Направленные на улучшение продукции и продвижение её на рынок;
3. Связанные с сертификацией продукции, оплатой разработки и оценкой систем качества на самом предприятии, а также с закреплением на потребительском рынке и конкуренцией.

Система качества важна при проведении переговоров  с зарубежными заказчиками, считающими обязательным условием наличие у  производителя системы качества и сертификата на эту систему, выданную авторитетным сертифицирующим органом.

Качество является важным инструментом в борьбе за рынки  сбыта. Именно качество обеспечивает конкурентоспособность  товара. Оно складывается из технического уровня продукции и полезности товара для потребителя через функциональные, социальные, эстетические, экологические свойства. Ключевая роль в повышении качества играют требования потребителей, информация о неисправностях, просчётах и ошибках, ошибки потребителей.

  Функции системы качества- разработка и совершенствование политики в области качества, разработка в совершенствовании системы качества, документирование системы качества, внутренний аудит, управление конфигурацией, улучшение качества, анализ и оценивание системы качества, определение рыночного спроса, определение  требований к качеству, анализ контракта, контроль за изменениями в проекте, оценивание и выбор поставщиков , планирование основных процессов , проверка основных процессов, управление материалами, управление оборудованием и техническим обслуживанием, управление статусом проверки, управление измерениями, аттестация испытательного оборудования, регистрация данных о качестве, анализ качества продукции при эксплуатации, подготовка персонала, повышение  квалификации персонала, стимулирование и мотивация персонала.