Отчет по практике на предприятии «Пожвинский РАБКООП»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2. Организация труда  в подразделениях  предприятия  питания.

 

Нормативная  и технологическая  документация  используемая на производстве:

В общественном питании используется  следующая  документация:

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативно-техническими документами для предприятий  общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления  блюд, а также нормы расхода  сырья, выхода полуфабрикатов и готовой  продукции, рекомендации по взаимозаменяемости  продуктов. В рецептах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения  продуктов массой  брутто и нетто, выход готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения  к сборнику  рецептур содержат  таблицы расчёта  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой  обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюда.

Технологические карты – в целях наиболее полного  удовлетворения  спроса  потребителей предприятия  питания могут разрабатываться новые  рецептуры блюд и кулинарных изделий.  Рецептуры  фирменных блюд  разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличатся новизной  технологии приготовления, высоким уровнем качества, оригинальностью оформления, вкусовым сочетанием. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологическая и технологическая карты. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер рецептуры, норма вложения  сырья брутто и нетто на одну порцию. Также в картах приводится  краткое описание  технологического процесса  приготовления  блюда и его оформление. Технологические карты заполняются на соответствующем бланке, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. (Пример в приложении).

Технико-технологическая  карта-(ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия- те которые вырабатываются только на этом предприятии. Срок действия карты определяет само предприятие. Карта включает в себя: наименование  изделия, перечень сырья, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия, описание  технологического процесса, требование к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели  пищевого состава.  Каждая карта получает порядковый номер и хранится на производстве, подписывается разработчиком.( Пример в приложении).

К технологическим  документам относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ) и технологические  инструкции по производству.

Отраслевые стандарты (ОСТ) -являются  основным  нормативным  документом, регламентирующим  производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТ разрабатывается и утверждается  министерствами  мясной и молочной  промышленности, пищевой  промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими  продукцию для  общественного питания.

Технические  условия (ТУ) разрабатываются Научно- исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации  продукции общественного питания. Технические условия - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТ и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно по стандартам (технические условия).Они являются основными техническими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, требований к качеству и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, требование к упаковке и маркировке, условия и сроки хранения и транспортировки.

Стандарты предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия. Проект СТП согласовывают с территориальным управлением Роспотребнадзора. Утверждают СТП руководитель предприятия на срок, определённый им.

Технологический  процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить качество и требования  безопасности, установленные  государственными актами. СТП  не может нарушать ГОСТ.  Технологические  документы на продукцию общественного  питания способствуют  обеспечению  безопасности её для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации  технологического процесса  производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к технологическим  документам  должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые  стандарты, технические условия и технологические  инструкции, что позволяет им проверить  качество  полуфабрикатов при приёмке, правильно  организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

 

Оперативное планирование  работы предприятия (с полным циклом производства)

Оперативное планирование  позволяет наиболее чётко организовать  производство, обеспечить наиболее эффективное  использование  сырья, оборудования, производственных площадей и рабочей силы.

Необходимость оперативного планирования производства обусловлена особенностями организации  предприятий общественного питания, широким ассортиментом выпускаемой  продукции, частой  сменой номенклатуры блюд и сырья, непостоянным спросом  и сезонностью. Для оперативного  планирования составляется программа предприятия. Вопросами планирования производственной  программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, работники бухгалтерии.

На предприятии  общественного питания должен быть утверждён план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

На предприятиях в заводских столовых планируется сколько полуфабрикатов при обработке мяса, птицы и рыбы нужно произвести. Так как столовую посещает  определённое количество посетителей. Поэтому работа планируется более чётко, чем в открытой сети.

Оперативное  планирование   работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление  планового меню на неделю, на  его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчёт потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на  сырьё;

- оформление  требования накладной на отпуск продуктов из склада на производство и получение сырья;

- распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом- меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого даст возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить  чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно отправляя заявки на продукты товароведам, правильно организовать технологический  процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню  указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые  могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При  составлении  планового меню  учитывается  квалификация поваров, потребительский  спрос, возможности снабжения сырьём и сезонностью товара, технические оснащённости предприятия.

Вторым оперативным  этапом планирования (основным) является составление плана-меню  заведующим производством и утверждение его директором.

В нём проводятся наименования блюд, номера рецептур и  количество блюд с учётом потребительского спроса.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении плана меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого  рациона, наличие сырья, его сезонность.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный перечень)- это  определённое количество закусок, горячих блюд, напитков. Блюда и закуски в меню должны быть  разнообразными  как по видам сырья (рыбные, мясные из птицы, овощей), так и по способам обработки (варёные, припущенные,  жареные, тушеные, запеченные); учитывается так же  квалифицированные состав  работников, мощность предприятия и оснащенность оборудованием, трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление.

Утверждая  план-меню, заведующий производством  и директор несут  ответственность  за то, чтобы блюда  включаемые в  меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Организация  труда на производстве- Для обеспечения ритмичности работы производства  и выпуска продукции необходимо  чёткое  взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы являются: обоснованное  планирование, гарантированное  снабжение предприятия  сырьём, полуфабрикатами и готовыми изделиями и материально-техническими  средствами.

Организация труда в  овощном цехе- Для выполнения определённых операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи ,тёрки для овощей, приспособления для протирания  овощей, контейнеры для хранении очищенных овощей, бочки для сбора отходов, приспособления для доочистки картофеля. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и зелени. Оборудование  ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка такого стола должна иметь углубление, в которое помещаются очищенные овощи, и два отверстия для дочищенных овощей. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают.

Организация труда в мясо – рыбном  цехе- Работа мясо –рыбного цеха организована в одну смену .Обвалку, жиловку мяса , нарезку полуфабрикатов осуществляет повар 5 или 4 разряда. В целях соблюдения охраны труда обвальщики используют кольчужные рукавицы. После разруба туш на части мясо частями поступает для зачистки от сухожилий, плёнок, разборки  на крупнокусковые полуфабрикаты. Для приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов  вдоль стен располагаются производственные столы. Столы оборудованы  весами и разделочными досками, ножами поварской  тройки. Для приготовления рубленных полуфабрикатов организуют производственный стол, рядом устанавливают мясорубку, ёмкость для замачивания хлеба, фаршемешалку. В цехе устанавливают ванну для мытья мяса, колода для разруба мяса. Цех оборудуют холодильным оборудованием- дежурный холод и холодильная камера. В цехе имеется раковина для мытья рук.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну смену. В состав работников  рыбного цеха входят повара 4-5 разряда, возглавляет работу цеха заведующий  производством. В рыбном цехе производится  переработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производственные  столы, на которых размещаются разделочные доски, весы, тара для полуфабрикатов. Для приготовления рубленной  котлетной  массы применяют электропривод. В цехе необходимо холодильное оборудование, ванна для рыбы. Для обработки рыбы используют скребки и ножи поварской  тройки.

Также в мясо – рыбном цехе имеется вентиляция  приточно-вытяжная и канализация.

Организация труда в горячем  цехе- Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно .С этой  целью тепловое  оборудование ( кухонные плиты, пароконвектомат, жарочный шкаф, электросковороды)  группируют с расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах. Каши, гарниры, супа и напитки варят в наплитных котлах. Так как работа горячего цеха разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.

 В производственную  бригаду горячего цеха так  же входят мойщицы кухонной  посуды. В горячем цехе работу контролирует заведующий  производством.

Организация труда в  холодном  цехе – Заведующий  производством организует работу холодного цеха в соответствии с планом  меню. С вечера приготавливают сложные блюда- заливные, студни. Подготовка к работе- получение продуктов и подбор инвентаря и посуды. Заведующий производством  следит за соблюдением технологии приготовления. Повар занимается подготовкой продуктов  входящих в состав блюда (варкой овощей, нарезкой, обработкой сельди, приготовлением  заправок, порционированием и оформлением холодных блюд ( салаты  овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, заливные, рыба под маринадом ..)Для работы в холодном цехе используют ножи, тёрки, овощерезки, слайсеры, производственные столы, столы- прилавки с охлаждением, холодильное  оборудование, разделочные доски  с соответствующей маркировкой, настольные  весы.

Порядок отпуска готовой  продукции с производства- Согласно  ГОСТ Р 50763/95 требования  к реализации кулинарной  продукции:

Кулинарная  продукция  должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго  определённые  санитарными правилами  сроки. Не допускается к реализации кулинарная  продукция, не отвечающая  требованиям безопасности здоровья потребителей.