Отчет по практике на предприятии «Пожвинский РАБКООП»

Моечная  кухонной посуды - На всех  предприятиях общественного питания  моечную кухонной  посуды располагают  рядом с горячим  цехом. В помещении моечной  должны быть подтоварники на которые  ставят  посуду, поступившую для  мытья, тара для  отходов  пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками для сушки чистой  посуды, трап   для   стёка воды.

Использованная  посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков  пищи и промывается в первом  отделении  моечной ванны щётками в горячей  воде с моющимися   средствами. Затем во второй ванне  споласкивается горячей водой 90 градусов.  Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Складские  помещения - в состав  складских помещений в общественном  питании входят охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов, овощей, помещения для  хранения  инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Складские  помещения  должны быть расположены на одном  уровне, причём при планировке  предусматривается  удобная  связь с производственными цехами. Складские  помещения оборудуют  стеллажами, шкафами, подтоварниками и весами. В охлаждаемых  камерах должны быть  подтоварники, стеллажи , подвесные балки для мяса с крючьями.

При хранении различных  групп  товаров в  складских  помещениях  поддерживается  определённая  температура и соответствующая  влажность. При размещении продуктов в кладовых  необходимо  соблюдать определённые  правила. Продукты не следует размещать вблизи  водопроводных труб, отопительной  системы. Помещение для хранения  продуктов должны соответствовать определённым  санитарным   требованиям. Стены и потолки должны  быть  гладкими и легко мыться. В камерах охлаждаемых допускается как естественное  освещение так и искусственное. В кладовых для хранения  овощей  только  искусственное. Должна быть приточновытяжная  вентиляция.

При хранении товара  должны  учитываться их свойства и специфические особенности: гидроскопичность, лёгкость восприятия  запахов, возможность  изменения  качества под влиянием  солнечного света. Необходимо  обеспечить  допустимое  товарное  соседство. Не разрешается хранение  продуктов с острым   запахом. Сырую и готовую продукцию хранят  отдельно. Потушное мясо охлаждённое хранят в подвешанном состоянии на крючьях, а мороженое штабелями на подтоварниках. Определённые  требования  должны  соблюдаться для  хранения  молочных  продуктов. Их хранят в охлаждаемой  камере при температуре от1 до 6 градусов при влажности 80%.Сливочное масло хранят на полках стеллажей, молоко в таре поставщика, сметану и творог в таре с закрытыми  крышками.

Картофель и  овощи  хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением при температуре воздуха от 2 до 5 градусов при влажности80-90%. Складские помещения должны  быть  оснащены  разнообразными  инструментами: инструментами для вскрытия  тары, ножами гастрономическими, сырными, мясными топорами и пилами.

Требования к помещениям: Конструкторские  решения помещений  должны  предусматривать поточность технологических  процессов, исключающих  встречные  потоки  сырья, сырых  полуфабрикатов и готовой  продукции, использованной и чистой  посуды, а также  встречного  движения  посетителей и персонала.

Набор и площади  помещений  должны  соответствовать  мощности  организации и обеспечить   соблюдение  санитарных норм и правил. Технологическое  оборудование  располагается так, чтобы  обеспечить свободный  доступ к нему и соблюдений  техники  безопасности. Стены  производственных  помещений  на  высоту не менее 1.7 м. отделываются облицовочной  плиткой или другими материалами выдерживающими  влажную уборку и дезинфекцию. Потолки белятся. Полы  выполняются из ударопрочных  материалов, исключающих скольжение.  Стены и потолки  складских помещений оштукатуриваются и белятся. Полы выполняются из влагостойких материалов, повышенной прочности.

В  цехах  для  приготовления  холодных блюд рекомендуется установка бактерицидных ламп.  В производственных  цехах не допускается хранить бьющиеся  предметы, зеркала и комнатные растения. Все помещения организации необходимо содержать в чистоте. Текущая  уборка  производится постоянно по мере  необходимости. В производственных  цехах ежедневно проводится  влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя производится уборка обеденного  стола. Не реже одного раза в месяц  проводится генеральная  уборка и дезинфекция.

Для  уборки  складских, производственных и вспомогательных  помещений, а также туалетов  выделяется  отдельный  инвентарь, который  хранится в специально  отведённом  месте. Инвентарь для туалетов    имеет сигнальную  окраску и хранится  отдельно. Уборщицы  должны  быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарём, моющими и дезинфицирующими средствами.

Микроклимат- К факторам  микроклимата относится  температура, влажность и скорость   движения  воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет тепловое  излучение от нагретых  поверхностей оборудования. Нагретая  поверхность плиты выделяет  лучи, которые могут вызвать тепловой  удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном  цехах должна  быть  в  пределе 16-18 градусов, в горячем  и кондитерском 23-25  градусов. Относительная  влажность  воздуха  60-70 %.

Данные  микроклиматические  условия создаются  при  помощи  устройства  приточно-вытяжной  вентиляции. Вытяжка должна  быть больше  притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции должна  быть использована  местная. Над секционно-модулированным  оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают  местные вентиляционные  отсосы, которые  предназначены  для удаления  пара.  В современных  предприятиях целесообразно для создания  оптимального микроклимата  использовать автоматические  кондиционные   установки.

Интерьер торговых  помещений- выполнен в современном  стиле, пол изготовлен из мозаики, стены покрыты пластиком в светлом  тоне, в  зале  много окон с красивыми портьерами из органзы, столики и стулья изготовлены из хорошо моющегося материала тёплого бежевого  цвета. Освещают зал трехрожковые люстры. На стенах висят картины с изображением цветочных композиций. В фойе висит огромное зеркало, у стен стоят кованные  лавочки для отдыха  посетителей.

Ассортиментный перечень выпускаемой  продукции- на предприятии реализуются следующие блюда и закуски:

Рыбная гастрономия;

Холодные рыбные  блюда;

Салаты и  винегреты;

Холодные  блюда из мяса;

Холодные  блюда  из птицы;

Холодные  блюда из овощей;

Молочнокислые  продукты.

Горячие закуски- Рыбные, мясные ,из домашней  птицы, овощные, грибные, яичные.

Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда- Рыбные( отварные, припущенные, жареные, запеченные);

Мясные (отварные, жареные, тушёные);

Блюда из птицы;

Блюда из котлетной  массы;

Блюда из субпродуктов;

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

Блюда из яиц  и творога;

Напитки горячие и холодные;

Мучные  и кондитерские изделия.

Меню наших столовых предлагает  широкий ассортимент  блюд диетического питания.

Правила внутреннего  трудового  распорядка:

Правила  внутреннего  трудового  распорядка имеют  цель  способствовать  рациональной  организации труда, рациональному  использованию  рабочего  времени, высокому   качеству  работ, повышению  производительности  труда и эффективности  производства, укреплению  трудовой  дисциплины. Правила внутреннего распорядка  распространяются на всех работников  общества, как постоянных, так и временных. Работник,  поступающий на работу,  берёт на себя обязанность соблюдать «Правила  внутреннего трудового распорядка». В соответствии с Конституцией  Российской  Федерации каждый  гражданин  имеет  право на  труд, который  он  свободно  выбирает и на который  свободно  соглашается.  Приём работников в общество  осуществляется после процедуры подбора и отбора  кандидатов отделом  движения и учёта персонала. При отборе учитывается: образование, квалификация и компетентность, состояние  здоровья, дисциплинированность. После процедуры отбора претендент на вакансию  пишет заявление о приёме на работу и подписывает  руководителем, наделённым  полномочиями на приём и увольнение. Трудовой  договор составляется в письменной  форме между работником и работодателем и составляется в двух экземплярах, каждый  из которых подписывается  сторонами. Один экземпляр  отдаётся работнику, второй  экземпляр хранится в отделе движения и учёта персонала. Трудовой  договор вступает  в силу с момента подписания. Работник  имеет право расторгнуть трудовой  договор предупредив об этом работодателя за 2 недели. Прекращение действия трудового договора оформляется приказом  Работодателя, с которым работник должен  быть ознакомлен под роспись и в соответствии с которым производится  запись в трудовую  книжку  работника.

Работник  имеет  право  на:

-Заключение и расторжение   трудового  договора в порядке  и на условии, которые установлены ТК РФ, настоящими правилами внутреннего распорядка.

-Своевременную  выплату  в полном  объёме  заработной  платы.

-Полную  достоверную   информацию об условиях и охране  труда на рабочем  месте.

-Защиту  своих  прав, свобод и законных  интересов.

-Возмещение  вреда, причинённому  работнику в связи с исполнением им трудовых обязанностей, и компенсацию морального  вреда в порядке, установленном ТК РФ.

Работник  обязан:

-Добросовестно  выполнять   свои  трудовые  обязанности, возложенные  на него  трудовым  договором.

-Соблюдать  трудовую  дисциплину, установленный  режим  рабочего  времени, согласно  графику  выходов.

-Соблюдать   требование  правил, норм, инструкций  по охране  труда, использовать  все   рабочее время для исполнения  трудовых обязанностей.

-Бережно относится  к имуществу Работодателя, бережно  эксплуатировать  оборудование, инструмент, обеспечивать  сохранность  инвентаря, спецодежды.

-Не находится  на рабочем месте в состоянии  алкогольного  опьянения.

Права и обязанности  работодателя:

Работодатель  имеет  право - заключать и расторгать  трудовые договоры, поощрять работников за качественное и добросовестное отношение к работе, привлекать работника к административной и материальной  ответственности, требовать от работника исполнения им его трудовых   обязанностей.

Работодатель  обязан -  соблюдать  трудовое  законодательство, содержащее нормы  трудового  права, обеспечивать работника оборудованием, инструментами, технической  документацией необходимых для исполнения ими трудовых  обязанностей, не допускать к работе лиц в состоянии алкогольного или наркотического опьянения.

Рабочее время: продолжительность рабочего  времени  устанавливается  в соответствии с ТК РФ. Нормальная  продолжительность  рабочего  времени не может  превышать 40 часов  в неделю.

Сверхурочная  работа - выполняемая работником  по инициативе   работодателя за пределами установленной для работника продолжительности рабочего  времени: ежедневной  работы, а при стимулированном учёте рабочего  времени- сверх нормального числа рабочих часов за  учётный период. Продолжительность сверхурочной  работы не должна  превышать для каждого работника 4 часов в течении 2-х дней подряд и 120 часов в год. Всем работникам предоставляется ежегодный   оплачиваемый  отпуск  с сохранением места  работы и среднего  заработка. Продолжительность ежегодного отпуска  составляет 28  календарных дней.

Дисциплина  труда – обязательное для всех работников подчинение правилам поведения, определённым в соответствии  с  ТК РФ, иными законами, коллективным договором, трудовым договором, локальными нормативными актами. Дисциплинарный проступок-  неисполнение  работником по его вине возложенных на него трудовых  обязанностей, влечёт за собой применение дисциплинарного взыскания.

Охрана труда и здоровья работников - Политика работодателя в области охраны труда и промышленной  безопасности строится на принципах приоритетности сохранения  жизни и здоровья  работников по отношению к результатам производственной  деятельности общества. Работодатель обязуется:

-обеспечить обязательное  социальное  страхование  работников от несчастных случаев на производстве;

-обеспечить  аттестацию рабочих мест по  условиям  труда;

-при проведении  инструктажей информировать   работника об их персональной  ответственности за надлежащим применением и бережном отношении к спецодежде на основании статьи 21 ТК РФ, о необходимости  возмещения  причинённого ущерба в случае  порчи или утере спецодежды по вине работника;

- проводить  за счёт работодателя  периодические  медицинские  осмотры работников;

-принимать  меры к тому, чтобы работники  пользовались по назначению выданными  им средствами защиты;

-организовать  обучение по специальной  программе  за счёт средств работодателя с сохранением заработной  платы по основному месту работы.

Противопожарная  защита: Меры пожарной безопасности следует учитывать при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий и сооружений и в процессе производства. Пожарная охрана- это система различных мероприятий, цель которых- профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушений. В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах – во всех помещениях должны соблюдаться требования  пожарной  безопасности.  Курение и пользование открытым огнём в складах и производственных помещениях запрещается. Склады должны быть обеспечены противопожарными  средствами. При эксплуатации вентиляционных установок необходимо  соблюдать следующие  правила пожарной безопасности: своевременно очищать  камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих  вентиляторов; систематически очищать стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах  установки вентиляционных устройств. При возникновении пожара следует немедленно сообщить о нём в пожарную часть. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: огнетушители. Порядок вывода людей и материальных ценностей во время пожара: зависит от количества  выходов из помещений и путей эвакуации. Все двери ведущие к лестницам должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замки. Ширина лестничной  площадки должна быть не менее 1.6 м. Для входа в производственные и складские помещения могут использоваться служебные лестницы этих зданий. Расстояние между пожарными лестницами в производственных зданиях и складах должно быть не более 200 м, считая по периметру здания. На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть на уровне эвакуационных  проёмов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают  перилами  высотой 0.8 м. Уклон  лестницы не более 60 градусов, ширина- не менее 0.7 м.