Отчет по практике на предприятии «Пожвинский РАБКООП»

Сроки хранения:

-Мясная продукции- -крупнокусковые п/ф-48 часов, мелкокусковые-24 часов, порционные без панировки -36 часов, порционные в панировке- 31 час, шашлык маринованный- 24 часа, п/ф мясные рубленные- 12 часов, фарш натуральный -12 часов, п/ф из мяса птицы-48 часов, п/ф из мяса птицы рубленные -12 часов, мясо отварное, жареное. шпигованное-24 часа, печень жареная -24 часа, кура жареная-24 часа, отварная -24часа, котлеты из мяса птицы-12 часов.

Рыбная продукция:

Рыба жареная -36 часов, котлеты из рыбы всех наименований- 12 часов.

Молочные продукты:

Молоко,кефир-36 часов, сметана-72 часа, творог-36 часов, запеканка из творога-48 часов.

Овощные продукты:

Картофель сырой очищенный-48 часов, капуста свежая очищенная-12 часов, морковь, свекла, лук очищенные-24 часа. Овощи отварные очищенные : морковь, свекла -18 часов, картофель -12 часов, салаты и винегреты приготовленные в столовых-6 часов.

Мучные изделия:

Пироги,чебуреки,беляши-24 часа.

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также  профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники:

 

№	Ф.И.О. работника	Занимаемая  должность
1. 2. 3. 4. 5.	Соколова Лариса Георгиевна Волкова Ирина Сергеевна Бражкина Светлана Ивановна Чазова Ирина  Петровна Рудникова Оксана Геннадьевна	Зав. производством Повар 5 разряда Повар 4 разряда Кондитер 4 разряда Мойщик столовой посуды.

4.Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся продукты:

 

К особо скоропортящимся  относят продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения не выше +6 составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, рыбные, овощные  и молочные продукты. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциальные патогенные  микроорганизмы, способные вызвать бактериальное отравление и острые кишечные заболевания. Предприятием- изготовителем должны выдаваться документы подтверждающие качество выпускаемой продукции (накладная, дневной заборный лист с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания её хранения, в соответствии с настоящими правилами.

Хранение скоропортящихся  продуктов на предприятии торговли и общественного питания допускается  при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов. Ответственность  за соблюдение санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и  транспортирующих особо скоропортящиеся продукты. Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников предприятия реализующих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты. Контроль за соблюдением правил возлагается на органы и учреждения санспецслужбы.

5.Мероприятия  по  производственному контролю:

 

-Заполнение журналов температурных режимов холодильников, холодильных камер, проверка температуры воздуха и влажности в складских и производственных помещениях-

 Производится  ежедневно.

-Проверка сроков прохождения медицинских осмотров и аттестаций по санминимуму-постоянно.

-Проверка качества поступающей на производство продукции по документам (сертификат качества, вет.свидетельства, удостоверения качества, условий транспортировки, органолептическая оценка качества всего поступающего товара на производство.- постоянно при приёмке товара.

-Проверка качества и своевременности уборки производственных помещений, соблюдение режимов дезинсекции, соблюдение правил личной гигиены- ежедневно.

 

6. При возникновении  следующих ситуаций следует немедленно  известить  центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора по телефону 2-40-04:

-Выход из  строя холодильного оборудования;

-Авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения;

-Сообщение  о кишечном инфекционном заболевании,  отравлении, связанном с употреблением  изготовленных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №4. Организационно-технические мероприятия предприятия:

 

Перечень работ по открытию предприятия:

Наименование  работ	Продолжительность работы в днях	Ответственный исполнитель
Разработка  бизнес-плана предприятия	30	Председатель  Корякина М.Н.
Составление сметы и заключение договора на проведение ремонта помещений	30	Председатель  Корякина М.Н.
Разработка  эскиза для оформления торгового  зала	10	Менеджер по обслуживанию  Кузнецова Е.Г.
Заказ на рекламу  и её изготовление	25	Менеджер по обслуживанию  Кузнецова Е.Г.
Заказ оборудования, посуды, инвентаря	60	Менеджер по снабжению Лучникова Г.Г.
Получение санитарно-эпидемиологического  заключения на вид деятельности	30	Председатель  Корякина М.Н.
Составление и заключение договора аренды или  свидетельства на право собственности	10		Председатель Корякина М.Н.
Заключение  и оформление договоров на поставку продуктов, сырья. Договор на вывоз  мусора. Договор на проведение лабораторных исследований	15		Менеджер по обслуживанию Кузнецова Е.Г.
Завести журналы: бракеражный, гнойничковых заболеваний, температурный режим холодильников, список работников с указанием должности.	5		Технолог-Воронина О.А. Менеджер по персоналу  Сога А.А.
Заключение  договора на проведение гигиенического обучения  с аттестацией уровня знаний персонала	2		Инженер-технолог   Зайчикова Л.В.
Приобретение  медицинских книжек для персонала	1		Инженер-технолог       Зайчикова Л.В.
Регистрация санитарного паспорта на автотранспотр  для перевозки продуктов питания	2		Менеджер по обслуживанию   Кузнецова Е.Г.
Приобретение  спец. одежды и аптечек, термометров и манометров.	5		Менеджер по обслуживанию  Кузнецова Е.Г.
Приобрести  моющие и дез.средства	1		Менеджер по обслуживанию   Кузнецова Е.Г.
Вывесить инструкции по мойке столовой и кухонной посуды, инструкцию по обработке яиц, приготовле- ния дез. растворов	1		Технолог Воронина О.А.

 

Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых  качеств руководителя:

 

Руководитель  должен быть дипломатом, должен быть компетентным во всех вопросах производства. Обязанности  руководителя: высокая степень образования, производственный опыт, компетентность в своей профессии, широта взглядов, эрудиция, стремление к постоянному совершенствованию, критическому восприятию и переосмыслению окружающей действительности, поиск новых форм и методов работы, помощь окружающим, их обучение, умение планировать свою работу. Личные качества руководителя: порядочность и честность, скромность и справедливость по отношению к окружающим, высокий уровень внутренней культуры, отзывчивость, заботливость, благожелательное отношение к людям, уверенность в себе. К деловым качествам необходимо отнести: умение создать организацию, обеспечить её деятельность всем необходимым, ставить и распределять задачи, контролировать их осуществление, побуждать к труду; энергичность, стремление к власти, требовательность, целеустремлённость, контактность, умение расположить к себе людей, убедить в правильности своей точки зрения. Личные ресурсы: руководитель должен иметь и уметь эффективно распоряжаться своими ресурсами, информацией, временем, финансами, материалами, то есть достигать высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организацией.

На эффективность  управления могут влиять: способность управлять собой, чёткие личные цели, навыки и упорство в решении проблем. Особый талант руководителя-это способность быстро и правильно принимать решения.

Стиль руководства  проявляется в манере руководителя руководить, слушать других людей, и  в том как он организует подготовку, принятие и реализацию решений. О  нём можно судить по тому, как организованы личное место руководителя  и труд возглавляемого коллектива.

Технические средства управления:

 

Технические средства управления - неотъемлемая часть  технического оборудования каждого  предприятия.  Слабое применение средств  оргтехники приводит к снижению производительности труда и эффективности работы управленческого и технического персонала. Чем совершеннее эта техника и чем лучше руководитель умеет ей пользоваться, тем эффективнее технология управления, организация управленческого труда и сам процесс управления. Группы технических средств: средства составления текстовых документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства поиска, хранения и транспортирования документов. Автоматизация является одним из важных факторов роста производительности предприятия. Бурное развитие техники, программного обеспечения, средств коммуникации привело к изменению основного содержания офисной деятельности. В настоящее время в её основу положено широкое использование компьютерных информационных технологий и современных технических средств. Офисная деятельность основанная на использование современных технологий, оснащенная современными средствами оргтехники способствует повышению производительности управленческого труда, качества принимаемых решений, улучшению управляемости .

Роль руководителя в  проведении коммерческих сделок:

 

Заключение  коммерческого договора, как при  согласовании условий, так и при  оформлении более сложен, нежели в  бытовой сфере, в том числе при реализации товаров потребителям. Сложность коммерческих договоров состоит в том, что обычно они предполагают на одновременную с заключением договора передачу товара, а его передачу покупателю через определённое время. В коммерческих договорах, как правило речь идёт о приобретении не единичного экземпляра, а партий товара, подготовленных для дальнейшей реализации, в частности через торговую сеть. Коммерческий договор заключается на длительный срок.

Условие коммерческих договоров обычно разрабатываются сторонами совместно, что предполагает проведение определённых согласительных процедур.

Коммерческие  договоры должны заключаться в письменной форме. Обязательность письменной формы коммерческого договора обосновывается тем, что во первых, как правило, одной из сторон в них является юридическое лицо, во вторых, даже при отсутствии в числе субъектов юридических лиц, коммерческие договоры по сумме превышают 10-кратный МРОТ(ст.161 ГК).

Письменная  форма договора считается соблюдённой, если стороны составили и подписали единый документ либо произвели обмен письмами, электронными документами. Если документ направлен юридическим лицом, он должен быть подписан уполномоченным лицом  (руководителем организации) и иметь печать организации.

Рекламная деятельность предприятия:

 

Реклама является очень эффективным инструментом для повышения спроса услуги общественного  питания. Сейчас необходима эффективная  организация рекламной деятельности. Сущность рекламы заключена в  том, что она стимулирует спрос на предлагаемые услуги- например в общественном питании услуга кейтеринга, банкетов, фуршетов.

Разработка  рекламы должна носить не краткосрочный , а долговременный- стратегический характер для формирования имиджа компании, создания известной марки, следовательно, укреплений позиций на рынке, согласно стратегии и целям фирмы. Всем известно. что реклама имеет свойство оказывать масштабный эффект, воздействует на эмоции и чувства потребителя. Поэтому применение рекламных средств с целью продвижения продукции или услуги является актуальным и значимым  аспектом. К тому же, реклама является одним из интереснейших и своеобразных способов воздействия на потребителя.

Эффективность использования  рабочего времени руководителя предприятия:

 

В настоящее  время эффективность работы организации во многом определяется эффективностью повседневной работы персонала управления. Важным шагом  при создании эффективной системы управления собственным временем для руководителя является определение целей деятельности как на короткий, так и на длительный период. Управление на основе целей не связано с дополнительными усилиями, так как базируется на процессе планирования с определением предельных сроков выполнения намеченных действий или мероприятий. Цели, намеченные руководителем, не только определяют те действия, которые следует осуществить, но и стимулирует их исполнение. Постановка целей означает для руководителя сознательное осуществление своих действий. Целеполагание для руководителя действует как движущая сила, энергия которой исчезает лишь тогда, когда цель достигнута. Цели, определяемые руководителем должны быть:

-реалистичными  и конкретными;

-ориентированными  не на осуществление деятельности, а на достижение конкретного результата;

-измеримыми  и ограниченными по времени  конкретными сроками. Определение целей это лишь начальный этап. Необходимо цель преобразовать в план действий по её достижению. Необходимо определить степень важности и решить какие цели и задачи важнее всего. Успешное решение задачи выделения степени важности оказывает влияние на рост эффективности работы руководителя. Готовность руководителя к эффективной работе во многом определяется практикой его повседневной деятельности, а решающее значение для формирования стиля руководства имеет рациональное использование рабочего времени.

Чтобы получить как можно лучшие результата при  планировании  рабочего времени, руководителю необходимо планировать работу на периоды (день, месяц, год). Каждый период рассматривается отдельно. Главное преимущество в планировании работы, состоит в том что планирование рабочего времени приносит выигрыш времени. В этой связи у руководителя появляется возможность использовать рабочее время для плодотворной и успешной деятельности и достичь поставленных целей с возможно меньшими расходами времени. Важной составляющей эффективной деятельности руководителя является его умение принять решение о том, каким из задач, стоящих перед ним, следует придавать первостепенное, второстепенное значение в повседневной работе

 

Исходя из месторасположения  предприятия определить наиболее удобные источники снабжения: продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, заготовочные предприятия с указанием адреса:        

 

Наименование  источников снабжения	Наименование  группы товаров или полуфабрикатов	Периодичность поставок
ООО «Северный»	Молочная продукция	Два раза в  неделю
СМК(Соликамский  мясокомбинат)	Мясо свинины, говядины, различные колбасы.	два раза в  неделю
Пермский мясокомбинат	Колбасная продукция	один раз  в неделю
Кунгурский  мясокомбинат	Колбасная продукция	один раз в неделю
ИП Александров	Бакалея	два раза в  неделю
ООО «Айсберг»	Птица, рыба (заморозка)	один раз  в неделю
ООО «Фрукты  и овощи»	Овощи и фрукты	два раза в  неделю