Отчет по производственной практике в ООО «Агроресурс»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

Факультет технологии и торгового дела

Кафедра технологии продуктов питания

 

Направление

260800.62 «Технология продукции  и организация общественного  питания»

 

 

 

ОТЧЕТ

 

по производственной практике

студент 3 курса очной формы обучения группы 111-О

Шаймуратовой

Юлии Салаватовны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Характеристика предприятия………………………………………………….4

2 Организация снабжения  и складского хозяйства…..…………………………6

3 Организация производства  и оперативное планирование……………..……10

3.1 Организация работы  заготовочных цехов…………..………………….......10

3.2 Организация работы  доготовочных цехов………………………...……….14

3.3 Организация работы  специализированных цехов………………………....19

3.4 Организация работы  вспомогательных помещений……………………....21

3.5 Организация работы  помещений торговой группы…………………….....22

3.6 Оперативное планирование………………………………………………....25

4 Система сертификации  продукции и услуг предприятия.  Нормативно-технологическая документация  на предприятии...............................................27

4.1 Система сертификации  продукции и услуг предприятия………................27

4.2 Нормативно-технологическая  документация на предприятии…………...30

4.3 Контроль качества выпускаемой  продукции……………...……………….32

5 Индивидуальное задание……….……………………………………………..38

Заключение……………………………………………………………………….43

Список используемых источников……………………………………………..45

Приложения……………………………………………………………………...46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производственная практика - составная часть подготовки специалистов, имеющая целью дать студентам и учащимся практические знания, умения и навыки по избранной специальности. Содействует закреплению и проверке теоретических знаний, освоению прогрессивных технологических процессов, адаптации учащихся к реальным производственным условиям, укреплению связи учебных заведений с производством.

Основными задачами практики являются:

• ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения;
• изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;
• изучить ассортимент и технологию приготовления кулинарной и кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
• изучить основные виды нормативных документов, действующих в отрасли.

Целью производственной практики является закрепление, углубление и систематизация теоретических знаний, приобретение умений и навыков в условиях конкретного предприятия, проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельности.

Для прохождения производственной практики было выбрано кафе «Дальнобойщик» в ООО «Агроресурс». Практику проходила с 7 июля до 25 июля 2014 г.  Руководитель практики от предприятия – Гильмутдинова Ирина.

 

 

1 Характеристика  предприятия

Кафе «Дальнобойщик» находится по адресу: Республика Башкортостан, Илишевский район, с. Верхнеяркеево, ул. М. Гафури,  дом 13.

Форма собственности данного предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Идентификационный номер налогоплательщика  (ИНН) – 0225007372, код общероссийского классификатора предприятий и организаций (ОКПО) - 153025208.

Кафе расположено на федеральной трассе М7, Москва - Уфа, благодаря чему пользуется огромным спросом у большинства автомобилистов, путешественников и рабочих, которые по неволе должны питаться в дороге. Большинство точек, находящихся вблизи кафе еще не освоены, и поэтому, конкуренция в данном бизнесе практически нулевая. Рядом находятся автомастерская, гостиница, стоянка для машин и заправочная, за счет которых также увеличивается число посетителей.

При оформлении дизайна кафе использованы натурпродукты: дерево, камень, кованое железо, благодаря этому, кафе становится простым, уютным и красивым.

В качестве призыва для посетителей применяется довольно эффектное внешнее оформление кафе. Уверенное и умелое сочетание ярких цветов в фасаде здания привлекает еще больше посетителей.

Кафе имеет визитки и рабочий телефон, куда поступают заказы. Постоянные клиенты могут делать заказ заранее, так, подъезжающий к кафе дальнобойщик может заранее заказать понравившееся блюдо и, приехав в точку назначения, он не будет терять время.

Первый этаж заведения включает в себя зал для посетителей на 40 мест; барную стойку; складское помещение; производственные помещения; закрытую столовую для персонала; санитарные узлы, как для посетителей, так и для персонала; гардеробную для персонала. На втором этаже кафе находится банкетный зал, вместимостью примерно 25-30 мест и служебные помещения. План эвакуации для персонала и посетителей при пожарных или чрезвычайных ситуациях представлен в приложении 1.

Режим работы: круглосуточный, без перерыва и выходных. Для сотрудников предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха. Для них предоставляется завтрак и обед.

Ассортимент выпускаемой продукции полностью соответствует этому предприятию общественного питания и перечень выпускаемых блюд широк и разнообразен. В меню имеются: холодные блюда, первые и вторые блюда, гарниры, горячие и холодные напитки, мучные изделия. Меню кафе представлено в приложении 2. Реализация продукции производится в соответствии с требуемыми нормами. 

Так как кафе не очень большое, ведется самообслуживание посетителей от барной стойки.

Вывод: Таким образом, кафе «Дальнобойщик» является рентабельным заведением, имеющим благополучное местонахождение и высокую посещаемость, и за счет этого хорошую прибыль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация снабжения и складского хозяйства

Складское помещение кафе служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение размещено на первом этаже. Оно имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На складе обрабатывается по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом, комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение отпуск товаров из мест хранения;
• внутри складское перемещение грузов.

Складское помещение предприятия общественного питания служит для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты сохраняют навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, четвертинами сохраняют подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

В мясорыбной камере хранятся мясо и рыба при  температуре 0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых товаров хранятся молоко и молочные продукты- при температуре +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранятся плоды и овощи при температуре 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при температуре 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при температуре 16-18°С.

А безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижения товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Поставщиками кафе «Дальнобойщик» являются: ИП «Илиш-молоко», ООО «Рейд», ИП «Цыганков», ООО ТК «Гранд», ЧП Маковская Валентина Петровна. В таблице 2.1 представлена информация о поставках: его маршрутах, способов доставки и оплаты.

Таблица 2.1 - Маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Форма доставки	Маршруты	Способ доставки	Способ оплаты
Мясо	ИП «Цыганков»	Складская	Маятниковый	Децентра лизованный	Наличный
Рыба	ЧП Маковская Валентина  Петровна	Складская	Маятниковый	Децентра лизованный	Наличный
Овощи и фрукты	ООО «Рейд»	Складская	Маятниковый	Центра лизованный	Безналичный
Молочная продукция	ИП «Илиш-молоко»	Складская	Кольцевой	Центра лизованный	Безналичный
Мука, сахар, соль, крупа	ООО ТК «Гранд»	Складская	Маятниковый	Центра лизованный	Безналичный
Напитки	ООО ТК «Гранд»	Складская	Кольцевой	Центра лизованный	Безналичный