Отчет по производственной практике в ООО «Агроресурс»

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

Для нарезки хлеба на рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работает один повар V разряда, который осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены все повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале. В таблице 3.4 представлена информация об установленном оборудовании в холодном цехе: наименование, количество, марка, характеристика и время использования.

Таблица 3.4–Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Руководит горячим цехом повар IV разряда, он же организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Также он занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда, первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Перечень имеющегося оборудования и его характеристики представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5-Характеристика технологического оборудования горячего цеха

Продолжение таблицы 3.5

Количество, квалификационный состав и график выхода на работу работников холодного и горячего цеха представлен в таблице 3.6.

Таблица 3.6-График выхода на работу поваров холодного и горячего цеха на 1  месяц

В целом, цех спланирован рационально, пересечения движения поваров минимальны, не допускается пересечение грязной и чистой посуды. В цехе имеется достаточное количество технологического оборудования.

3.3 Организация работы специализированных цехов

К специализированному цеху относится мучной цех. В мучном цехе выпускается ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Помещение кондитерского цеха строго сухое, так как мука и сахар поглощают влагу.

Замешивание теста и взбивание яиц производится вручную. Обработка яиц для теста происходит согласно требованиям СанПиН. Готовое сдобное и слоеное тесто раскатывается в лист вручную, при помощи деревянных скалок. Для разделки теста служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла. В отличие от других заготовочных цехов мучной цех оборудован столами с крышками из дерева твердых пород.

В мучном цехе имеются сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и горячим цехом.

Изготовленные в мучном цехе изделия помещают в лотки, подносы и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в горячий цех, для дальнейшего приготовления.

В мучном цехе работает один повар III разряда , графиком 2/2. График выхода на работу поваров мучного цеха представлен в таблице 3.7.