Отчет по производственной практике в ООО «Агроресурс»

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость - волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса - мягкая, сочная; картофельное пюре - рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Каждые три месяца работники отправляются на обязательный медицинский осмотр. Работники, с просроченными медицинскими книжками не допускаются до работы.

В таблице 4.1 приведены органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Таблица 4.1 - Органолептические и физико-химические показатели

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
1	2	3	4	5
Органолептические показатели
1	Внешний вид	Визуальный	Глаз – орган зрения. Блокнот и карандаш для записей	Метод, осуществляемый на основе анализа восприятия: зрения. Показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда, включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления.

 

Продолжение таблицы 4.1

1	2	3	4	5
2	Цвет	Визуальный	Глаз – орган зрения. Блокнот и карандаш для записей	При характеристике цвета: определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду.
3	Консистенция	Осязатель- ный	Тактильные органы (осязания), блокнот и карандаш для записей	При оценке консистенции определяют агрегатное  состояние продукта  (жидкое, твердое), степень его однородности, механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность,   эластичность).
4	Запах	Обонятель- ный	Орган обоняния - носовые. Блокнот и карандаш для записей	Метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.
5	Вкус	Вкусовой	Орган вкуса - ротовая полость, блокнот и карандаш для записей	Метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов. Оценка вкуса блюда  должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый.
Физико - химические показатели
1	Массовая доля жира	Метод Гербера	Бумажная гильза, аппарат Сокслета	Навеску исследуемого вещества предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.
2	Массовая доля сухих веществ	Метод высушива- ния	Бюксы, сушильный шкаф, эксикатор	Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
3	Определение содержания поваренной соли	Метод Мора	Фарфоровая чашка или часовое стекло; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные или металлические; кальций хлористый плавленый	К измельченной навеске  (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

В таблице 4.2 представлена информация об этапах контроля качества выпускаемой продукции.

Таблица 4.2 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные  действия при невыполнении контролируемых качественных  показателей
Входной	Заведующий производством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии
Операционный	Заведующий производством	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества
Выходной	Заведующий производством	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса	Технико-технологические карты, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо

 

 

5 Индивидуальное задание

Разработка технико-технологической карты на новое блюдо «Соютма из говядины»

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф. И. О.)

«..»-----------------------------  200  г.

 

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Соютма из говядины».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Соютма из говядины», вырабатываемое в кафе «Дальнобойщик».

 Перечень сырья:

Вырезка говяжья  охлажденная                    ГОСТ P 55445-13

Смесь перцев                                                  ГОСТ Р 52196-11

Масло оливковое                                                  ГОСТ Р ИСО 27107-10

Помидоры свежие                                        ГОСТ Р 55906-13

Цуккини свежие                                                  ГОСТ Р 51074-03

Сыр голландский                                                 ГОСТ Р 52972-08

Клюква свежая                                                 ГОСТ 19215-73

Крахмал                                                            ГОСТ Р 53876-10

Сахар песок                                                  ГОСТ Р 53396-09

Масло сливочное                                                  ГОСТ Р 52969-08

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

 

 Рецептура блюда:

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (1000 г), г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций (кг)	20 порций (кг)
Говяжья вырезка охлажденная	216	159	1,590	3,180
смесь перцев (черный, белый, зеленый, розовый, душистый)	10	10	0,1	0,2
масло оливковое	7	7	0,07	0,14
помидоры свежие	160	119	1,19	2,38
цуккини свежие	160	112	0,112	2,24
сыр голландский	10	10	0,1	0,2
выход готового мяса и овощей	-	100/100	1,0/1,0	2,0/2,0
для соуса
клюква свежая	17	16	0,160	0,320
крахмал	3	3	0,03	0,06
сахар песок	16	16	0,160	0,320
масло сливочное	7	7	0,07	0,140
выход  соуса	-	100	1,0	2,0
Выход	-	100/100/ 100	1,0/1,0/1,0	2,0/2,0/2,0

 

Подготовка сырья к производству «Соютма» из говядины производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технологический процесс:

1. Мясо обкатать в  смеси перцев, чтобы отбивные покрылись ею с боку.
2. Непокрытые части отбивных смазать маслом.
3. Жарить  при температуре 170 -180 0С в течение 7 – 10 минут.
4. Овощи нарезать кружочками, жарить при температуре 70 -180 0С в течение 10-15 минут.
5. Посыпать сыром и жарить еще 10 минут (до расплавления сыра).
6. Для соуса: клюкву прогреть в сотейнике с сахаром при температуре

  70 – 80 0С в течение 7 – 10 минут.

7. Добавить разведенный  крахмал, довести до температуры 90 0С в течение 3 – 4 минут.
8. Добавить сливочное масло и перемешать.
9. Выложить отбивные на тарелку, вокруг выложить, чередуя цуккини

  и помидоры. Соус подать отдельно 

Оформление, подача и реализация:

Готовое блюдо «Соютма» подают на тарелке для вторых блюд. Температура подачи 75°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид – цуккини и помидоры нарезаны ровными кружочками,   отбивные  - ровной формы и равномерно покрыты смесью перцев, соуса –  однородная.

Консистенция – помидоры и цуккини – мягкие, хорошо прожевываются,   отбивные из говядины – мягкие, сочные, хорошо прожевываются.

Цвет – цуккини и помидоры – светло-золотистого цвета, отбивные из говядины – золотисто-коричневые.

Вкус    – ярко выраженный привкус жареных помидор, цуккини, смеси перцев и жареного мяса говядины.

Запах - ярко выраженный запах жареных помидор, цуккини, смеси перцев и жареного мяса говядины.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические,    микробиологические    показатели,    влияющие  на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к     ГОСТу Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая   населению. Общие технические условия».

 

 Пищевая энергетическая  ценность (на 100 г):

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
14,9	18,5	11,5	30,1